The Duke of 1908 opent in Tilburg met cocktails en storytelling

Het idee voor The Duke ontstond tijdens reizen van Dewez en Stokman. In steden als Londen en Barcelona bezochten ze graag verborgen cocktailbars met een uitgesproken sfeer. Zo’n concept misten ze in Tilburg. "Wij zochten echt naar die speakeasy-beleving, dat roaring twenties-gevoel", legt Dewez uit. "Een plek waar je even een andere wereld instapt. Dat vonden we hier niet."

Toen de locatie toevallig op hun pad kwam, begon het te kriebelen. De ruimte vormde de basis voor het verhaal van The Duke of 1908: een Tilburgse gastheer die begin vorige eeuw vanuit zijn verborgen kelderbar de elite van de stad ontving. Textiellieden, kruikenzeikers, geliefden en dromers verzamelden zich achter gesloten deuren, totdat The Duke tussen de wereldoorlogen spoorloos verdween. Met de nieuwe bar keert hij weer terug.

Dat verhaal loopt als een rode draad door de zaak. "We wilden geen cocktailbar neerzetten waar we alleen goede cocktails schenken", vertellen de ondernemers. "We wilden dat mensen écht het gevoel hebben dat ze ergens anders zijn en het als een hele belevenis ervaren."

*Tekst gaat verder onder de foto.

Beleving staat centraal

Die beleving zit volgens Dewez in alle details, van het interieur en de muziek tot de presentatie van de cocktails. Zodra gasten de trap afdalen, moeten ze Tilburg even vergeten. "Het mooiste compliment vind ik als mensen naar buiten lopen en zeggen: je waant je echt even in een andere wereld."

Ook de cocktailkaart sluit aan bij het concept. Klassiekers worden gecombineerd met eigen creaties en historische verwijzingen. Zo staat De Fitzgerald op de kaart, een decadente knipoog naar de roaring twenties met romige vanille, gekaramelliseerde suiker en een spiritbasis. De cocktail doet denken aan een vloeibare crème brûlée. Een andere creatie is de Tilburgse Kruikenzeiker Mule met Schrobbelèr en ginger beer.

De Prohibition combineert jenever, Lijdenstroost-likeur en biersiroop. Voor de Midnight Fromagerie wordt whisky geïnfuseerd met blauwe kaas en geserveerd met een stukje kaas. "Dat zijn de drankjes waar mensen over blijven praten", zeggen de ondernemers.

Cocktails leren maken

Opvallend is dat Dewez en Stokman geen achtergrond hebben in de cocktailwereld. Waar Dwael draait om gastronomie en wijn, was mixologie voor hen grotendeels nieuw terrein. "We zijn er echt helemaal ingedoken", zegt Dewez. "We zijn cocktailboeken gaan lezen, cursussen gaan volgen, hebben gekeken hoe je smaken opbouwt en zijn vooral heel veel gaan experimenteren."

Sommige recepten zijn volledig eigen creaties. Andere zijn geïnspireerd op klassieke cocktailboeken en vervolgens aangepast aan de stijl van The Duke. "Je leert ontzettend veel door ermee bezig te zijn. Dat maakt het ook juist zo leuk."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Tilburg vraagt om een andere aanpak

Hoewel cocktailbars in steden als Amsterdam en Rotterdam inmiddels niet meer weg te denken zijn, vraagt Tilburg volgens Dewez om een andere benadering, vooral wat betreft de prijs. "Het is hier nog nieuw en wij wilden voorkomen dat mensen dachten: dit is niks voor mij."

Daarom kozen Dewez en Stokman bewust voor drie prijscategorieën. Classics beginnen bij twaalf euro, premium cocktails kosten veertien euro en de signatures zestien euro. Die laatste vragen om meer bereidingen, bevatten bijzondere ingrediënten en krijgen extra aandacht bij de presentatie aan tafel. Volgens Dewez is het belangrijk dat gasten laagdrempelig kennismaken met cocktails. "Ik heb liever dat iemand drie cocktails bestelt en een hele avond blijft zitten dan dat iemand één drankje neemt en daarna weer weggaat."

Ondernemen in dure tijden

Net als veel andere horecaondernemers hebben Dewez en Stokman te maken met stijgende kosten. Personeel wordt duurder, leveranciers verhogen hun prijzen en gasten zijn kritisch op wat ze uitgeven. Toch proberen de ondernemers de prijsstijgingen niet volledig door te berekenen aan hun gasten. Ze sturen daarom scherper op personeelsplanning en voorraad. Op rustige dagen zetten ze bewust minder medewerkers in en springen ze zelf bij waar dat nodig is.

Dat Dewez en Stokman al een bestaande zaak hadden, helpt daarbij. Een groot deel van het team werkt zowel bij Dwael als bij The Duke. Daardoor kunnen ze medewerkers flexibel tussen beide zaken inzetten. De ene dag staat iemand in het restaurant, de volgende avond in de cocktailbar. Volgens Dewez vinden veel medewerkers die afwisseling prettig.

Ook Stokman is nauw betrokken bij The Duke of 1908, hoewel hij dagelijks in de keuken van Dwael staat. Zo bereidt hij verschillende ingrediënten voor de cocktailkaart. Voor een van de cocktails gebruiken ze bijvoorbeeld bourbon die wordt gefatwasht met het vet van geroosterde eend uit het restaurant.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Gastvrijheid boven perfectie

Ondanks alle aandacht voor cocktails blijft gastvrijheid volgens Dewez het belangrijkste onderdeel van de zaak. "Ik heb liever dat een medewerker iets langer bij een tafel blijft staan voor een leuk gesprek dan dat een glas drank precies tot het perfecte randje wordt ingeschonken."

Die persoonlijke aandacht helpt volgens haar ook om de prijs van een cocktail uit te leggen. "Soms zeggen mensen: zestien euro voor een cocktail is best veel. Dan leg ik uit hoeveel handelingen erin zitten, hoeveel tijd het kost en wat er allemaal achter zit. Uiteindelijk begrijpen de meeste gasten dat heel goed."

De volgende stap

De komende tijd willen Dewez en Stokman het concept van The Duke verder uitbouwen. Boven de bar bevindt zich een aparte ruimte waar straks cocktailworkshops en besloten evenementen worden georganiseerd. Ook daar krijgt het verhaal van The Duke een belangrijke rol.

Tijdens de workshops leren gasten niet alleen cocktails maken, maar maken ze ook kennis met het verhaal achter de bar. Voor Dewez is dat uiteindelijk waar The Duke om draait. "Als mensen naar buiten lopen en tegen vrienden zeggen: daar móét je echt een keer naartoe, dan is onze missie geslaagd. Niet alleen omdat de cocktails goed waren, maar omdat ze echt een bijzondere avond hebben beleefd."