Zo krijg je sfeer in megarestaurants: ‘Geen kippenhok, wel karakter’

Een grote zaak sfeervol maken is in de basis niet heel anders dan een klein restaurant, zegt Robert Burgstad. Hij is ontwerper bij dEP de Sfeerontwerpers, gespecialiseerd in licht, beeld, geluid en elektrotechniek, en zorgt inmiddels al decennialang voor sfeer in horecazaken. Het doel blijft volgens hem hetzelfde: licht, geluid en interieur zó combineren dat het ook gezellig is als de zaak niet vol zit. “Dat is altijd de uitdaging.”

De kern is dat gasten zich prettig voelen, ongeacht met hoeveel mensen, of op welke plek ze in een restaurant zitten. Het belangrijkste volgens Burgstad is de wil én het lef van de ondernemer om in licht en geluid te investeren. Met alleen een aantal lampen ophangen ben je er niet. Ja, dat is goedkoop, maar om sfeer in een zaak van bijna duizend vierkante meter te krijgen is er meer nodig. En daar hangt nu eenmaal een prijskaartje aan. De rekensom is heel simpel: hoe groter de horecazaak, hoe meer lampen. “Als ondernemers die stap durven zetten, zien we dat meteen terug in het succes van de zaak.”

Investeren

Hij noemt als voorbeeld Paloma in Utrecht (zie kader op de volgende pagina), dat begin dit jaar opende en waar elke avond honderden gasten aanschuiven. De Spaanse tapasbar combineert het eten met dagelijks live-entertainment. Hier lag volgens Burgstad de nadruk op samenwerking met de ondernemer, die bereid was te investeren in een goede verlichtings- en geluidsinstallatie.

*Tekst gaat verder onder de foto.

“Het gaat daarbij om slimme keuzes: welke wanden licht je uit, hoe plaats je decoratieve verlichting, en hoe zorg je dat elke hoek klopt en sfeer uitstraalt.” Bij dEP werken ze met verschillende lagen in verlichting. De spots in het plafond zorgen voor de algemene sfeer; de tweede laag is decoratief, denk aan hanglampen, wandlampen en vloerlampen. En dan is er nog het indirecte licht, bijvoorbeeld ledstrips en lichtelementen geïntegreerd in het interieur. Sinds twee jaar hebben ze ook een volledig geautomatiseerde lichtbesturing voor ondernemers. “Dit wordt vooraf volledig ingeregeld, zodat op bepaalde momenten de lichten automatisch dimmen, langzaam overgaan van kleur et cetera.”

Flexibel inrichten

Horecaondernemer René Bogaart opende begin dit jaar Le Paris in Leidschendam. Het is alweer de achttiende horecazaak voor de Haagse ondernemer, bekend van onder meer de Pavarottirestaurants. Bogaart draait zijn hand niet om voor 1000+ vierkante meters en deze all-day-brasserie is opnieuw een zaak met een groot volume: Le Paris is ‘zo’n 800 vierkante meter’ en kan zeker driehonderd gasten ontvangen. 

*Tekst gaat verder onder de foto's van Le Paris.

Hoe vertaal je een Franse brasserie naar zo’n grote oppervlakte? Bogaart lacht: “Het was een soort aquarium toen we dit overnamen. Ik heb een verdieping erin laten bouwen, dat zijn gelijk weer extra meters – we hebben vier karaokekamers gemaakt en een ruimte die mensen kunnen afhuren. Verder heb ik een serre aangebouwd, helemaal in een Franse look & feel. Binnen moet je het knus zien te maken. Verschillende zitjes, hoekjes en flexibel inrichten, waardoor je niet in een balzaal komt met honderden stoelen. Stelletjes moeten niet verzuipen in zo’n grote zaak.”

Ze kunnen binnen tien seconden de tafeltjes voor twee ombouwen naar een groep van twintig man, zegt Bogaart. “Ik heb inmiddels zoveel ervaring in zaken met grote volumes, dat we heel makkelijk de inrichting kunnen switchen. Dat is wel de truc als je grote zaken bouwt, dat je heel snel grote gezelschappen zonder hoofdpijn kunt plaatsen. Dus ik bouw altijd op basis van volume, maar ook op basis van gezelligheid.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Routing voor personeel

Als Michel Ruijgrok gevraagd wordt naar het geheim van de inrichting van een grote horecazaak, ziet de eigenaar van ESTIDA, dat al ruim 25 jaar interieurs ontwerpt en horecaconcepten ontwikkelt, wel degelijk verschillen tussen kleine en grote restaurants. “Logistiek is een grote zaak echt anders: je hebt meer tafels, maar de keukenuitgifte blijft beperkt in ruimte. De looplijnen zijn daardoor cruciaal. Goed personeel vinden is tegenwoordig lastig en duur, dus bij het ontwerpen moet je efficiëntie inbouwen. Hoe kun je een grote zaak goed bedienen met zo min mogelijk personeel, zonder dat de gast daar last van heeft?”

Hij geeft zelf het antwoord: “Wat we steeds vaker doen, is eten en drank centraal organiseren. Vroeger stonden bar en keukenuitgifte los van elkaar en liepen medewerkers continu heen en weer. Tegenwoordig proberen we dat samen te brengen, zodat bediening en runners veel efficiënter kunnen werken. Voor grote zaken is dit extra belangrijk: je hebt simpelweg meer mensen nodig om tweehonderd gasten te bedienen. De inrichting moet daarop inspelen. Dat is een groot verschil ten opzichte van hoe er tien jaar geleden naar de inrichting van een zaak werd gekeken.”

Hoe ze dit aanpakken hangt sterk af van het pand, zegt Ruijgrok. “Bij renovaties ligt de keuken vaak al vast, dan ga je van daaruit de rest ontwerpen. Bij nieuwbouw ontwerpen we de routing vanaf nul. Routing en sfeer zijn tegenwoordig leidend; kleur en materiaalkeuze komt pas daarna.”

*Tekst gaat verder na de foto's van Paloma.

Akoestiek

Een goede akoestiek is essentieel voor de juiste sfeer, benadrukken ze alle drie. Bogaart maakt gebruik van spuitplafonds. “Je wilt niet dat je zaak een kippenhok wordt.” Spuitplafonds zijn volgens Ruijgrok een veelgebruikte, efficiënte en betaalbare oplossing voor horecaondernemers. “Maar het aanpakken van de wanden werkt vaak nog beter", zegt hij. Bijvoorbeeld met geprinte doeken met akoestisch materiaal erachter. “Het geluid van gasten verspreidt zich op de hoogte van de muren, niet via het plafond.”

Ook gestoffeerde banken, stoelen en planten dragen bij aan een betere akoestiek. “Bij nieuwbouwprojecten passen we nu ook onzichtbare akoestische gestucte plafonds toe, zodat het strak én effectief blijft. Burgstad wijst ook op de afwerking van het plafond. “Een leeg, wit spuitplafond geeft al snel een kille indruk. Je kunt dat compenseren met plafond- of lichtelementen die de ruimte anders laten aanvoelen. Of zelfs met aangelichte hoge beplanting, zodat je gelijk hoeken en zones creëert, zoals bij The Streetfood Club in Breda, dat een hoog plafond heeft. Ciao Belli in Breda heeft twee verdiepingen, met gelaagde en verlichte plafondelementen. In beide zaken voelt de ruimte intiem, ook al is deze groot.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Burgstad beaamt de waarde hiervan bij het maken van een geluidsplan: “Zonder fatsoenlijke akoestiek heeft een geluidssysteem optuigen weinig zin.” Een kippenhok krijg je zelfs met de beste speakers niet kalm, zegt hij gekscherend. Daarnaast is de spreiding van geluid cruciaal. “In plaats van een paar grote speakers kiezen we vaak voor meer kleine speakers, zodat overal hetzelfde geluidsniveau heerst. Zo wordt de muziek niet vanuit één punt de hele ruimte in geblazen.”

Intimiteit

Ruijgrok benadrukt het belang van een zaak in zones op te delen. “Het gevaar van een grote horecazaak is dat het kil en massaal aanvoelt. Daarom gebruiken we elementen zoals banken en scheidingswanden, grote decoratieve objecten en hoogteverschillen en variatie in indeling.” Volgens Ruijgrok is het belangrijk dat de gast niet meteen de hele ruimte overziet bij binnenkomst. “Je wilt intimiteit en verrassende doorkijkjes creëren. Toujours in Haarlem is een goed voorbeeld. Een grote zaak, maar zo opgezet dat het nooit leeg oogt. Een restaurant met tweehonderd plaatsen moet ook op een rustige avond met veertig gasten nog gezellig aanvoelen.”

*Tekst gaat verder onder de foto van Toujours in Haarlem.