Is vlees terug van nooit weggeweest? Maartje Nelissen over de harde realiteit

Het is niet alles of niets

Als duurzaamheidsexpert zeg ik het maar gewoon: we zijn misschien iets te puristisch geworden in ons streven naar verduurzamen. Sinds 2018 heeft de plant-based beweging een enorme schwung gekregen - en terecht. Maar. Ja natuurlijk kwam er een maar. Want eerlijk is eerlijk: vlees is gewoon heel lekker. En als we uit eten gaan, willen we vooral genieten. Verwend worden en iets bestellen dat we thuis niet zo snel maken. Toch gaat het gesprek over duurzaamheid vaak over uitersten: vlees óf geen vlees. Vegan tofu puristen óf de afkeur daarvoor door carnivoren. Maar de realiteit is genuanceerder.

Eten is emotie en raakt aan gevoel. En als we uit eten gaan, willen we even ontsnappen. Genieten. Niet denken aan stikstof, CO₂ of dierenleed. Dus wint ego het van eco en voelt dat geweten ver weg bij het zien van een aantrekkelijke menukaart. En nee: vrijwel niemand is vóór de intensieve veehouderij of kippen die een rotleven hebben. Maar die juicy burger of een lekker geroosterd kippetje weerstaan als je dan een avond uit bent? Dat blijkt in de praktijk lastig.

Iedereen wil vegetariër worden, behalve tijdens het eten

In Nederland eet nog altijd zo’n 20% van de mensen dagelijks vlees, iets minder dan 5% eet geen vlees en minder dan 1% eet volledig plantaardig. Maar veruit de grootste groep (bijna 60%) bestaat uit flexitariërs: mensen die bewust (of onbewust) een paar keer per week geen vlees eten. Zij willen vaak wél minderen, uit zorg voor het klimaat of dierenwelzijn. Alleen ... als ze dan uit eten gaan, kiezen ze juist vaker voor vlees of vis. Omdat ze thuis al zo lekker bezig zijn. Dat verklaart waarom de vleesconsumptie anno 2025 in de horeca nog altijd toeneemt.

Terugkeer van vlees: noodzaak of trend?

In 2023 zagen we het sluiten van een aantal vegan concepten, waaronder Deer Mama, YB (voorheen Yoghurt Barn), Lokol en VegaBond. Een golf? Of simpelweg de voorhoede van een bredere horeca die het sowieso moeilijk heeft? Wouter Staal (YB) zei zelfs: als hij zijn concept níet had getransformeerd naar plantaardig, had hij nog veel eerder zijn deuren kunnen sluiten.

In Amsterdam ligt het percentage vegan eters ruim tien keer hoger dan het landelijk gemiddelde van 0,7–1%. En tóch blijft een 100% plantaardig aanbod voor veel zaken commercieel lastig. In 2024 voegden zaken als Brouwerij Troost en Café Beurre weer vlees toe op de kaart. 

Als ondernemer begrijp ik het wel. Want als je als horecaondernemer meer impact wilt maken, helpt het als je een grotere doelgroep bereikt. De grootste impact in volume maken we dan ook niet bij de 100% plantaardige restaurants, maar bij al die andere horecazaken - die de omnivoor bedienen, maar ook steeds vaker minstens één en vaak meer goede vegetarische en plantaardige gerechten op de kaart zetten.

*Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Wat speelt er in de markt?

In roerige tijden zoeken we houvast in herkenbaarheid. Ik voorspel dan ook een revival van de bal gehakt, kroketten en biefstuk, liefst met een figuurlijke signature en - als het even kan - premium saus. Bij Bar Turbo in Amsterdam serveren ze het ‘broodje kroket’ voor 12 euro - handgemaakt, met huisgemaakte ragout, bijzondere sauzen en een Hollands vlaggetje. Comfort food met flair. Dat heeft zeker invloed op de kaart doordat houvast en herkenbaarheid voor veel restaurantgasten zit in gerechten met vlees (of vis).

Proteïnehype

We eten in Nederland gemiddeld 70% meer dierlijke eiwitten dan we nodig hebben. Toch leeft de overtuiging dat ‘meer eiwitten’ gezonder is. Terwijl een overdaad juist schadelijk kan zijn voor de nieren en zelfs aan granola en chips tegenwoordig ‘extra protein’ wordt toegevoegd. Bovendien is een grote trend dat mensen steeds vaker buiten de deur eten, indien we de proteïne-hype vooral voeden met dierlijke eiwitten hebben we dan ook een dubbel groeiende uitdaging.

Van rund naar kip

Organisaties zoals McDonald’s en enkele grote bedrijfscateraars, sturen actief op CO₂-reductie. Daarbij wordt de switch naar kip vaak als de ‘makkelijkste winst’ gezien (zie kader hieronder), omdat de uitstoot aanzienlijk lager is dan bij rundvlees. Bovendien verkoopt kip goed – van Gen Z tot halal-etende gezinnen is er brede acceptatie. Op korte termijn valt hier dus zeker CO₂-winst te behalen. Maar op de lange termijn is alleen de switch van rundvlees naar kip geen duurzame oplossing.

In Nederland eten we vooral kipfilet, waardoor andere delen van het dier vaak als restproduct eindigen of minderwaardig worden verwaard. Tegelijkertijd ligt het dierenwelzijn bij kippen op een laag niveau. En waar je voor het vlees van één koe één dier slacht, zijn er voor eenzelfde hoeveelheid vlees honderden kippen nodig. De rekensom klopt qua CO₂, maar wringt ethisch en ecologisch, tenzij er natuurlijk wordt gekozen voor een duurzamer alternatief zoals biologisch of Beter Leven***.

*Tekst gaat verder onder de afbeeldingen.
Links een vegetarisch gerecht van Café Beurre in Amsterdam, rechts de steak tartare van wortel van Triptyque* in Wateringen

Groenten als culinair potentieel

Groenten zijn hét antwoord op meerdere uitdagingen: duurzaam, gezonder, betaalbaar én je kunt je ermee onderscheiden. Signature gerechten met groenten winnen terrein, denk aan die prachtige millefeuille van biet bij RIJKS* in Amsterdam of het gerecht van Flore** in Amsterdam wat steeds mee wisselt met het seizoen, waar wel 25 soorten groenten en kruiden inzitten en wat in het menu - waar wel vlees en vis in zit - by far het meest geliefde gerechtje van de kaart is.

Minder purisme

De inkoopprijzen van vlees en vis zijn enorm gestegen. Koks gaan creatiever om met porties en toepassing. In de geest van de ‘Nieuwe Nederlandse Keuken’, die inmiddels al ruim vijftien jaar bestaat, is er ruimte voor dierlijk als smaakmaker, met meer groenten in de hoofdrol. Een restaurant dat hier geweldig op inspeelt is Triptyque* in Wateringen, waar je twaalf gangen eet en alleen bij het hoofdgerecht de keuze krijgt voor een klein stukje vlees - voor de liefhebber is deze optie er. Het credo anno 2025 is dan ook; minder vertellen en meer doen.

Wat nu?

Alle grote maatschappelijke bewegingen komen in golven en duurzaam eten is daarop geen uitzondering. Ja, op dit moment lijken we met een rechtse regering en een conservatiever sentiment even in een dal te zitten. Maar vergis je niet: de trend richting duurzamer eten staat nog maar aan het begin. Dit is geen tijdelijke hype, het is de toekomst die ons allemaal aan gaat. Gasten gaan er straks niet meer omheen en jij als ondernemer dus ook niet. Wie nu slimme stappen zet, plukt daar straks de vruchten van.