Achtergrond: buitenlandse cocktailtrends

Nederland heeft niet alleen een open economie, ook onze cocktailcultuur wordt mede gevormd door invloeden uit het buitenland. Ter inspiratie vroeg Entree 3 professionals welke trends ze in het buitenland signaleerden.

Tekst Rens Lieman 
Foto's: Ming Chao, Erik van ’t Hof | Hoffoto.nl, London Cocktail Week | DrinkUp.London

Het kopstootje mag dan van ons zijn, de hype rondom de gin-tonic, de speakeasy-stijl en het fenomeen van de ineens weer salonfähig geworden pina colada komen van buiten onze landsgrenzen. Bartenders reizen daarom maar wat graag de wereld rond om inspiratie op te doen. Dan draaien ze als gastbartender een paar shifts in de plaatselijke cocktailbar om te leren wat dáár populair is en welke voor hen nog onbekende ingrediënten er gebruikt worden, of ze nemen bijvoorbeeld deel aan een internationale cocktailwedstrijd.

Nieuwe ideeën
Op de terugreis zit het hoofd in ieder geval vol nieuwe kennis en ideeën, en de koffer vol met flessen Griekse masticha of Spaanse maderawijn. In meer of mindere mate zien we die buitenlandse inspiratie dan weer terug in de Nederlandse bars. Reden voor Entree om een aantal flink bereisde cocktailprofessionals te vragen naar wat ze recent in het buitenland zagen, hoorden en proefden.

Ingrediënten van dichtbij 
Allereerst Timo Janse. We spreken hem tussen zijn reizen door: hij is nog maar net terug uit China, maar gaat volgende week alweer naar de Letse hoofdstad Riga, daarna naar het Amerikaanse Los Angeles en vervolgens naar Kiev in de Oekraïne. Nu is hij echter weer even in Amsterdam, om de Perfecte Serve Barshow in goede banen te leiden en om achter de bar te staan die hij samen met Tess Posthumus runt, Flying Dutchmen Cocktails.

Lokale kruiden
Tijdens zijn meest recente reizen viel hem onder andere op dat ingrediënten steeds vaker dicht bij huis worden gezocht. “Ik zag bijvoorbeeld dat Chinese bars vaker lokale kruiden en pandanbladeren gebruiken. Vroeger kopieerden Chinese bartenders vooral hun westerse collega’s, nu trekken ze meer hun eigen plan en gebruiken ze dus mede ingrediënten uit de buurt. Dat is niet alleen veel efficiënter, het is ook leuker voor de gast.”

Missie
Danil Nevsky spotte dezelfde trend. Hij is eigenaar van het internationale platform Cocktails For You en bartender bij Two Schmucks in Barcelona (waar hij nu ook woont). Daarvoor werkte hij 3 jaar achter de bar van Tales & Spirits in Amsterdam en reisde hij in erg hoog tempo de wereld rond. “Ik had er mijn missie van gemaakt om in een jaar tijd in 12 verschillende landen steeds een maand bij een plaatselijke cocktailbar te werken. Het werden trouwens 19 maanden.”

Plaatselijke cultuur
In ieder geval viel het dus ook Nevsky op dat er meer ingrediënten van eigen bodem worden gebruikt, met daarbij aansluitend meer aandacht voor de plaatselijke cultuur. “Dat zag ik vooral in Kazachstan, Libanon en Zuid-Afrika. Bij Kaap de Goede Hoop bijvoorbeeld, hebben ze unieke botanicals en kruiden. Die worden in de bars daar nu steeds vaker gebruikt. Zo gingen bartenders van Mootee in Johannesburg in gesprek met lokale stammen, om te leren met welke lokale ingrediënten daar wordt gekookt. Om er vervolgens moderne cocktails mee te gaan maken.” Nevsky onderschrijft dat het mes aan 2 kanten snijdt. “De gast herkent smaken en namen uit zijn eigen buurt. Daarnaast zijn ingrediënten uit de omgeving goedkoper en duurzamer.”

Vermoutopmars 
Een andere trend die Nevsky spotte, maar dan bovenal in Amerikaanse bars, betreft cocktails met een laag alcoholpercentage. “Amaro met tonic, vermout met tonic of 0%-cocktails. Weinig of geen alcohol is echt een duidelijke en wijdverspreide trend aan het worden.” Maar nu het woord vermout is gevallen ... Janse zag, tot zijn genoegen, dat zelfs ‘de eenvoudigste cocktailbars’ toch zeker 3 of 4 vermouts in de koelkast hebben staan.

Vakantie
Iemand die de opmars van deze spirit ook signaleert, is Helena Henneveld. Zij was merkambassadeur van de Duitse vermoutproducent Belsazar, werkte bij Vesper Bar in Amsterdam en is tegenwoordig actief als merkambassadeur van Ketel One. “Amaro’s en vermouts worden steeds vaker gebruikt. Vooral Dante in New York is echt een voorbeeld op dit gebied.” Ook in bars in eigen land wordt vermout steeds vaker geschonken en dat is niet zo gek. Nederlanders kennen het drankje namelijk van hun vakantie in Spanje of Italië. Nevsky: “Zij reizen sowieso veel en proeven op hun bestemmingen nieuwe drankjes. Reis hen daarom achterna en kijk wat er op die populaire vakantiebestemmingen voor nieuws wordt geschonken en -dronken.”

Augmented reality 
Daarnaast wint in buitenlandse cocktailbars de koffieboon aan populariteit als ingrediënt, zegt Henneveld. Zij dronk bijvoorbeeld een espresso-martini van groene (ongebrande) bonen in het Londense Artesian en ziet steeds vaker negroni’s voorbijkomen die zijn gemaakt met behulp van cold brew.

Nieuwe app
Ook interessant is een nieuwe app die Henneveld tijdens de London Cocktail Week ontdekte. Dankzij de techniek augmented reality ondergingen gasten die een cocktail dronken tegelijkertijd een virtuele, bijpassende beleving. Wie bijvoorbeeld de camera op een Ketel One-cocktail richtte, zag er op het scherm Van Gogh-bloemen omheen, een verwijzing naar de Nederlandse roots van de wodkaproducent. Een wauw-momentje, aldus Henneveld. Bovendien werden gasten hiermee extra getriggerd om de cocktailervaring op sociale media te delen.

Minder poespas 
Verder spotte Janse een trend die niet aan het over-, maar juist wegwaaien is, een soort tegenbeweging. Zo zag hij nauwelijks nog extravagante garneringen bedoeld om bijvoorbeeld de aandacht mee te trekken op Instagram. “Je ziet juist een hernieuwde focus om het drankje vooral snel bij de gast te krijgen. Erg fijn, vind ik dat. Minder poespas in en rondom het glas.”
Dat sluit naadloos aan op wat, volgens alle 3 de bartenders, nog altijd de grootste trend in cocktailland is: duurzaamheid. Janse: “In buitenlandse bars en op conferenties gaat het er vaak over. In een Chinese bar waar ik laatst was - een tikje afgelegen, niet eens per se een voorloper - hebben ze het zelfs zo goed voor elkaar dat ze per shift maar 30 gram afval hebben.”

Nederland
Ook in Nederland zette de duurzaamheidstrend inmiddels voet aan de grond. In Entree Magazine besteedden we er al een aantal keer aandacht aan, onder andere met de artikelen ‘Serve & save’ (mei 2018) en ‘Shaken, not wasted’ (juli 2017). Bovendien zijn de ontwikkelingen op dit gebied natuurlijk nog in volle gang, al dan wel of niet overgewaaid uit het buitenland. Wist u bijvoorbeeld dat plastic rietjes hier en daar inmiddels ook al vervangen worden door dikke, holle pastaslierten?