Bjorn van Dijl: ‘Een goed concept en passie zijn niet meer voldoende’

Aan welke knoppen kun je nog draaien?

Met alleen hard werken, een goed concept en passie en liefde voor je vak red je het tegenwoordig niet meer als horecaondernemer. Die tijd ligt achter ons. Sturen op je kassa-lade of je banksaldo zoals vroeger kan echt niet meer: de randzaken van toen zijn de hoofdzaken van nu geworden. Waar je destijds van je accountant ergens in juni te horen kreeg wat de cijfers van Q1 waren, moet je hier nu zelf dagelijks serieus tijd in steken.

De resultaten staan onder druk. De loonkosten blijven toenemen, in januari al 2,5% en ook per 1 juli stijgen de minimumlonen weer. De grondstoffen gaan maandelijks omhoog, olieprijzen blijven stijgen en het einde is nog niet in zicht. Tegelijkertijd is het prijsplafond inmiddels ook wel bereikt. Dus aan welke knoppen kun je nog draaien?

Meer inzicht in je cijfers

Dat zijn er nog best veel. De oplossing zit ‘m in meer omzet en dat begint met inzicht. Alle informatie waarop je wilt sturen, moet je eerst goed vastleggen. Een slim ingericht kassasysteem is daarbij onmisbaar. Hoe gedetailleerder je artikelen zijn geprogrammeerd, hoe specifieker je ziet waar je geld verdient en waar marge weglekt. Wat je erin stopt, krijg je er uiteindelijk ook weer uit.

Optimaliseer je menukaart. Breng de extreem dure ingrediënten terug in aantal zodat ze minder drukken op je foodcost. Het Braziliaanse vlees gaat straks veel duurder worden, dat maakt tournedos helemaal onbetaalbaar. Maak je kaart dus kleiner, dat begrijpt de gast heus wel, en zo kan je meer liefde steken in de gerechten die wel op de kaart blijven staan.

Gasten komen minder, zorg dat ze meer gaan besteden

Stuur verder op de gemiddelde besteding per tafel. Mensen gaan minder uit eten, maar zorg dat, als ze komen, ze meer gaan besteden. Maak er een doelstelling van om bij 75% van de tafels water, brood met smeersels en pata negra te verkopen. Dat levert toch zo'n 25 euro extra omzet per tafel op. Train en adviseer je personeel hierop, hang er een incentive aan. Ga daarna met je desserts, koffie en digestieven aan de slag. De gast wil een totaalbeleving en staat hier echt wel voor open, mits goed gepresenteerd door je team.

Werk verder aan de productiviteit van je team. Formuleer OPU-doelstellingen: omzet per uur en plan hier je bezetting op. Zo maak je de steeds hogere loonkosten beheersbaar. In de praktijk is het vaak eenvoudiger om de omzet een paar procent te laten groeien dan je kosten omlaag te brengen.

De noodzaak om scherper te ondernemen is groter dan ooit. Ik krijg tegenwoordig bijna dagelijks horecazaken aangeboden van ondernemers die willen stoppen. Ze zitten nog altijd vol passie, maar zijn blijven ondernemen zoals tien jaar geleden. En dat is nu niet meer genoeg.