Branchenieuws

Interview met eerste broodsommelier van NL

Vanaf 8 oktober zullen de broden van de eerste broodsommelier van Nederland Maxim Rolvink (29) te proeven zijn bij Wils, het nieuwe restaurant van chef Joris Bijdendijk. “In deze keuken komt de creativiteit van de bakkerij tot zijn recht.”

Tekst: Britt Selderijk

Tegenwoordig bieden restaurants bijna alles huisgemaakt aan. Friandise, boter en frisdrank, maar er zijn ook keukens die hun eigen brood maken. Een goede actie? Rolvink: “Ik raad het elk restaurant aan om zelf brood te bakken!”

Broodsommelier
Duitsland en België waren ons voor, maar de derde broodsommelier van de wereld is geboren in ons land, in Leidschendam om precies te zijn. De basis leerde Rolvink van zijn vader, die zelf ook bakker is. Na meerdere boulangerie cursussen ging Rolvink aan de slag bij een biologische en ambachtelijke bakkerij, waar hij voor de horeca broden maakte. Totdat Bijdendijk hem de uitdaging bood waar Rolvink naar op zoek was: “In de horeca worden broden op een veel creatievere manier gemaakt. We gaan broden maken die niet bij een doorsnee bakker te koop zijn.“

Joris Bijdendijk
Op 24 september kreeg Bijdendijk tijdens The Best Chefs Awards in Barcelona te horen dat hij op plek 93 staat van beste chefs ter wereld. Rolvink verwacht veel te leren van de chef: “Mijn verwachtingen zijn hoog. Joris is een heel goede en creatieve chef en ik verwacht veel te leren van zijn creativiteit en kennis.” Maar ook denkt Rolvink met zijn technieken en kennis van granen zijn collega’s te kunnen inspireren.

Broodpairing
Rolvink zal volledig betrokken worden bij alles wat gedaan wordt in de keuken. Bij elk gerecht kan in de toekomst door Rolvink een bijpassend brood geserveerd worden. “De dagen beginnen vroeg. Na het aansteken van de houtoven begin ik met het draaien van de broden voor de dag erna. Het deeg, dat in de koelkast heeft liggen reizen, bak ik daarna af.” Daarnaast beschikt Wils straks ook over een eigen bakkerij, waar bakker Rolvink de lekkerste broden gaat bakken. Zonder toevoegingen, op houtvuur, in een authentieke bakkersoven. Rolvink gaat met oergranen werken.

Eigen brood
Rolvink raadt het elk restaurant aan zijn eigen broden te maken. “Wie geïnspireerd is om brood te maken, moet dat doen! In de jaren 80 is brood een beetje aan de kant geschoven. Ik hoop dat zo veel mogelijk restaurants gestimuleerd worden om hier extra aandacht aan te besteden.” Ook heeft Rolvink een paar tips voor de ondernemer die zijn eigen brood wil maken: “Wees creatief! Zorg dat je de technieken en granen kent en experimenteer met verschillende granen. Daarnaast is het belangrijk dat je de tijd neemt. Heb geduld, laat het brood mooi rijzen en zorg dat je goed heet afbakt met voldoende stoom.”

Reacties

Reactie toevoegen