De toekomst van de menukaart? Meer balans tussen groenten en vlees

In de Utrechtse Nachtegaalstraat opende onlangs Morrow, een all day-zaak waar horecaondernemers Sippien Baarsma en Joep van den Bersselaar gerechten van open vuur combineren met mediterrane invloeden. De zaak vervangt de Vegitalian-vestiging die de ondernemers jarenlang op deze locatie runden. "We merkten dat de markt voor volledig vegetarische restaurants kleiner werd", vertelt Baarsma. "Daarom wilden we op deze locatie een concept ontwikkelen dat een bredere groep aanspreekt." 

Grootste impact

De keuze voor deze switch staat volgens duurzaamheidsexpert Maartje Nelissen niet op zichzelf. "Ik begrijp het wel. Want als je als horecaondernemer meer impact wilt maken, helpt het als je een grotere doelgroep bereikt." Volgens haar wordt de grootste impact niet gemaakt door uitsluitend vegetarische of vegan restaurants, maar juist door horecazaken die een breed publiek bedienen én aantrekkelijke groentegerechten serveren.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Dat sluit aan bij een bredere ontwikkeling. “Het gesprek over duurzaamheid gaat vaak over uitersten: vlees óf geen vlees. De realiteit is echter genuanceerder”, zegt Nelissen. Zij ziet dat veel mensen thuis steeds bewustere keuzes maken. “Maar als mensen uit eten gaan, willen ze vooral genieten, verwend worden en iets bestellen dat ze thuis niet zo snel maken.”

Na jaren van dalende vleesconsumptie eten Nederlanders in 2026 dan ook voor het eerst weer meer vlees dan het jaar ervoor, blijkt uit onderzoek van FoodService Instituut Nederland (FSIN). Die ontwikkeling ziet Nelissen ook terug in de horeca, waar restaurants als Brouwerij Troost en Café Beurre eerder al besloten vlees weer op de kaart te zetten.

Gezonde richting 

Ook chef en ondernemer Hans van Wolde van Brut172** in Reijmerstok gelooft niet in een toekomst zonder vlees en vis. “Ik geloof in een betere balans. Ik zeg altijd: 60% groente, 40% vis of vlees. Dat is volgens mij een heel gezonde richting voor de gastronomie.” 

Voor Van Wolde gaat duurzaamheid echter niet alleen over minder vlees eten, maar ook over bewuster omgaan met ingrediënten, herkomst en de manier waarop chefs koken. “Groenten krijgen daarin een grotere rol, zonder dat vlees of vis volledig van het bord verdwijnen.” 

*De tekst gaat onder de foto's van Hans van Wolde (links) en een gerecht van Brut172 (rechts) verder.

Mensen zijn bewuster 

Diezelfde gedachte leeft ook bij Bagels & Beans. De keten heeft inmiddels meer dan negentig vestigingen en ongeveer de helft van het assortiment is vegetarisch. Die keuze is volgens directeur Carolien Vergouwe nooit ingegeven door een trend, maar door een bredere visie op bewust eten. “Steeds meer mensen zijn zich bewuster geworden van wat ze eten en drinken.” Dat bewustere eetgedrag ziet ze nu bijvoorbeeld duidelijk terug in de keuze voor plantaardige melk. Kokos steeg van 7 procent van alle verkochte melkdranken in 2023 naar 15 procent nu, terwijl gewone melk in dezelfde periode daalde van 67 naar 57 procent. 

Voor Vergouwe draait het daarbij niet om het label plantaardig, maar om de kwaliteit van het product. “Het moet lekker zijn én gezond.” Daarom kiest Bagels & Beans er bewust voor om vegan producten niet nadrukkelijk in de etalage te zetten. “Bij onze klassieke bagels met cream cheese zijn bijvoorbeeld vijf soorten roomkaas beschikbaar, waarvan vier vegan zijn. Als iets echt lekker is, zou het niet uit moeten maken of het vegan is of niet.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Betere keuzes 

Die benadering -gasten verleiden met smaak in plaats van met een vegan boodschap - sluit aan bij de bredere ontwikkeling die duurzaamheidsexpert Maartje Nelissen in de horeca ziet. De toekomst draait volgens haar niet om een volledige overstap naar plantaardig, maar om het makkelijker maken van betere keuzes voor een grotere groep gasten: minder denken in vlees óf vegetarisch en meer kijken naar smaak, kwaliteit, herkomst en balans. “De ontwikkeling richting bewuster eten staat nog altijd aan het begin.” 

Die visie herkent ook Carolien Vergouwe van Bagels & Beans. Zij verwacht dat de volgende stap meer transparantie is. “Ik verwacht dat de toekomst vooral flexitarisch is, waarbij je – als je vlees of vis eet – kiest voor een goede herkomst.” Gasten willen steeds vaker weten waar producten vandaan komen en hoe ze zijn geproduceerd, zegt ze.  

“In hun zoektocht naar bewuster eten komen ze allerlei onderwerpen tegen, zoals gluten, vegetarisch en vegan, superfoods, eiwitten en vezels. Vega(n) is dus onderdeel van een veel groter geheel. Daarom kunnen horecabedrijven zich nog bewuster worden van de herkomst van hun producten en het verhaal daarachter. Gasten waarderen die transparantie steeds meer.” 

*De tekst gaat onder de foto's van Carolien Vergouwe (links) en Maartje Nelissen (rechts) verder.