Lennart Deddens: 'Best Bartender was een springplank voor mijn carrière'

Wat is een goede bartender anno 2023?

“Een goede bartender anno 2023 is niet heel anders dan een goede bartender in 2002. Je moet het allereerst leuk vinden om service te verlenen aan andere mensen. Gasten een leuke avond willen bezorgen moet namelijk de basis zijn van iedereen die in de horeca werkt. Verder moet je niet alleen bezig zijn met fermentatietechnieken en andere moeilijke scheikundige dingen. Waar je daarentegen wél mee bezig moet zijn is je omgeving: je gasten en collega’s. Daarnaast is het belangrijk dat je op de hoogte bent van nieuwe trends, ontwikkelingen en technieken.”

Waarom is een goede bartender zo belangrijk voor een horecazaak?

“Een goede bartender levert een enorme bijdrage aan de ervaring die gasten hebben. Als ze geen goede service of drankjes krijgen, komen ze niet terug. Je kunt het vergelijken met een horecazaak die geen goede chef heeft. Bovendien zit er over het algemeen een goede marge op cocktails. Als de bartender goed zijn werk doet, is diegene de ‘marge machine’ van de horecazaak. Ook moeten we niet vergeten dat gasten vaak terugkomen voor de bartender, niet eens voor de zaak. Dat zegt eigenlijk al genoeg.”

Als je kijkt naar het vak van bartending: waar heeft de horeca in het middensegment behoefte aan?

“Aan horecapersoneel dat de basiskennis met betrekking tot cocktails beheerst. Al het personeel aan de natte kant van de horeca moet weten hoe je de twintig classic cocktails en two-step mixed drinks maakt. Dit wordt nog steeds niet als normaal gezien in de horeca, daar moet verandering in komen.”

“Dit zie ik ook in de praktijk. Als ik een vacature uitzet voor een zelfstandig werkende kok dan solliciteren er allemaal gediplomeerde koks. Dat zijn mensen die daadwerkelijk de vacature op skills kunnen vervullen. Wanneer ik een vacature uitzet voor een bartender dan kan er ook iemand solliciteren die drie keer een boek heeft gelezen over cocktails, maar eigenlijk biologie studeert. Er is geen gestandaardiseerd niveau van bartenders in Nederland. Daarom krijgen pre-mixed cocktails en ready-to-drinks opeens een belangrijke positie, simpelweg omdat horecaondernemers het personeel niet kunnen vinden. Vaak komt dit niet ten goede van de kwaliteit."

*Tekst gaat verder onder de foto. 

Er worden steeds meer cocktails besteld in elke laag van de horeca. Wat vind je van deze ontwikkeling?

“Heel goed, jarenlang was dat ook het einddoel waar veel bartenders voor hebben gevochten. De uitdaging blijft echter wel het personeel. Het is belangrijk dat er een standaard niveau van educatie voor bartenders in de horeca komt. Er moeten namelijk wel bartenders zijn die ook daadwerkelijk de kennis in huis hebben om dit te kunnen realiseren.”

Wat heeft het winnen van Best Bartender je gebracht?

“Best Bartender was voor mij een springplank om zelfstandig te ondernemen. Voordat ik meedeed was ik al zo'n acht jaar in de cocktailwereld aanwezig. Ondanks dat ik goed in de markt lag, durfde ik de stap om te ondernemen niet te nemen. Door het winnen van Best Bartender kreeg ik meer naamsbekendheid en zelfvertrouwen. Toen dacht ik: als ik het nu niet doe, doe ik het waarschijnlijk nooit. Vanuit die gedachte heb ik de gok genomen en heb ik mezelf als eenmansbedrijf gepitcht bij drankenmerken om hen te helpen met onder andere cocktailontwikkeling. Dat ging zo goed dat ik vanuit daar al snel met het bedrijf Boilermaker ben gestart. Meedoen aan Best Bartender heeft mij dus een commerciële lift gegeven. Vanuit daar is alles gestart.”

Waarom zou je andere bartenders aanraden om mee te doen?

“Ik vind het heel goed dat deze vorm van competitie bestaat. Toen ik het vak in rolde, was Best Bartender onder de bartenders dé vakprijs. Alle aspecten die een goede bartender behelst worden namelijk getest. Denk aan technische, gastronomische en persoonlijke skills, maar bijvoorbeeld ook het improvisatievermogen wordt getest. De competitie is puur gericht op bartending en is niet vanuit een commercieel oogpunt door een merk opgezet. Deze punten maken dat de competitie een goede graadmeter is om te zien waar je staat ten opzichte van je collega’s. En als je goed presteert of wint, dan komen er veel mogelijkheden op je pad. Vanaf dat moment is het aan jou om die mogelijkheden goed te benutten en uit te spelen.”

*Tekst gaat verder onder de foto. 

Welke tips heb je voor deelnemers aan Best Bartender?

“Als je de standaard skills in huis hebt, is het een kwestie van trainen. Dus neem de basistheorie door en oefen voor of na je werk. Zelf hield ik bij dit soort competities altijd vijf classic cocktails in gedachten, elk met een andere spirit als basis. Hier kon ik dan op terugvallen tijdens bijvoorbeeld de blackbox of inspiratieronde." 

Dit jaar ben je wederom jurylid, zijn er dingen waar je extra op gaat letten?

"Allereerst kijk ik of iemand überhaupt geschikt is om in de horeca te werken. Staat diegene er voor de gast, of in dit geval de jury, of puur en alleen voor zichzelf? Daarnaast let ik op basiskennis en skills. Bij de persoonlijkheidsronde vraag ik bijvoorbeeld classic cocktails uit en reken ik het kandidaten wel zwaarder aan als ze niet weten wat een Hanky Panky is."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Wat zijn je toekomstplannen?

“Inmiddels heb ik vijf zaken en ligt de focus op het verbeteren van mezelf en mijn team. Daarnaast zijn er op dit moment twee belangrijke projecten waar ik mee bezig ben. De eerste is het opzetten van Dollard Whisky, een Groningse whisky die bestaat uit gedestilleerd, 100% Gronings graan. Het langetermijndoel is om het merk succesvol in de markt te zetten. Ook ben ik onderdeel van Selati, een non-alcoholische drank uit Zuid-Afrika. Met dit merk zetten we ons in voor het beschermen van de zwarte neushoorn. Naast deze projecten houd ik mijn ogen altijd open voor mogelijkheden om een nieuwe horecazaak te openen.”