Chef Julien van Loo: 'Iedere dag nog beter koken dan de dag ervoor'

Sinds kort behoort hij tot het illustere rijtje van Les Patrons Cuisiniers. “Dat ik nu ook tussen al die sterrenchefs en mijn leermeesters sta, vind ik wel heel bijzonder. Het is toch de club waar je tegenop kijkt als jonge kok. Het zijn mijn voorbeelden en inspirators”, zegt chef-kok Julien van Loo (35), die samen met zijn vader Erik van Loo de restaurants Parkheuvel** en Eve runt.

Het lidmaatschap betekent voor hem erkenning voor zijn werk. “Maar het betekent ook verantwoordelijkheid. Ik ben nu onderdeel van een groep chefs die de Nederlandse gastronomie vertegenwoordigt. Dus moet je blijven groeien, jezelf blijven ontwikkelen en de gastronomie nog hoger willen tillen.” Adel verplicht, zoiets? “Absoluut. En die ambitie heb ik ook zeker. Het wordt tijd voor de opleiding tot SVH Meesterkok.”

 *De tekst gaat onder de foto verder. 

Geen pop-up, maar tweede restaurant

We spreken elkaar op een doordeweekse middag in het recent geopende restaurant Eve by Erik van Loo in Den Haag. Een historisch pand tegenover Paleis Noordeinde. Zo tegen het einde van het lunchuur zit het restaurantgedeelte aan de rechterzijde van het pand nog vol gasten. Wijnglazen worden bijgevuld en nagerechten uitgeserveerd.

Het is het tweede restaurant van de familie Van Loo, dat in Rotterdam restaurant Parkheuvel** heeft. En dus geen pop-up”, benadrukt Julien van Loo. “Veel mensen denken dat omdat Parkheuvel vanwege de verbouwing tijdelijk is gesloten. Maar we zien Eve echt als ons tweede kindje.” Van Loo heeft er de dagelijkse leiding.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Vader Erik van Loo zit vanmiddag met zijn laptop achter in de zaak. Volgens Julien pendelt hij heen en weer tussen Rotterdam, waar hij zicht houdt op de verbouwing, en Den Haag. “Hij houdt graag een oogje in het zeil”, lacht hij. Voor hem voelt Den Haag vertrouwd. “Ik ben hier naar school geweest en heb onder meer bij chef Henk Savelberg gewerkt. Dus het voelt een beetje als thuiskomen.”

Zodra het tweesterrenrestaurant in Rotterdam weer opent op 1 mei keert hij daar terug. “Dan moet het hier staan en gaat chef Gijs Huiskes, die drie jaar in de keuken van Parkheuvel heeft gewerkt, het hoofdzakelijk runnen.”  

Casual dining

Eve by Erik van Loo is een spin-off van sterrenrestaurant Parkheuvel. “Maar noem het geen fine dining”, benadrukt Julien. “Wij noemen het liever casual dining.” Het verschil zit volgens hem niet in het niveau van koken, maar in de manier waarop gasten het restaurant beleven.

“Lekker zitten, genieten van goed eten en een top-service in een fijne sfeer. Dat vinden wij belangrijk voor onze gasten. Overigens geldt dat ook voor Parkheuvel hoor. Dat experience-gedoe met acht of tien gangen, dat doen wij niet. We serveren maximaal zes gangen. Er komt vanzelf iets meer beleving voor de gast straks in de nieuwe setting met de grote open keuken. Maar that’s it.

We blijven nog steeds dicht bij onszelf. Of zoals Rotterdammers zeggen: niet lullen, maar gewoon goed koken. En dat elke dag opnieuw of liever nog elke dag een beetje beter.”  

 *Tekst gaat verder onder de foto.

Smaak

Julien van Loo groeide op in de keuken van restaurant De Zwethheul in Delft. Zijn vader leerde hem al vroeg dat koken draait om smaak. “Smaak gaat altijd boven presentatie. Je kunt nog zo’n mooi bord maken, maar wat bij de gast blijft hangen is de smaak van het gerecht. En smaak hangt samen met verse producten en met ambacht in de keuken. Nergens worden bijvoorbeeld zulke mooie, rijke sauzen gemaakt als bij ons”, zegt hij trots.

“Een saus moet body hebben, leerde mijn vader mij. Als je een bord op z’n kop houdt, moet de saus er langzaam vanaf glijden. Dat vind je bijna nergens meer. Heel vaak zijn juist de sauzen een waterige substantie.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Interactie koks en gasten

Vader en zoon staan nu nog samen in de keuken van Parkheuvel, maar Julien bereidt zich voor op de toekomstige overname van het restaurant. De grondige verbouwing van Parkheuvel moet ook in dit licht worden gezien, vertelt hij.

“We krijgen een grote open keuken. Dat was mijn grote wens. Om de bediening te ontlasten en de teamspirit te blijven voeden, wil ik dat er interactie komt tussen de koks en de gasten. Gasten hebben echt interesse in wat ze eten. Wie kan ze dat beter uitleggen dan de kok zelf?

Daarom zal ik straks veel meer in het restaurant staan en wil ik dat onze koks gerechten uitserveren. Ze kunnen de gasten dan zelf vertellen hoe ze dat stukje vlees zo mals hebben gekregen. Daar zit soms wel drie dagen werk in en door dat verhaal te vertellen eren we ook het product. Dat betekent wel dat ik erop sta dat ze iedere twee weken naar de kapper gaan”, voegt hij lachend toe.

Serieuzer: “Sommige koks zullen een drempel over moeten, ja. En als je geen mensen-mens bent sta je niet te trappelen om die veilige plek in de keuken te moeten verlaten, maar het is goed voor je persoonlijke ontwikkeling en het voedt de drive om meer te willen. Alsof er een vlammetje in je opsteekt. Dat wil ik overbrengen. Dat is waarmee we ons gaan onderscheiden.” 

*De tekst gaat verder onder de foto's van het nieuwe ontwerp van Parkheuvel.

Respect moet je verdienen

Het is een stijl van leidinggeven die afwijkt van hoe Julien het zelf heeft geleerd, maar die je bij de huidige generatie chef-koks meer ziet. “We willen als leerbedrijf meegaan met de ontwikkelingen. Jonge koks moeten hier veel kunnen leren en dat wil ik ze bieden.

Zij zijn ten slotte de nieuwe generatie die behouden moet blijven voor het vak. En ja, dat betekent niet alleen een mooie leerplek bieden en oog hebben voor de optimale work-life balance, maar vooral ook zelf het goede voorbeeld geven. Dan verdien je respect en gaan ze als vanzelf ‘chef’ tegen je zeggen.”

Van Loo weet hoe hij zijn jonge team moet aansturen. “Gelukkig heb ik een rustige aard en ben ik een mensen-mens. Ik voel ik vrij snel aan wie er bijvoorbeeld niet zo lekker in zijn vel zit. Die neem ik dan apart, we praten erover, en gaan weer aan de slag.”

Anoniem naar Australië

Van Loo is niet altijd zo rustig geweest. Gedurende zijn stageperiode worstelde hij met zichzelf en ontwikkelde hij een faalangst. “Ik was de onzekere zoon van, zeg maar. Die druk bouwde zich op. Daarnaast zag ik heel veel van hetzelfde en weinig vernieuwing in de keukens waar ik kwam. Ik was Nederland een beetje beu.”

Samen met zijn Anouk vertrok hij naar Australië waar topchef Peter Gilmore hem in zijn voormalige restaurant Quay in Sydney onder zijn vleugels nam. Van Loo vertelde niemand dat hij de zoon van sterrenchef Erik van Loo was. Hij wilde anoniem de keuken van Gilmore in om te kijken wat dat hem zou brengen.

“In no time vulde mijn blanco receptenboek dat ik had meegenomen zich met ideeën voor gerechten. In Gilmores keuken ontdekte ik allerlei Aziatische smaakcombinaties, waaronder de Koreaanse, en er werden ook andere technieken gebruikt dan ik gewend was. Het was een top tijd.”

Dromen van derde Michelinster

In Australië groeide hij niet alleen als kok, maar ook als persoon. Het veranderde zijn perspectief. “Alles viel opeens op z’n plek. Ik zag de kansen die er thuis in Nederland voor mij waren. En besloot toen dat ik Parkheuvel wilde voortzetten. Dat traject zijn mijn vader en ik nu gestart. Ik ben klaar voor de toekomst.”

De invloed van Australië zie je inmiddels terug in zijn gerechten. “Gasten willen lichter en minder eten. Daarom serveren we nu bij Eve kleine en grote porties, zodat de gast ook kan kiezen van de verschillende gerechtjes op de kaart.”

Met de frisheid en lichte zuurtjes uit de Aziatische keukens en de technieken die hij bij Gilmore leerde, speelt hij daar op in. Zijn signature-gerecht is een bloem van ganzenlever met handgepelde garnalen, gefermenteerde pruim, citrusgel, ingelegde radijs en een vinaigrette van rabarber en grapefruit.

 *De tekst gaat onder de foto verder. 

“Het is fris, zuur, zoet, zacht, alles komt erin samen. En de presentatie in de vorm van een bloem maakt het af. Zo koken we eigenlijk iedere dag de sterren van de hemel voor onze gasten. En ja, wie weet mogen we ooit een keer op het podium van Michelin die derde Michelinster in ontvangst nemen. Dat zou de kroon op het werk zijn.”

Tuinboontjes doppen

Hoe hoog de lat in de keuken ook ligt, het draait net als voor veel jonge chefs voor Van Loo om balans. Thuis gaat de knop om. “Twee dagen in de week ben ik er voor mijn gezin. We hebben twee kinderen, een zoon en een dochter, en samen met hen kook ik ’s avonds gewone, simpele dingen. Samen met mijn zoontje gehaktballen maken, vind ik geweldig. Het doet me altijd denken aan mijn eigen jeugd. Gehaktballen en tuinboontjes doppen, daar begon het mee.” 

*Fotograaf foto links: Vivienne Magalie Photography