Bocuse leeft voort in Nederlandse keuken

Tags: chef

Bocuse leeft voort in Nederlandse keuken

Vandaag is het 2 jaar geleden dat chefkok Paul Bocuse overleed. Hij wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw en zijn nalatenschap is nog steeds proeven, ook in Nederland.

Bocuse verdiende bij leven in zijn ruim vijftigjarige carrière drie Michelinsterren* voor zijn restaurant. Tot op de dag van vandaag is zijn invloed nog te merken, ook in de gastronomie in Nederland. Zo is als eerbetoon aan hem het wereldkampioenschap koken naar hem genoemd: Le Bocuse D'Or. Deze culinaire wedstrijd, gecreëerd door Paul Bocuse zelf in 1987, vindt om de twee jaar plaats in Lyon, brengt 24 landen samen over 5 continenten. De wedstrijd om de Bocuse d’Or titel kan gezien worden als de Olympische Spelen onder koks. We spraken oud- en huidig deelnemer Jan Smink en Marco van der Wijngaard over wat de naam en de persoon Bocuse voor hen betekent.

Willen en kunnen

Jan Smink van restaurant Smink in Wolvega is sinds 2017 coach van het Nederlandse team. Hij nam in 2011, 2015 en 2017 zelf deel namens De Librije*** in Zwolle aan de wereldfinale van Bocuse d’Or. Om daar te komen won zijn team de Nederlandse finale en eindigde het iedere keer hoog genoeg in de Europese strijd. Meedoen aan de internationale en prestigieuze kookwedstrijd is zwaar maar bijzonder. Smink: “Het traject kost enorm veel tijd en energie. Je moet het willen én kunnen.’’

Bocuse-familie

Wedstrijdkoken op het niveau van Bocuse d’Or betekent namelijk alleen maar oefenen, experimenteren en ontwikkelen. Toch had hij het voor geen goud willen missen. ‘’Ik ben er wel door gegroeid. Ik heb ook de eer gehad om hem te ontmoeten. Een van de grootste lessen die hij mij heeft mee gegeven is om vooral door te gaan, ook als het tegen zit. Neem niet zo maar genoegen met iets, er is altijd ruimte voor verbetering. Zo is hij nog steeds een grote motivator voor mij. Daarnaast heb ik er een groot internationaal netwerk aan te danken. Het is eigenlijk een soort Bocuse-familie, waar ik altijd op kan terugvallen.’’

Klassiek en modern

Naast een kookwedstrijd is het ook een avontuur dat chefs wereldwijd samenbrengt en verder begeleidt naar hun hogere ambities. Marco van der Wijngaard van restaurant ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht is de winnaar van de Nederlandse finale en  vertegenwoordigt dus Nederland tijdens de Europese finale in Tallinn in juni 2020. Van der Wijngaard: ‘’Vooral de filosofie achter de wedstrijd spreekt mij aan. Het draait om de klassieke keuken maar met een moderne, persoonlijke twist. Ook heel erg in de geest van Bocuse: het in ere houden van goede producten van eigen bodem.’’

Filosofie

Deelnemen aan Bocuse d’Or-wedstrijden stelt stevige eisen aan de kandidaten én de producten. Gelukkig is de naam nog steeds zo aansprekend dat er zich genoeg jonge talenten met kennis, professionalisme, enthousiasme en liefde voor het vak aandienen. Alleen ze moeten het stellen zonder de raad van de chefkok zelf. Van der Wijngaard: ‘’Koken is koken maar wat het zo bijzonder maakt is dat iedereen zijn eigen filosofie heeft. Ik had graag van hem willen horen hoe hij nou écht werkte en hoe hij bezig was met de producten. Je kan het natuurlijk wel in boeken lezen maar als ik hem had kunnen spreken, krijg je toch een persoonlijkere benadering te horen.’’

*Dit jaar raakte Bocuse’s restaurant L'Auberge du Pont de Collonges in Lyon een van de drie Michelinsterren kwijt en dat zorgde voor veel ophef.  

 

Artikel delen