Cocktails populairder dan ooit in de horeca: hoe voldoe je aan de vraag?

Maar liefst drie- tot vierduizend cocktails gaan er per week doorheen bij restaurant en cocktailbar Rum Club in Utrecht, deels kant-en-klaar uit fles en deels zelfgemaakte signatures. Mede-eigenaar Wes Schreutelkamp: “Cocktails gaan hier door het dak. Bij elke bestelling zit minimaal één cocktail. De pornstar martini blijft razend populair, maar de interesse in paloma’s, mules, daiquiri’s en andere spannende varianten neemt toe, een toffe ontwikkeling.”

Cocktails in Londen

Zo ver als Londen zijn we volgens Schreutelkamp echter nog niet. “Daar vind je op elke hoek van de straat fatsoenlijke cocktails. In Nederland gaan we daar ook naar toe, vermoed ik.”
Ook andere horecaondernemers uit het middensegment zien de vraag naar cocktails stijgen. Zoals Seger Abels, eigenaar van restaurant Sjefietshe in Amsterdam. “Bijna iedereen integreert tegenwoordig een cocktail in het diner, meestal als start of in plaats van een dessert.”

Verklaring voor populariteit

De tendens lijkt duidelijk: cocktails zijn nu ook in het middensegment meer dan ooit in trek en ondernemers proberen manieren te vinden om aan die vraag te voldoen. Cocktailkenner Albert van Beeck Calkoen (onder andere organisator van de spiritbeurs The Art of Drinks) herkent de ontwikkeling en spreekt zelfs van een ‘cocktailrevolutie’.

Welke verklaring heeft hij voor die populariteit? “Zo’n twintig jaar geleden kwam de cocktailtrend langzaam op gang en afgelopen jaren zette die door. Precies op het moment dat cocktails zouden doorbreken in de mainstream horeca zette de pandemie alles stil.” Het gevolg: “Veel consumenten experimenteerden tijdens corona thuis met cocktailpakketten. Een hit. Toen de horeca weer opende, steeg de vraag naar cocktails enorm. Sindsdien zijn mensen echt bereid om er geld voor te betalen.”

Die toenemende vraag gaat gepaard met uitdagingen, vervolgt Van Beeck Calkoen. “Horecazaken hebben gebrek aan personeel, kennis en hardware. In dat gat springen de aanbieders van ready to serves: kant-en-klaar-cocktails uit fles, uit blik of van de tap, die met een laatste handeling geserveerd kunnen worden. Denk aan het toevoegen van een blok ijs en/of garnering en shaken voor een schuimlaag.” De expert ziet dat de kwaliteit van deze producten toeneemt. “Vroeger kwamen veel horecazaken in de problemen als gasten om een cocktail vroegen. Nu kunnen ze snel toch goede cocktails serveren.”

Tekst gaat onder de afbeelding van 1714 Drink & Bites in Schiedam verder.

Geen basiskennis

Cocktailkenner Mads Voorhoeve (oprichter European Bartender School) plaatst wel een kanttekening bij de ontwikkeling. “Op bijna elke kaart zie ik hetzelfde staan: pornstar martini, espresso martini, mojito … Het zoet-, drank- en fungehalte winnen het bovendien van kwaliteit en er is in veel zaken geen enkele creativiteit meer.” 

Dat heeft volgens Voorhoeve allemaal te maken met het gebrek aan kennis. “Er werken veel parttimers in de horeca en de meeste bars zijn niet ingericht op het zelf maken van cocktails, waardoor het maken veel tijd kost en de marges te laag zijn.” Veel horecaondernemers bevestigen dat het kennisniveau een probleem is. Johan Vos, eigenaar van café Boerke Verschuren in Breda: “Vooral de pure praktijkkennis, zoals het vervangen van een fust of tank, kennis van likeuren – dat je bijvoorbeeld weet dat een frangelico een hazelnootlikeur is - en de presentatie van het glas. Het barvak wordt minder serieus genomen.” 

Wibe Smulders van de Happy Tosti-keten sluit zich daarbij aan: “Vaak weten mensen wel hoe het echt moet, maar door luiheid en desinteresse wordt de basis vergeten. Schone glazen, alles netjes afmeten, hygiëne, slim combineren van bestellingen –wat maak ik eerst? - en een goede mise-en-place. Die kennis ontbreekt.”

Tekst gaat onder de afbeeldingen verder. Rechterfoto: cocktailmachine van L'Oui, waar de bartender alleen een blikje in hoeft te stoppen.

Gestopt met cocktails

Niet voor niets zitten volgens cocktailkenner Voorhoeve veel ondernemers met hun handen in het haar. “Want de vraag naar cocktails vanuit de gast neemt toe. Als het blijft ontbreken aan kennis en iedereen hetzelfde aanbiedt omdat er geen creativiteit meer is, wordt de revolutie een devolutie. Ik ken een ondernemer die gestopt is met de cocktailkaart. Ik vind dat voor hem een goede beslissing.”

Al is het volgens Voorhoeve natuurlijk beter om naar oplossingen te kijken. Zoals? Versimpelen, tipt hij. “Door bijvoorbeeld meer te mise-en-placen. Cocktails zoals een espresso martini kun je namelijk prima vooraf batchen, zodat je deze alleen nog maar hoeft te shaken en uit te serveren.” Hij verklaart: “Door een grote batch cold brew koffie te stabiliseren met vodka en suiker heb je al een espresso martini met ook nog eens een goede marge.”

Voorhoeve benadrukt dat de bekende cocktails, zoals de ‘poma’ en ‘esma’, geen must zijn op de kaart. “Durf als ondernemer af te stappen van dat idee en kijk verder. Neem bijvoorbeeld de eenvoudige mixer serieus als cocktail en zie er de volle potentie van in. Ga hiervoor aan de gang met ingrediënten als (versterkte) wijnen, zoals vermouth, sherry en dessertwijn, en met de mooie en unieke premium frisdrankmerken die nu op de markt zijn.” De expert wil hiermee zeggen dat het soms makkelijker is dan gedacht. “Er zou meer aandacht moeten komen voor de mogelijkheden om het cocktailstuk goed te laden, want die zijn er en dat is echt niet altijd moeilijk.”

Ready to serves van Dutch Cocktail Club en de Cocktail Fountain van Springbay.