BierWijzer maakt ook horeca wijzer

Marco Philipsen, directeur van Mitra Slijterijen en bierambassadeur Rick Kempen schreven de BierWijzer. Hoewel geschreven voor consumenten die hun bier in de retail kopen, ook een informatief en nuttig boek voor de horeca.  Mooie verhalen en veel inspiratie voor de bierkaart.

Tekst: Gerard Molenaar

De consument is ook gast in de horeca en het kan geen kwaad te weten welke bieren die gast landelijk kan krijgen in de gespecialiseerde retail. Aan de hand van dit boek is te zien welke bieren te kop zijn bij de slijtersketen met het breedste assortiment bier (600 verschillende bieren). Van die 600 bieren selecteerde Marco Philipsen, algemeen directeur van Mitra er 120. “Ik heb de bieren met een mooi verhaal geselecteerd en die lijst in tweeën gesplitst, zodat Rick en ik er ieder 60 konden beschrijven.”

Onderscheidend

Rick Kempen heeft geen nadere introductie nodig in de horeca en waarschijnlijk is Marco Philipsen ook geen onbekende, omdat hij met anderen de Dutch Beer Challenge en de Week van het Nederlandse Bier initieerde. Toch is dit boek een mooie gelegenheid om nader kennis te maken met Philipsen. Hij begon ooit als Mitra-slijter in Didam en bouwde als snel aan een mooi en breed speciaalbierassortiment. Toen Mitra hem vroeg voor de landelijke keten te komen werken, hapte hij na enige twijfel toe. Hij bleek een gepassioneerd bierkenner en al snel werd hij verantwoordelijk voor samenstelling en inkoop van het landelijke bierassortiment. Waar de gemiddelde slijterij 6% van de omzet uit bier haalt, is dat bij Mitra 20%. Een resultaat waar Philipsen, inmiddels algemeen directeur van Mitra,  trots op is. “Er komen veel jongeren voor speciaalbier en die groeien als ze ouder worden door naar whisky en cognac, dus het is fantastisch die groep als klant te hebben.”

Samenwerking met horeca

Met al die mooie bieren in het assortiment, weet de slijtersketen welke bieren populair zijn. Dat kan ook nuttige kennis zijn voor de horecaondernemers. Kloppen die überhaupt weleens aan voor informatie en inspiratie? “Het gebeurt weleens, maar er zou veel meer samenwerking moeten zijn. We kunnen elkaar helpen met de bierkaart. De horeca kan met ons de diversiteit testen en bieren eerst op proef op de kaart zetten zonder een grote voorraad in huis te hebben.”

BierWijzer

De BierWijzer (288 pagina’s) is een bron van verhalen en in die zin een inspiratiebron voor de horeca.  Na uitleg over het brouwproces is er een hoofdstuk over het organiseren van proeverijen. Dat kan de horeca ook doen om onderscheidend te zijn. Vervolgens kijken de auteurs terug op de voorspellingen die ze dertien jaar geleden deden in de voorganger van dit boek, ‘MInder TRAmmelant in Bierland.’ Sinds die tijd is het Nederlandse bierlandschap radicaal veranderd. Toch blijkt dat de auteurs destijds al een vooruitziende blik hadden. En ze wagen zich opnieuw aan een aantal voorspellingen.

Na een ook voor menig horecaondernemer handig, beknopt hoofdstuk over foodpairing, komen er 120 verhalen. Behalve over het bier vertellende auteurs iets over de brouwerij en is er een ‘Wist u dat’ feit. Verder foto’s van de bieren, de brouwerij en/of de brouwers en een factsheet over het bier.

Verhalen

Philipsen vertelt net als Rick Kempen graag verhalen. “Onlangs heb ik het boek gepresenteerd bij een uitverkochte proeverij in mijn woonplaats Duiven, bij brasserie Een Mooie Dag. Bij die brasserie kan je ook het bier drinken dat ik samen met mijn buurmannen brouw. Bij negen bieren hadden we heerlijke hapjes en er was live muziek. Ik heb bij ieder bier een verhaal verteld. Dat is voor mij de essentie van bier: genieten en verhalen vertellen. En dat is wat we in het boek doen: een selectie prachtige bieren presenteren de verhalen erbij vertellen. Overzichtelijk ingedeeld in smaakcategorieën.” Philipsen drinkt zelf graag donkere, zware bieren, zoals een Quadrupel, bijvoorbeeld een Krachthout van Breugem  of een  imperial stout.  Maar in de zomer kan hij ook genieten van een mooie weizen.

Beergeeks en blikken

In de BierWijzer bespreken Kempen en Philipsen de ontwikkelingen in bierland. Als slijter ziet Philipsen een ontwikkeling die ook horecaondernemers zien: de beergeeks die telkens iets anders willen drinken. Als je niet iedere week nieuwe bieren hebt, komen ze niet terug. “Dat vind ik een slechte ontwikkeling. Zo kan je als brouwer niet bouwen aan een merk. Er ligt bij veel brouwers druk om snel met nieuwe bieren te komen.” Dat komt de kwaliteit niet altijd ten goede en ook dat vindt Philipsen zorgelijk. “Kleine brouwerijen moeten aan kwaliteitszorg doen, want anders haken consumenten af en grijpen ze terug op klassiekers en proberen ze niets nieuws meer.”

Een andere ontwikkeling is dat steeds meer brouwers in blik afvullen. Philipsen begrijpt die keuze als het bijvoorbeeld om ipa gaat en hij  ziet de technische voordelen. “Maar ik vind schenken uit blik niet aantrekkelijk. Uit een fles schenk je mooier. In die zin zou de aluminiumfles een optimale bierverpakking zijn. Maar bier is ook emotie en ik drink toch het liefst bier uit een fles.”

Herkenning én verrassing

Terug naar de BierWijzer. Voor de horecaondernemer, die zelf ook bierconsument is, een handig en inspirerend boek. Je weet welke bieren je gasten in de retail tegenkomen en dat kan helpen bij het samenstellen van de bierkaart. Anderzijds kan dit boek een inspiratie zijn om deels ook bieren of bierstijlen op de kaart te zetten die juist niet in de landelijke retail verkrijgbaar zijn. Zo creëer je herkenning én verrassing. Een boek dat iedereen binnen en buiten de horeca (bier)wijzer maakt.

BierWijzer. Uitgever Birdy Publishing. Adviesprijs: 12,99. Verkrijgbaar via mitra.nl.