Galanthus opent in Den Haag en breekt met klassieke fine dining

De grootste uitdaging bij de opening van hun nieuwe restaurant is volgens het trio de stad Den Haag zelf. Waar omliggende steden als Rotterdam een sterke fine dining-scene kennen, blijft Den Haag daarin nog achter. “Dat vormt een risico, maar ook juist een kans”, zegt chef-kok en ondernemer Titus Jansen. “We willen echt iets toevoegen en het fine dining-niveau in Den Haag verder verhogen.”

Op 28 april opent Galanthus zijn deuren op de voormalige locatie van Portfolio aan de Prinsestraat 36. Voor Jansen is dat een plek met persoonlijke betekenis: tijdens zijn tijd bij Hotel des Indes in Den Haag leerde hij zowel Portfolio als het pand kennen. Toen Portfolio verhuisde, zag hij zijn kans. Samen met chef-kok Kevin Han en maître Simone Beerkens besloot hij het avontuur aan te gaan. Het drietal leerde elkaar jaren geleden kennen bij FG Restaurant** in Rotterdam en deed daarna ervaring op in diverse sterrenzaken (zie het grijze kader). Die gezamenlijke achtergrond vormt nu de basis voor Galanthus.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Intiem concept met focus op beleving

Volgens Jansen is fine dining volop in beweging, en daarop wil het trio inspelen. “Gasten verwachten steeds meer aandacht en beleving. Dat is alleen goed te realiseren met een beperkt aantal couverts.” Het restaurant krijgt dan ook een intieme opzet met 28 zitplaatsen, waar de nadruk ligt op 'informele luxe' en persoonlijke aandacht.

Een open keuken speelt daarin een belangrijke rol. Gasten zien precies hoe gerechten worden bereid, wat zorgt voor meer betrokkenheid. In de beginfase werkt Galanthus met één menu, dat later wordt uitgebreid met bijvoorbeeld een groentemenu.

Die aanpak sluit volgens Jansen aan bij de bredere ontwikkeling binnen het hogere segment, waarin persoonlijk contact en transparantie steeds belangrijker worden. Bovendien willen ze bewust afwijken van het klassieke fine dining-model, waarin afstand en formaliteit vaak centraal staan.

Nederlandse basis met internationale invloeden

In de keuken werken ze zoveel mogelijk met Nederlandse producten. Jansen deed ervaring op in internationale keukens, van Azië tot Amerika, maar ontdekte bij De Librije de kracht en veelzijdigheid van Nederlandse producten.

“Die combineren we met internationale invloeden”, legt hij uit. “Denk aan Noordzeeduivel met tandoori, of langoustine uit de Noordzee gemarineerd in Haags bier. De keuken is dus in de basis Nederlands, maar dan wel met smaken van over de hele wereld.”

Die internationale signatuur sluit goed aan bij Den Haag, waar veel expats en internationale gasten wonen. “We willen hen kennis laten maken met Nederlandse producten, maar op een manier die ook herkenbaar voor ze is.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Nauwe samenwerking tussen keuken en bediening

Bij het menu biedt Galanthus zowel een klassieke wijnpairing als een alcoholvrij alternatief. Opvallend is dat keuken en bediening deze laatste pairing gezamenlijk ontwikkelen.

"Vaak ligt dat volledig bij de bediening, maar wij doen het voor de alcoholvrije pairing samen”, zegt Jansen. “De keuken heeft veel kennis van infusies, fermentaties en extracties. Daardoor ontstaan combinaties die echt tot in detail zijn doordacht.” Zo wordt bij een gerecht met Noordzeeduivel een mango lassi-achtige drank geserveerd, op basis van yoghurtwater geïnfuseerd met munt en koriander.

Taakverdeling en financiering

De nauwe samenwerking tussen keuken en bediening vormt ook de basis van de organisatie achter het restaurant. Binnen het bedrijf is Beerkens verantwoordelijk voor de bediening, terwijl Jansen en Han zich richten op de keuken. Strategische beslissingen nemen ze gezamenlijk.

“We zijn volledig gelijkwaardig en dat werkt prettig”, zegt Jansen. “De samenwerking verloopt soepel en is ook een van de redenen dat we samen dit avontuur zijn aangegaan.”

Voor de financiering keek het trio aanvankelijk naar externe investeerders en crowdfunding, maar de bijbehorende rentepercentages — soms oplopend tot 8% — bleken minder aantrekkelijk. Uiteindelijk kozen ze voor leningen van familie en vrienden. Dat gaf meer ruimte en flexibiliteit.

Toekomst van fine dining

Ondanks veranderingen in de markt ziet Jansen volop kansen voor fine dining. Als voorbeeld noemt hij het Backstage-arrangement van De Librije, waarbij gasten in een kleinere setting meer contact en uitleg krijgen.

“Gasten waarderen dat enorm: meer interactie, meer beleving, meer betrokkenheid”, zegt hij. “De traditionele scheiding tussen keuken en bediening vervaagt steeds verder. Fine dining mag menselijker, transparanter, toegankelijker.” Die ontwikkeling ziet hij ook internationaal terug. “Je ziet steeds vaker restaurants met weinig couverts, waar chefs ook een rol in de bediening hebben. Als je dat goed doet, kun je een sterk en onderscheidend concept neerzetten.” De opening staat gepland voor 28 april. Reserveringen zijn inmiddels geopend.