Soms moet je terug naar de bakermat, Engeland in dit geval, om de charme van de klassieke pale ale te herontdekken. Zonder die hipstereske I (van India) voor de PA, blijkt het bier namelijk verrassend subtiel, mild fruitig, niet bitter en veel makkelijker te combineren met food.
Tekst Puck Kerkhoven
01. Het biertype
Ale is een bovengistend bier, dus gebrouwen met een gistsoort die warmte nodig heeft (tot 25 graden) en die bovenop het brouwsel zijn magische werk doet. Het levert een volrond, lichtzoet en fris-fruitig bier op. Belgische abdij- en trappistenbieren zijn vrijwel allemaal bovengistend, in die zin zijn het dus ales.
Dan de best verwarrende toevoeging pale, dat bleek betekent in het Engels. Het bier is immers amberkleurig tot koper of lichtbruin van kleur. De verklaring voor de naam ligt in de Engelse brouwgeschiedenis. Voor 1650 werd bier uitsluitend gebrouwen met donkergebrande, vrijwel zwarte mout. Rond die tijd werd echter een methode ontwikkeld om mout te roosteren met behulp van kolen, en later met cokes. Dat leverde lichtere mout op, maar nog altijd behoorlijk gekleurd. Het daarmee gebrouwen bier was echter bleker dan voorheen; vandaar dat de term pale werd toegevoegd.
Om de verwarring nog groter te maken: de Engelsen verwijzen vaak met de troetelnaam bítter naar een pale ale. Het bier is echter helemaal niet bitter, maar juist mooi subtiel van smaak. De IPA (India pale ale), díe is bitter. Maar daar is dan ook een overdosis hop aan toegevoegd.
02. De brouwer
Iemand die zeer regelmatig de oversteekt maakt naar Engeland, omdat hij ‘gewoon verliefd is op de bier- en pubcultuur daar’, is brouwer Fer Kok van brouwerij De Prael in Amsterdam. Hij kan echt genieten van een mooie, klassieke pale ale, gebrouwen met bleke mout en Engelse hopsoorten als challenger, brewer’s gold, east kent goldings en fuggles. “En die mag best op z’n Engels getapt zijn, zonder schuimkraag. ’s Lands wijs, ’s lands eer. Wij in Nederland denken gelijk dat het bier dan dood is, maar dat is helemaal niet zo. Voor Engelsen staat schuim gelijk aan diefstal. Zij willen hun pintglas het liefst tot aan het randje toe volgetapt hebben.”
Als Kok - naast succesvol bierbrouwer ook StiBON-leraar, adviseur bij de totstandkoming van de nieuwe brouwopleiding van StiBON en Lentiz, én psychiatrisch verpleegkundige - de smaken van pale ale moet omschrijven, gebruikt hij vooral de term subtiel. “Die eigenschap is ook typisch voor de Engelse cultuur, kijk maar eens hoe fijngevoelig ze daar thee zetten. Alles moet kloppen: temperatuur, kook- en trektijd, waterhardheid. Ze proeven ook echt de verschillen, veel beter dan wij.” Hij ziet pale ale in ieder geval als een echt pub-bier, één waarvan iemand er makkelijk nog één bestelt. “Vooral door z’n milde nasmaak en lage alcoholpercentage. Je kunt het bier ook prima combineren met gerechten, zeker met pubfood zoals een lekkere pork pie, mushy peas met een visje of gebakken lever met uitjes.”
De Prael heeft uiteraard een typisch Engelse pale ale (zo heet-ie ook) in het assortiment: mild en fruitig, amber- tot goudkleurig. Hij schuimt wel wat meer dan andere varianten. “Het bier moet natuurlijk wel verkoopbaar blijven, soms moet je je aanpassen aan de plaatselijke gebruiken.” Het bedrijf, gevestigd op de Wallen, is daarnaast bijzonder: niet alleen is het een brouwerij, proeflokaal en bierwinkel in één, de medewerkers zijn er ook belangrijker dan het (uitstekende) bier. Zij komen voor een groot deel namelijk uit ‘de moeilijke bak van het UWV’. Inmiddels werken er 150 mensen, een flinke club dus. Verder opende De Prael onlangs een tweede proeflokaal in de Amsterdamse Houthavens en voor 2018 staat de start van 2 nieuwe franchisevestigingen op de planning, in Den Haag (maart) en Groningen.
03. Foodpairing
Pale ale vraagt om vet en zout (maar niet te) en lekker smeuïg. In het bier zijn vaak de smaken van citrus, tropisch fruit en nootachtig zoet te herkennen. Niet te heftig, maar met mate. Pale ale is dus perfect gezelschap voor vriendelijke smaken, waarbij het varken favoriet is. Enkele inspirerende voorbeelden.
* Ambachtelijke leverworst
* Patés en rillettes
* Hotdog, worstenbroodje, bitterbal
* Lomo de cerdo
* Broodje pulled pork (van de winterbarbecue)
* Shepherd’s pie met aardappelpuree
* Fish-and-chips
* Hete bliksem met gebakken bloedworst
* Gebakken lever met uitjes
* Spruiten-hazelnotenstamp met confit de canard
* Witlof met ham en kaas
* Mushroom of pork pie
* Pastinaak, knolselderij, wortel, et cetera uit de oven
* Milde cheddar (de echte) en brie
04. Voorbeeldbieren
Nederland
* Pale Ale (6,1%), De Prael, met klassieke Engelse hop
* Hop en Liefde (4,6%), Brouwerij de Molen
* Flink (4,7%), Brouwerij ’t IJ
* Mama (5%), Oedipus Brewing
* Pale Ale Citra (4,8%), Brouwerij Kees
* Funky Falcon (5,2%), Two Chefs Brewing, met citroengras
Verenigd Koninkrijk
* Chiswick Bitter (3,5%), Fuller’s
* Dead Pony Club (3,8%), Brewdog Brewery
Verenigde Staten
* Liberty Ale (5,9%), Anchor Brewing Company
* Doggy Style Pale Ale (5,5%), Flying Dog Brewery
-1.jpg)
-1.jpg)
__moet%20mee.jpg)
.jpg)