Vlees & Co opent vierde locatie in Eindhoven: ‘Kies voor kwaliteit’

Na Arnhem, Nijmegen en Amsterdam is Vlees & Co neergestreken in Eindhoven. Aan het vernieuwde Wilhelminaplein opende het vleesrestaurant deze zomer zijn vierde en grootste vestiging. Binnen is plaats voor ongeveer negentig gasten, buiten telt het terras zo’n zestig zitplaatsen. “We hebben bewust gekozen voor wat meer ruimte”, vertelt eigenaar Sander van Anholt. “Ook buiten moet je in ons segment rustig en comfortabel kunnen tafelen.” 

Het grootste verschil met de andere vestigingen is de introductie van de vleescorner. Daar liggen grote delen vlees en complete lendes gekoeld gepresenteerd en kunnen gasten samen met vleessommelier Maurice Rootinck hun gewenste cut en gewicht kiezen. Het vlees wordt vervolgens vers afgesneden en in de keuken bereid. 

“Je kunt over vlees net zo diep gaan als over wijn”, zegt Rootinck, die naast vleessommelier ook chef en slager is. “Over het runderras, de herkomst, het klimaat, de rijping en uiteindelijk het smaakprofiel. Een soort terroir dus.” 

Een officieel beroep is vleessommelier in Nederland nog niet. In Duitsland bestaat er wel een erkende opleiding en titel. Rootinck ziet mogelijkheden om het vak ook hier verder te ontwikkelen. Intern hebben ze een eigen meat academy waar ze personeel opleiden en kennis laten opdoen. In het restaurant draait zijn rol vooral om gasten laten begrijpen wat er voor hen in de koeling ligt. 

*De tekst gaat onder de foto verder.

Nieuwe koers 

De werkplaats past bij een bredere koerswijziging van Vlees & Co. Van Anholt noemt Eindhoven de eerste zaak volgens de ‘3.0-versie’ van het concept. Anderhalf jaar geleden besloot de keten nadrukkelijker te kiezen voor het hogere segment. Hamburgers, spareribs en veel Zuid-Amerikaans vlees maakten plaats voor bijzondere rassen, premium steaks en meer kennis aan tafel. 

“Het was best een risico, want je neemt daarmee afscheid van een deel van je oude doelgroep”, zegt Van Anholt. “Maar daar komen heel veel liefhebbers voor terug. We zien dat mensen misschien minder vlees willen eten, maar als ze het doen, bewust voor kwaliteit kiezen.” 

Daar hoort ook een ander interieur, een hoger kennisniveau bij het personeel en een eigen slagerij bij. In Westervoort worden steaks voor de verschillende vestigingen verwerkt en geportioneerd. Door zelf vlees te importeren en uit te snijden, haalt Vlees & Co bovendien een schakel uit de keten. Volgens Van Anholt is dat belangrijk nu de prijzen van kwalitatief vlees blijven stijgen. “Op die manier kunnen we topkwaliteit blijven bieden tegen een prijs die nog redelijk is.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Vleescorner 

In Eindhoven gaat Rootinck met gasten naar de vleescorner, waar verschillende rassen en bijvoorbeeld de verschillen in vetmarmering zichtbaar zijn. Vervolgens zoeken ze samen een passend stuk vlees uit. “Je kijkt naar wat iemand lekker vindt. Wil je veel marmering en een volle smaak of juist iets magerder? Vanuit die smaakprofielen maken we een keuze.” 

Die uitleg is volgens Van Anholt nodig. Hoewel consumenten steeds meer interesse hebben in de herkomst en kwaliteit van vlees, is de daadwerkelijke kennis volgens hem nog beperkt. De klassieke tournedos blijft bijvoorbeeld voor veel gasten het veilige en daardoor meest bestelde stuk vlees. Juist daar wil Vlees & Co verandering in brengen. “In een rund zitten maar twee ossenhazen”, zegt Rootinck. “Als iedereen alleen dat magere stukje wil eten, is dat ook vanuit duurzaamheid niet logisch.” 

Een goed gerijpte, gemarmerde entrecote aan het bot kan volgens hem minstens zo mals zijn en bovendien veel meer smaak hebben. Deelsteaks spelen daarom een grote rol in Eindhoven. Inmiddels kiest volgens Van Anholt ongeveer 70% procent van de gasten voor zo’n steak om samen te delen. “We hadden vooraf gedacht aan 50-50. Deze percentages laten zien dat het werkt.” 

De bereiding is eveneens specifiek. Het vlees wordt op hoge temperatuur in rundvet gebakken om rondom een stevige korst te creëren, waarna het in een rookoven wordt afgemaakt. Vervolgens wordt de steak getrancheerd en aan tafel geserveerd. 

*De tekst gaat onder de foto verder.

Verschillen in vlees 

Wie Rootinck over vlees hoort praten, ontdekt hoe groot de verschillen kunnen zijn. Hij noemt Nederlands dubbeldoelrund als voorbeeld: melkkoeien die na hun productieve leven worden afgemest en waarvan het vlees volgens hem een uitgesproken, boterachtig karakter heeft. Maar ook Cazurra Beef, afkomstig van jonge, Spaanse koeien, staat op het menu. Door de lange rijping ontwikkelt dat vlees veel uitgesprokener tonen. 

In Eindhoven werken ze bovendien met Minhota, vlees van oude Portugese ossen die tot wel zestien jaar oud kunnen worden. “Dat is veel voller van smaak en moet langer rijpen om mals te worden.” Bij dry-aging verliest het vlees vocht terwijl enzymen het spierweefsel afbreken. Daardoor wordt het malser en concentreert de smaak. “Als je daar verder in gaat, kun je uiteindelijk bijna kaasachtige smaaktonen krijgen. Voor iemand die net begint met bijzonder vlees zou ik iets anders adviseren dan voor een ervaren vleeseter.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Durf te kiezen

Voorlopig komt er geen vijfde vestiging, De komende periode ligt de nadruk op het verder uitrollen van het Eindhovense concept naar Arnhem, Nijmegen en Amsterdam. Ook daar komen vleescorners en wordt meer met vlees aan het bot gewerkt. Op het hoofdkantoor in Westervoort wordt daarnaast een grotere dry-agingcel gebouwd. “Eerst willen we deze vier locaties verder optimaliseren”, zegt Van Anholt. “We willen ook een bepaalde exclusiviteit behouden. Daarna zeg ik nooit nooit.”

Die keuze past bij de bredere koers die hij voor de horeca voor zich ziet. Juist in een moeilijke markt moet een ondernemer volgens hem duidelijk durven zijn. “De middenklasse heeft het lastig. Je kunt niet iedereen te vriend houden. Als je achter je product, kennis en kwaliteit staat, moet je ook accepteren dat daar een prijs aan hangt.” En wat vlees betreft is de boodschap minstens zo duidelijk: “Wij zijn ook voor minder vlees. Liever een keer per week een écht goed stuk vlees dan iedere dag zomaar een karbonaadje in de pan.”