Skål in Grave vernieuwt: van alleen diner naar all-day hotspot

Die verandering zorgt voor een nieuwe dynamiek in de bedrijfsvoering. Waar gasten voorheen alleen ’s avonds terechtkonden, komt er nu een veel breder publiek over de vloer. “We merken dat mensen vaker terugkomen”, vertelt Ortmans. “Waar ze voorheen misschien vijf keer per jaar uitgebreid kwamen dineren, zien we ze nu tien tot vijftien keer. Dan komen ze een keer lunchen, een cocktail drinken in de lounge of met een gezelschap een vijfgangenmenu doen. Dat maakt de band met onze gasten veel intensiever.”

*De tekst gaat verder na de afbeelding.

Jonger publiek

Vooral de loungeruimte speelt daarbij een belangrijke rol. Jongere gasten voelen zich daar zichtbaar thuis. “Je ziet dat onze loungehoek en de hoge tafels vaak bezet zijn door een jonger publiek. Dat trekt echt een nieuwe groep aan”, zegt Ortmans. Daarmee ontstaat een mix van vaste gasten en nieuwe bezoekers, wat bijdraagt aan de levendigheid van de zaak.

Team uitgebreid

De uitbreiding betekent ook een verschuiving in het team. De keukenbrigade werd versterkt met Bram van Duren, die mede-eigenaar is geworden. Daarnaast zijn er meerdere fulltimers aangetrokken. “Voorheen deed ik alles zelf, van koken tot afsluiten. Nu kan ik meer organiseren en zaken uit handen geven”, aldus Ortmans.

*De tekst gaat verder na de afbeelding.

Inspelen op verandering consument

De verhuizing was niet alleen een praktische stap. Volgens Ortmans speelde ook mee dat het oude concept in de Brugstraat zijn grenzen bereikte. “We zagen dat het aantal reserveringen groeide, maar de omzet niet. Gasten wilden minder gangen, sneller tafelen en per keer minder besteden. In ons oude pand konden we daarop niet inspelen, want we zaten al snel vol. Nu hebben we meer ruimte, meer variatie en meer flexibiliteit.”

Daarmee sluit Skål aan bij bredere marktontwikkelingen. Ortmans: “Je merkt dat veel restaurants het moeilijk hebben, ook zaken met een prachtige missie en hoge kwaliteit. Dat ligt niet aan de keuken, maar aan de manier waarop gasten besteden. Mensen willen vaker uit eten, maar geven per keer minder uit. Met onze uitbreiding spelen we daarop in.”

Het nieuwe pand draagt bovendien bij aan de uitstraling. Het historische gebouw aan de Markt, met open keuken, lange zichtlijnen en een terras, geeft Skål letterlijk en figuurlijk een zichtbaarder plek in Grave.

*De tekst gaat verder na de afbeeldingen.

Beer & Food Battle

Ondanks de drukte rond de verhuizing keek Skål alweer vooruit naar de Euro-Toques Gulpener Beer & Food Battle in Maastricht. Op 6 oktober stond het team – Ortmans, zijn partner en sommelier Lisanne Hermkens en Van Duren – opnieuw op het podium. “Vorig jaar was een geweldige ervaring, dus we doen dit jaar gewoon weer mee”, vertelt Ortmans.

Dit keer hebben ze zich anders voorbereid. “Vorig jaar begonnen we met een heel sterk bier. Nu keken we meer naar de opbouw van het menu en hoe de bieren daarbinnen passen. We proeven samen met het team en zoeken naar de beste combinaties.” Daarbij staat werken met lokale en seizoensproducten centraal, net als in het restaurant.

Bijzondere rol voor bier

Bier speelt sowieso een bijzondere rol bij Skål. Hermkens stelt de bierkaart samen, met een mix van Scandinavische en regionale bieren. Toch ziet Ortmans dat het nog een uitdaging is om gasten structureel voor bierarrangementen te laten kiezen. “Mensen hebben vaak nog het idee dat bier minder bij fine dining past dan wijn. Dat komt ook door het koolzuur: dat maakt het soms wat lastiger te combineren. Pairing met bier is daardoor pittiger, maar tegelijk ook spannender.”

Daarbij zijn er praktische hobbels. “Je wilt geen verspilling, maar kleine proefglaasjes zijn lastig te verkopen. En als je een fles openmaakt, hou je vaak de helft over. Dat is in de moderne keuken niet wenselijk.” Volgens Ortmans zijn dit de uitdagingen die nog moeten worden opgelost om bier een volwaardige plek naast wijn te geven in de gastronomie.

Voor Skål was deelname aan de Beer & Food Battle een manier om dat bewustzijn verder te stimuleren. “Het gaat erom dat gasten zien hoe veelzijdig bier is als begeleider van een gerecht. Wij willen die keuze volwaardig aanbieden, naast wijn.”