Branchenieuws
Foto merlet.nl

[Interview] Jonathan Zandbergen van Merlet*

Chef Jonathan Zandbergen van restaurant Merlet* in Schoorl schrijft boek over vijf culinaire seizoenen. 

Jonathan Zandbergen werd twee jaar geleden door Gault&Millau verkozen tot Talentvol Chef van het jaar 2017. Daarnaast heeft de chef nog andere ambities. Onlangs verscheen zijn eerste boek ‘Vijf Seizoenen’ en daarmee neemt hij de lezers mee langs de vijf culinaire seizoenen.

Tekst: Britt Selderijk

Vijf seizoenen? Ja, Zandbergen heeft er een extra seizoen bijgevoegd: de voorzomer. Er zijn volgens de chef namelijk vijf seizoenen op het gebied van verse ingrediënten. In het boek wordt veel aandacht besteed aan producten van eigen bodem, verantwoord eten en seizoensgebonden recepten. Entree sprak de chef over zijn nieuwe boek.

Je kookt veel met Nederlandse producten naar de seizoenen. Waarom vind je het zo belangrijk om  podium te geven aan het Nederlands culinair erfgoed?

Zandbergen: “Veel mensen zijn zich niet bewust van het culinaire rijkdom die wij hebben op eigen bodem. Door heel het land vind je Nederlandse producten van topkwaliteit, je moet alleen weten waar en wanneer deze producten verkrijgbaar zijn. Daarnaast ben ik ervan overtuigd dat het gebruiken van Nederlandse producten bijdraagt aan het uitbouwen van onze Nederlandse eetcultuur en gastronomie. Die identiteit zijn wij nog steeds aan het vormgeven.” 

Wat zijn de nieuwe of verrassende elementen in het boek?

Zandbergen: “Ik heb recepturen die afgeleid zijn van gerechten van Merlet en andere sterrenkeukens waar naar de seizoenen wordt gekookt. Het boek is een kookboek voor de thuiskok en de hobbykok. De voorzomer is het vijfde toegevoegde seizoen, omdat in de periode tussen mei en juni een uniek aanbod aan seizoensproducten is. Dit verdient dus een eigen seizoen. Bijvoorbeeld lamsvlees dat wij eten met Pasen, komt van lammetjes die geboren zijn rond november. De lammetjes die in maart geboren worden gaan de wei in - wat een fijnere smaak aan het vlees geeft - en zijn pas vanaf juni in het seizoen. Ik heb per seizoen ook een inspiratiekalender toegevoegd, wat een overzicht geeft van een aantal van mijn favoriete producten. In één oogopslag kan je producten combineren en gerechten bedenken om vervolgens in te kopen.”

Vind je dat er in de professionele keuken wel genoeg wordt gekeken naar de mogelijkheden van Nederland en Nederlandse producten?

Zandbergen: “Nee, niet overal. Wat ik begrijp, want de ervaring leert dat het veel onderzoek en kennis vergt om puur seizoensgebonden te koken. Daarnaast moet jou organisatie flexibel genoeg zijn om te schakelen en tegelijkertijd het niveau te handhaven. Met alle personele uitdagingen van tegenwoordig begrijp ik dat het logistiek niet altijd haalbaar is om continuïteit te waarborgen terwijl je dingen veranderd. En er dan voor kiest om producten op het menu te houden die gemakkelijk te bestellen zijn. Natuurlijk zijn er ook tal van collega's die hier wel serieus mee bezig zijn.”

Je bent altijd bezig met mensen bewustmaken en gezonder te laten eten. Hoe draagt het boek daaraan bij en wanneer is jouw missie geslaagd?

Zandbergen: “Van lekker eten moet je genieten. Dus mijn advies - en dat geld ook voor degene die op de lijn letten - is dat wanneer je er voor kiest uiteten te gaan, je daar dan ook helemaal aan over te geven en er volop van te genieten. Wat mij wel opvalt is dat er in het algemeen nog te weinig vers wordt gekookt en in veel gevallen iedere dag vlees op het menu staat. Het is belangrijk dat je vers kookt en gevarieerd. Iedere week kook ik wel een nieuw vegetarisch gerecht thuis, het liefst met een tas vol nieuwe seizoensproducten en granen en zaden. Ook ga ik foodwaste tegen door minder klaar te maken en dus minder over te houden. En door eerst de koelkast door te gaan voor ik een boodschappenlijstje maak. En wat mij is opgevallen is dat we allemaal ontzettend veel eten. Ik schik daar soms gewoon van, al dat consumeren. Wij hebben maar de helft nodig van wat we nu gemiddeld consumeren. Vaak geeft je lichaam vanzelf aan als je eten nodig hebt.”

Wat staat er in 2020 voor je op stapel?

Zandbergen: “Ik zit er aan te denken om al mijn vegetarische gerechten te gaan bundelen in een nieuw boek. Maar momenteel ligt mijn focus bij Merlet. We hebben in de afgelopen 4,5 jaar een fantastisch team opgebouwd en zijn nog nooit zo sterk geweest. Er zit dus nog heel wat in het vat voor 2020. Daarnaast ben ik bezig met het organiseren van een groot event in Amsterdam. Wat dat is kan ik nog niet zeggen. Maar ik kan wel zeggen dat er nooit zoiets is gedaan op zo'n schaal! Ook heb ik nog een ander fantastisch idee voor een volgend boek, waar we als het aan mij ligt in 2020 mee starten. En ik ben al een tijdje bezig met het opzetten van een online platform. So, stay tuned!”

Vijf Seizoenen
Jonathan Zandbergen
Carrera Culinair
isbn: 978904887044
prijs: 31,99

Zelf een exemplaar bemachtigen? In het decembernummer van Entree Magazine staat een speciale actie! 

Reacties

Reactie toevoegen