Waarom sterrenchef Erik van Loo zweert bij Iers rundvlees

Een andere, naderende verandering is de overname door zoon Juliën en schoondochter Anouk, beiden al zeven jaar verbonden aan de zaak. De twee hebben dan ook veel zeggenschap in de verbouwing, vertelt Van Loo: “Zij hebben het moodboard gemaakt, zo wordt het straks echt hún zaak.”

De verbouwing zal ruim vier maanden in beslag nemen. Maar stilzitten is aan Van Loo en zijn team niet besteed: half januari openen ze een kleinschalig luxury hotel met restaurant in hartje centrum Den Haag. Van Loo: “We gaan samen de zaak opzetten en een nieuw team inwerken. Een toffe uitdaging, we hebben er veel zin in. In het voorjaar keren we weer terug naar Parkheuvel.”

*Tekst gaat verder onder de foto's (links: preview van hoe het restaurant eruit komt te zien).

Uit het verdomhoekje 

Wat in ieder geval niet zal veranderen, is dat Van Loo kiest voor alleen eersteklas ingrediënten, bijvoorbeeld bij vlees. “Gelukkig kruipt vlees weer uit het verdomhoekje - de mens eet nu eenmaal graag vlees. Tegelijkertijd is er wél iets veranderd: gasten gunnen zichzelf kwaliteitsvlees. En ze willen transparantie, dus als chef moet je weten waar het vlees vandaan komt, hoe de dieren hebben geleefd, welk voer ze hebben gehad, etc. Kiloknallers en een onbekende herkomst zijn echt uit den boze. En terecht.”

Grasdieet en veel bewegen

Het rundvlees van Parkheuvel komt uit Ierland. Volgens Van Loo, sinds twintig jaar lid van Chefs’ Irish Beef Club (CIBC, zie kader), het beste rundvlees op de markt. Eens in de twee jaar bezoekt hij de boeren om met eigen ogen te zien wat hij serveert.

“De manier waarop de runderen gehouden worden, bevordert hun welzijn; ze staan jaarlijks gemiddeld minimaal 220 dagen buiten in de groene weiden te grazen, met gras in overvloed. Allerlei rassen lopen hier door elkaar, van Angus tot Limousin. En allemaal gedijen ze goed bij de Ierse omstandigheden. De combinatie van veel beweging en een grasdieet maakt het rundvlees heerlijk mals en zorgt voor een mooi vetadertje én heel veel smaakextractie.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Duik erin als chef

‘Kiloknallers en een onbekende herkomst zijn uit den boze’ Dierenwelzijn Van Loo, opgegroeid in Zuid-Limburg als slagerszoon, hecht veel waarde aan dierenwelzijn: “Voor ons vroeger vanzelfsprekend; die standaard hanteer ik vandaag de dag nog steeds.” Toch leidt excellent vlees nog niet per se tot een dito gerecht, weet Van Loo: “Als chef moet je er echt induiken: welke delen van het rund gebruik je voor welk gerecht?

Ook belangrijk: kun je voorbij de populaire entrecote en tournedos kijken? Want je kunt zo’n rund echt van kop tot staart verwerken.” Eén van Van Loo’s signature dishes is bijvoorbeeld rundersukade op selderijstoof. “Ook dubbelgetrokken ossenstaartbouillon staat hier geregeld op de kaart. Of zachtgegaarde runderwang, bijvoorbeeld met jenever, aardappelzalf, hazelnoot en bleekselderij.” Voor het verhaal achter het vlees is meestal geen tijd als Van Loo of een collega met het gerecht aan tafel komt. “Soms komt dat later ter sprake. Maar wij weten dat het verhaal deugt, daar gaat het om.”