Jonge ondernemers openen Lemon Zest: 'Verlieten Bonaire voor Bergen'

Stoeten en Bruijn leerden elkaar kennen tijdens hun tijd bij Brass Boer op Bonaire. Stoeten werkte daarnaast onder meer bij De Librije*** in Zwolle, waardoor de ervaring uit de topgastronomie duidelijk terug te zien is in hun eerste eigen restaurant.

Toen een restaurant in Bergen beschikbaar kwam, viel alles op zijn plek. "We hebben altijd gezegd dat we ooit voor onszelf wilden beginnen", vertelt Bruijn. "Via mijn vader kwam dit pand op ons pad. Alles speelde zich eerst op afstand af, omdat wij nog op Bonaire zaten. Toen we eind februari hier binnenstapten, keken we elkaar aan en dachten we: we gaan het gewoon doen."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Rustig beginnen

Inmiddels is Lemon Zest iets meer dan een maand geopend. De eerste weken koos het duo bewust voor een ‘slow start’. Het restaurant biedt plaats aan zo'n veertig gasten, maar voorlopig ontvangen ze er twintig tot drieëntwintig per avond. "Liever twintig gasten echt goed bedienen dan dertig net niet", zegt Bruijn. "We zijn nog op zoek naar uitbreiding van het team aan de voorkant. Tot die tijd willen we de service bieden waar we volledig achter staan."

Volgens Stoeten was die keuze noodzakelijk. "Alles is nieuw. We komen vanuit Bonaire, werken met een nieuw team, een nieuwe keuken en een compleet nieuwe omgeving. Dan is het fijn om rustig je draai te vinden."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Ervaring uit de topgastronomie

Hoewel Lemon Zest niet zozeer een fine dining-restaurant wil zijn, vormt de achtergrond van de ondernemers wel de basis van het concept. Stoeten werkte jarenlang bij De Librije, waar hij verantwoordelijk was voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten en menu's, die zowel op Bonaire als in Zwolle werden geserveerd.

"Dat is eigenlijk altijd mijn werk geweest", vertelt hij. "Nieuwe gerechten bedenken, uitwerken en perfectioneren. Daardoor wist ik al vrij snel hoe de kaart van Lemon Zest eruit moest komen te zien."

Frisse smaken als rode draad

Zoals de naam al doet vermoeden, spelen frisse smaken een belangrijke rol op de kaart. "In tachtig procent van de gerechten proef je wel een citruscomponent terug", vertelt Stoeten. "Dat kan citroen, limoen of een frisse crème zijn. De naam Lemon Zest begon ooit als een grapje, omdat ik overal citroenrasp in verwerkte. Ik heb altijd geroepen dat dat de naam van mijn eigen restaurant zou worden."

Een van de populairste gerechten blijkt verrassend genoeg vegetarisch. De geroosterde venkel met doperwtenpuree, sinaasappel, citroencrème en een schuim van Pernod zorgt regelmatig voor verbaasde reacties. "Mensen verwachten niet dat je van zoiets eenvoudigs als venkel zo'n uitgesproken gerecht kunt maken", zegt Stoeten. "Juist dat verrassingseffect vinden we mooi."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Chefsmenu en à la carte

Op de kaart kunnen gasten kiezen tussen een chefsmenu en à-la-cartegerechten. Die combinatie ontstond al snel na de opening. "We wilden eerst alleen een chefsmenu serveren", vertelt Bruijn. "Maar we merkten dat veel gasten juist ook à la carte willen eten en niet altijd zin hebben in zes gangen. We zitten in een dorp en willen dat mensen vaker terugkomen. Dan is variatie belangrijk."

Ook de wijn speelt een belangrijke rol binnen het concept. De wijnkaart begon bewust compact, maar wordt inmiddels alweer uitgebreid. "We merken dat gasten veel interesse hebben in bijzondere wijnen en ook graag een wijnarrangement kiezen. Dat geeft ons de ruimte om de kaart verder uit te bouwen."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Verrijking voor Bergen

Volgens de ondernemers reageren gasten enthousiast op het nieuwe concept. Vooral inwoners van Bergen geven aan dat een restaurant op dit niveau ontbrak. "We horen vaak dat mensen voor dit soort diners normaal naar Amsterdam reden", vertelt Bruijn. "Dan is het mooi als ze zeggen dat Lemon Zest echt een verrijking is voor het dorp."

Het interieur heeft een rustige basis en wordt aangevuld met gele accenten, citroenen als decoratie en een palmboom als knipoog naar hun tijd op Bonaire.

Zelf zijn Stoeten en Bruijn vrijwel altijd aanwezig. Ze wonen boven het restaurant en runnen de zaak met een klein team. "We zijn als eerste binnen en gaan als laatste weg", zegt Bruijn. "Gasten komen uiteindelijk ook voor jou. Daarom vinden we het belangrijk dat we er zelf altijd zijn."

Blijven ontwikkelen

Voor de toekomst richten de ondernemers zich vooral op het verder ontwikkelen van Lemon Zest. Een tweede zaak is voorlopig niet aan de orde. "Ik kijk er vooral naar uit om weer met seizoenen te koken", zegt Stoeten. "Op het eiland kon dat natuurlijk niet. Wild, paddenstoelen en alles wat de seizoenen brengen; daar heb ik echt weer zin in."

Waar hopen ze uiteindelijk op als gasten de deur uitlopen? Bruijn hoeft daar niet lang over na te denken. "Dat ze bij het afrekenen al bedenken wanneer ze de volgende keer terugkomen."