Portret: Sidney Schutte van Spectrum**

De Gouden Bocht is het meest prestigieuze stukje van de Amsterdamse Herengracht. De uitstraling ervan past perfect bij het gevoel dat het daar gevestigde Waldorf Astoria Amsterdam geeft: luxueus, statig en elegant. De personeelskleding van couturier Jan Taminiau, de exclusieve Guerlain Spa en stijlvolle bloemstukken van Flowershop Ivy sluiten daar naadloos op aan. In het bijbehorende fine-diningrestaurant Spectrum** (tot januari: Librije’s Zusje** Amsterdam), ontmoeten we chef Sidney Schutte, tevens eigenaar van het laagdrempelige Café Cliché in Amsterdam-Oost.

MET SPECTRUM NEEM JE ‘ECHT’ AFSCHEID VAN JONNIE EN THÉRÈSE BOER.

“Ik begon mijn carrière bij De Librije*** in Zwolle, toen nog een kleine familiezaak waar Jonnie en Thérèse alles zelf deden. Ik maakte er de groei mee. Een krankzinnige tijd: ik ramde iedere dag door tot 1 uur ’s nachts en op m’n vrije dagen kookte ik in het buitenland. Mijn kookstijl is gevormd door Jonnie. Na tien jaar wilde ik mijn culinaire horizon verbreden. Ik ging reizen en bleef in Hongkong, waar ik mijn stijl verder ontwikkelde.  In 2013 belde Jonnie weer: of ik Librije’s Zusje in het nieuwe Waldorf Astoria wilde leiden. Een grote eer.

Op de menukaart zette ik Zwolse signatuurgerechten met veel Nederlandse producten, maar liet ik wel mijn eigen handschrift zien met veel groenten en ingrediënten uit de Aziatische keuken. De opstartperiode van Librije’s Zusje was de heftigste uit m’n leven: het ging 24 uur per dag door. Ik sliep drie maanden in het hotel en kwam niet buiten. Toch kwam alles op de rit en na zeven maanden kregen we zelfs twee Michelinsterren. Begin dit jaar stopten Jonnie en Thérèse in goed overleg als culinair adviseurs. Ik ben ze dankbaar en ga nu met restaurantmanager Sascha Speckemeier verder om ons eigen stempel nog nadrukkelijker op Spectrum te zetten.”

Ook dat werd beloond door Michelin.

“De transitie kondigden we een half jaar ervoor aan bij Michelin en we namen de sterren van Librije’s Zusje mee naar Spectrum. Hier gaan we inhoudelijk door met wat we al deden, maar nu komt alles op ónze manier samen: ik vind het leuk om out of the box te denken en spannende, nieuwe gerechten te maken, met gebruik van een grenzeloos arsenaal aan smaken. Daarin vind je mijn Zeeuwse genen, Nederlandse ingrediënten en internationale ervaring terug. We hebben in Spectrum bovendien een eigen sfeer neergezet. Die zie je aan de strakke, moderne inrichting met intieme ronde tafels, de interactie met de keuken en zelfs de muziekkeuze.”

CAFÉ CLICHÉ, DAT JE VORIG JAAR OPENDE, IS EEN ANDER VERHAAL.

“Dat is echt een culinaire buurtbrasserie met houten tafels, geruite servetten en een plastic menukaart met foto’s van de gerechten. We serveren er typische bistrogerechten, zoals steak tartaar, en klassiekers met een knipoog, zoals de ‘alles behalve Cliché-carpaccio’. Ieder gerecht heeft maximaal vier handelingen nodig, in Spectrum zijn dat er minimaal tien.”

HISKE VERSPRILLE GAF EEN 7- IN HET PAROOL EN PETRA POSSEL EEN 8 IN NRC.

“Ze vielen over de opzet van de menukaart, met namen als Truttenschudder, Blufkikkers en Bordeelsluipers. Het is een gimmick. Ik heb sowieso moeite met recensies. Het gebeurt te vaak dat een journalist één keer ergens heengaat en erover schrijft. Voor mij tellen alleen Michelin, Gault&Millau en The World 50 Best Restaurants.”

WAARIN VERSCHILT WERKEN BIJ CAFÉ CLICHÉ EN SPECTRUM VOOR JOU?

“In Spectrum voel ik me één van de jongens, zijn we bezig met teamwork en bespreek ik alles met Sascha. In Café Cliché ben ik de baas en me meer bewust van alles wat met ondernemerschap te maken heeft: personeel, inkoop, marketing. Die ervaring neem ik mee naar Spectrum. Natuurlijk zijn er ook overeenkomsten. Ik wil bijvoorbeeld nergens met u worden aangesproken door collega’s. Wie bij Spectrum de ‘fout’ ingaat, haalt een kratje bier, haha.”

HEB JE MOETEN LEREN LEIDINGGEVEN?

“Ja. Vroeger zou ik als perfectionist kwaad worden als dingen niet naar mijn zin gebeurden. Ik was een beest. Dat ben ik nu niet meer. In grote teams gaat nu eenmaal niet altijd alles goed. Je bent dan niet alleen chef-kok, maar óók psycholoog. Er is te weinig aandacht bij opleidingen voor people management. Koken is niet moeilijk, managen wel. We stopten vorig jaar met de lunch bij Librije’s Zusje, zodat personeel meer vrije tijd kreeg.”

WAT DOE JE GRAAG IN JE VRIJE TIJD?

“Zelf rij ik graag met Luc (Kusters) op het circuit van Zandvoort. Drie keer per jaar ben ik bovendien in Mexico, waar ik culinair adviseur ben van de restaurants in het luxeresort Grand Velas Los Cabos. Ik vind de Mexicaanse keuken gaaf vanwege de hoge smaken, zure ingrediënten en pittige gerechten. De Japanse keuken is voor mij toppunt van de pure keuken.”