Cocktailbar en restaurant Laberinto Gastrotails opent in Groningen

Hij kwam bijna tien jaar geleden voor de liefde naar Groningen en heeft inmiddels zijn hart verpand aan de stad. De relatie hield geen stand, maar voor de Griekse bartender en ondernemer Manolis Anastasiou (40) is het hoge noorden inmiddels een tweede thuis geworden. Nadat hij de afgelopen zes jaar barmanager was bij cocktailbar The Stockroom, opende hij onlangs met compagnon Thomas Kotzantonoglou (22) zijn eigen zaak: Laberinto Gastrotails.

De naam Gastrotails is een samentrekking van ‘gastronomie’ en ‘cocktails’ - de twee pijlers waar de zaak op drijft. Ze serveren verfijnde, mediterrane gerechten, terwijl de cocktails internationale allure hebben. Bijzonder is de verwevenheid tussen de keuken en de bar: smaken worden gedeeld, versterkt en hergebruikt. Left-overs uit de keuken vinden via het eigen cocktail-lab een tweede leven in siropen, cordials en infusies. Manolis: “We streven naar een zero waste-concept.”

De locatie is ruim opgezet met plaats voor tachtig tot negentig gasten. In de zaak bevindt zich een open keuken met een chef’s table, waar gerechten live worden bereid. “De chef serveert het eten recht voor je neus, zoals je in Zuid-Europa wel vaker ziet.” Aan de verhoogde cocktailbar, goed voor zo’n vijftien zitplaatsen, kunnen gasten terecht voor een intiemere setting.

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Combinatie van cocktails en food

Manolis is opgeleid als bartender, groeide door tot barmanager en dit is zijn eerste zaak als ondernemer. Hij ontmoette in de Groningse horeca zijn compagnon Thomas, een ervaren barista en restaurantmanager. Het toeval wil dat ze in hetzelfde deel van Athene opgroeiden. Ze hebben dezelfde ambitie en visie: gasten blij maken met high-end hospitality. Ze kozen daarom bewust voor de combinatie van cocktails en food.

“Ik merkte tijdens stages in onder meer Barcelona (Sips) en Athene (Line) dat high-end cocktailbars steeds vaker ook eten aanbieden. En dan geen simpele barsnacks, maar eten van hoge kwaliteit om op alle niveaus een topervaring te bieden. Onze gasten kunnen hier blijven zitten: ze beginnen met een cocktail, genieten van een diner en kunnen daarna nog een drankje nemen. Alles onder één dak.”

Het werkt volgens hem twee kanten op: gasten die goed willen eten kunnen er cocktails bij drinken en de gasten die voor een cocktail komen kunnen ook blijven eten. “Het gevaar bij specialistische cocktailbars is dat gasten aan het begin van de avond een cocktail komen drinken en daarna weer verdwijnen naar een restaurant omdat ze daar gereserveerd hebben. En dan moet je hopen dat ze nog terugkomen voor een nieuwe cocktail. Nu hoeven ze nergens meer heen.”

Cocktail-lab

Voor het ontwikkelen van de gerechten werd de hulp ingeschakeld van George Kopailas, een Griekse freelance foodspecialist met ervaring bij onder meer Hilton- en Marriott-hotels en diverse sterrenrestaurants. Hij stelde het menu op en trainde het personeel. De cocktails zijn volledig het domein van Manolis, die in zijn eigen cocktail-lab de meest bijzondere creaties bedenkt en bereidt.

“We hebben alle tools, op de rotovap na. Van clarifications en infusions tot alle culinaire technieken die je kunt toepassen op cocktails. De cocktails zijn gebaseerd op het menu. Als we bijvoorbeeld een gerecht met bloemkool hebben, gebruik ik de resten met de slowjuicer als ingrediënt voor cocktails. Als iemand het gerecht bestelt, kunnen we gelijk deze cocktail aanraden omdat de smaken matchen met elkaar. En zo vullen we elkaar aan met food en drinks.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

De weg naar de opening was intensief. Vier maanden lang werkten Manolis en Thomas met een bouwvakker aan het opbouwen van de zaak. “Van de vloer tot het plafond, van elektra tot schilderwerk - alles hebben we zelf gedaan.” Hij is trots op de zaak, vertelt hij meerdere malen. Dat ik nu de baas ben, geeft veel meer druk, maar het is vooral leuk. Ik ben zo gelukkig als de plek vol zit, de gasten mooie avonden hebben, met elkaar praten, flirten; blije gasten zijn geweldig. En dat is dankzij ons idee, ons risico, ons werk - ja ik ben heel trots op wat we hebben bereikt.”