Absint was verguisd, geliefd en verboden, maar maakt nu comeback

Tekst: Ingmar Voerman

Als veroorzaker van ‘absintisme’ is de drank eeuwenlang als veroorzaker van slachtpartijen, criminaliteit en onzedelijk gedrag opgevoerd. Absint was ook een bron van inspiratie en waanzin voor schrijvers als Oscar Wilde en Ernest Hemingway tot kunstenaars als Pablo Picasso en Vincent van Gogh.

Hallucinerende drank

De stof die van absint een zogenaamde hallucinerende drank maakt, heet thujon en deze stof zit in kruiden als alsemkruid (artemisia absinthium) en salie. Alsemkruid is ook een vereist ingrediënt in de versterkte wijn vermout, maar hier hoorde je vreemd genoeg niemand over. Slechts bij een extreem hoge dosis kan absint eventueel licht hallucinerend werken. Dit kan optreden na het drinken van een liter of vijf, waarna de stof thujon echt het minste van je problemen is. Er zit trouwens meer thujon in een gegrilde kip gevuld met salie dan in een fles absint.

Anijs en alsemkruid

De basis van absint is van oudsher een druivendistillaat, maar tegenwoordig vooral neutrale graanalcohol. Hierin worden de kruiden alsemkruid, groene anijszaden en venkel getrokken, eventueel aangevuld met hyssop, munt en kaneel. Dit wordt vervolgens gedistilleerd tot een transparante, sterke, kruidige spirit met een alcoholpercentage van 55 tot 70%. Het is een kruidige, complexe en verwarmende drank met een duidelijke ruggengraat van anijs. De groene kleur dankt absint vooral aan de natuurlijke groene bladkleurstof chlorofyl. Minder klassieke stijlen van absint voegen soms kruiden toe na distillatie, en sommige zelfs een beetje suiker.

*Tekst gaat verder onder de foto's

Kuur tegen malaria

De eerste absintstooksels zagen rond 1750 het daglicht, in het grensgebied tussen Zwitserland en Frankrijk. Een druivendistillaat werd op smaak gebracht met groene anijszaden, alsemkruid, venkel en hyssop. Rond 1840 namen de Franse soldaten in de Algerijnse oorlog het drankje mee als kuur tegen malaria. Eenmaal terug introduceerden ze het drankje in de Parijse cafés, waar het helemaal ‘en vogue’ werd bij de artistieke elite, met schilders als Manet en Degas. ‘De groene fee’ stond symbool voor de hedonistische, decadente nieuwe generatie in het Frankrijk van eind negentiende eeuw.

*Tekst gaat verder onder het kader

Absintfontein

Een traditionele manier van absint drinken is met een sierlijke absintfontein, waarmee je rustig (ijs)water laat druppelen vanuit de fontein in de spirit, door een geperforeerde lepel met een suikerklontje erop. Zo wordt de spirit aangelengd met water, aangezoet met suiker en krijgt de drank een mooie vertroebeling in het glas. Absint is in de regel vrij sterk, en dit is een feestelijke en meer toegankelijke manier om samen met je gezelschap aan een glaasje absint te nippen. De originele, Franse Pernod Absinthe (68%) is hiervoor het meest geschikt. In Nederland bestel je dit bijvoorbeeld in de (eveneens sierlijke) cocktailbar van sterrenrestaurant The Duchess in Amsterdam.

Ortelius Absinthe

Bartender en distillateur Matteo Ciampicali (onder andere Vesper Bar in Amsterdam) lanceerde onlangs samen met partners Nicolas Tobie en Axel van Ouwekerk hun Ortelius Absinthe. Een hoogkwalitatieve, small batch, pot distilled absint gedistilleerd in Amsterdam. “In mijn twintig jaar als bartender heb ik altijd een voorliefde gehad voor absint in cocktails”, zegt de van oorsprong Italiaanse Ciampicali. “Maar deze waren vaak niet van de beste kwaliteit, of de betere werden alleen gebruikt als spray, rinse (laagje in het glas) of voor een paar druppels. Toen zijn we een absint gaan ontwikkelen die zowel puur als in cocktails geweldig was. Een absint die bewust niet ontwikkeld is om te drinken met suiker en ijswater in absintfonteinen, en ook niet als spray, rinse of druppels in cocktails. Een stevige absint op 67% alcohol die je alleen met water of als volwaardig cocktailingrediënt drinkt met een smaakpalet dat past bij deze tijd.”

*Tekst gaat verder onder het kader

Dertien botanicals

De ondernemers werken met de beste kruiden en ingrediënten van Europese oorsprong en produceren bewust op kleine schaal, om de consistentie, de kwaliteit en het vakmanschap te waarborgen. “We laten de kruiden in alcohol op 85% trekken, in twee verschillende lengtes omdat ze niet allemaal dezelfde tijd nodig hebben. Dit doen we een dag voor distillatie. Ortelius Absinthe bevat dertien botanicals: De heilige drie-eenheid alsemkruid, anijszaad en venkel worden bijgestaan door nog tien botanicals, waaronder hyssop, munt en citrus.”

De distillatie vindt zeer nauwgezet plaats in een kleine koperen ketel (pot still), zodat ze de groene tonen van de kruiden behouden zonder dat deze bitter uitslaan. Na distillatie krijgt het transparante distillaat nog een maceratie van enkele kruiden, waardoor het naast zijn lichtgroene kleur ook een zachter en gelaagder smaakprofiel krijgt.