Columns

Chef Christian Hooiveld van The Saint in Hoorn kiest bewust voor duurzaam en lokaal

Chef Christian Hooiveld van The Saint Food & Wine
Tags: chef ,  duurzaamheid ,  restaurant

Chef Christian Hooiveld van The Saint in Hoorn kiest bewust voor duurzaam en lokaal

In de rubriek Uitgesproken quoten we horecaprofessionals, financiële experts, horeca-adviseurs en -medewerkers over actuele ontwikkelingen in de horeca. Dit keer geeft Christian Hooiveld, chef-kok van restaurant The Saint Food & Wine in Hoorn, antwoord op de vraag: ‘Hoe duurzaam en lokaal kook jij?’

 

Tekst: Kristi Houtkamp

Frans met West-Friese twist

Onder leiding van chef-kok Christian Hooiveld kookt de keukenbrigade van restaurant The Saint Food & Wine in Hoorn, sinds de opening vorig jaar zomer, volgens de Franse traditie, maar met een West-Friese twist. “Het concept van een brasserie ontbrak nog in Hoorn en ik vind het fantastisch om te zien dat dit aanslaat”, vertelt Hooiveld die eerder onder meer 16 jaar bij Brasserie van Baerle in Amsterdam werkte. “We bieden een compacte à la cartekaart met mooie ambachtelijke gerechten, niet te ingewikkeld en breed toegankelijk. Naast een driegangenmenu en seizoensgebonden specials met bijvoorbeeld lam en asperges, staan er dus bekende Franse klassiekers op waaronder boeuf bourguignon, een steak met een goede bearnaisesaus, oesters en steak tartare. Het brasserieconcept sluit ook mooi aan bij dit bijzondere pand.” The Saint is samen met Heavens Hoorn****, gevestigd in de oude Grote Kerk in het centrum van de stad aan het IJsselmeer.

Kleigrond 

En die West-Friese twist? “Dit is mijn geboorteregio. Er wordt heel veel geteeld en ik vind het belangrijk om zoveel mogelijk met verse, seizoensgebonden producten van lokale agrarische ondernemers te werken. Iedere donderdag ben ik op het veld bij de boeren te vinden om te kijken wat ze voor me hebben. En als het nodig is, trek ik zelf mijn laarzen aan om mee te helpen oogsten. Op basis van die oogst stellen we de gerechten samen. De kleigrond hier in West-Friesland bevat veel voedingsstoffen en mineralen, zoals ijzer, magnesium en zink, die essentieel zijn voor de groei, structuur en smaak van gewassen. Niets evenaart in mijn ogen de smaak van de Opperdoezer aardappelen: zo vol, romig en aards. Dat geldt ook voor alle vollegrondsgroenten, zoals palmkool; die zachte structuur en hemelse smaak vind je alleen hier. Boeuf bourguignon met knolselderij uit West-Friesland. Daarin zie je mijn roots terug.”

'Die smaak van Opperdoezer Ronde: zo vol en romig'

Bewustwording

Hooiveld vertelt vol passie over de producten die hij in de wijde omgeving van het restaurant vindt. “Verse groente en fruit van het land, daar kan niets tegenop. We dragen de agrariërs in onze eigen regio een warm hart toe en willen onze gasten laten zien dat hier geweldige producten verkrijgbaar zijn. Thuis heb ik ook een kas waar ik samen met mijn kinderen wat groente kweek. Ze krijgen mee waar verse groente vandaan komt, hoe het groeit en vooral hoe het smaakt. Dat stukje bewustwording én die waardering voor het product, vind ik enorm belangrijk. Dat proberen we onze gasten mee te geven. Als chef wil ik mijn gasten culinair verrassen, op een zo duurzaam mogelijke manier.”

Vlees wordt luxeproduct

“Ik ben er ook van overtuigd dat vlees op niet al te lange termijn een luxeproduct wordt. Steeds meer mensen denken na over de klimaattransitie en dat vertaalt zich bij ons in een opvallend toenemende vraag van gasten naar vega(n). Daar spelen we op in met diverse gerechten voor de lunch en het diner, met groenten uit onze eigen regio in de hoofdrol.”

Artikel delen