Menno Post is chef-kok en sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn* in Haarlem. Vijf maanden na de opening kreeg de zaak een Michelinster. In deze column bespreekt de chef-kok hoe corona de horeca heeft gereset, maar ook hoe hijzelf is gereset.
Corona heeft voor een harde reset gezorgd. Op heel veel vlakken, maar zeker ook in de horeca. Ik denk dat de ‘oude restaurantleer’, met z’n etiquette en vaste stramienen, nog sneller plaats gaat maken voor ‘de nieuwe horeca’. Bestek indekken voor elke gang, steeds aan tafel komen om water bij te schenken? Gasten zitten daar helemaal niet meer op te wachten. Zéker niet met die anderhalvemeterregel.
‘Gasten kunnen stiekem een truffelhamburgertje uit de muur trekken. In een sterrenzaak!’
Wij leggen dus al het bestek gewoon op tafel en geven mensen een eigen fles water. We komen ook niet om de haverklap aanwaaien. Is een gezelschap druk in gesprek? Dan laat je ze met rust. Dat is geen slechte service, dat is juist kijken naar je gasten.
Bij Olivijn* gingen we altijd al soepel om met die ongeschreven regels die bij een sterrenzaak horen. Willen mensen op sneakers komen? Prima! Willen ze foto’s posten op Instagram tijdens het eten? Moet kunnen. Het in jasje-dasje rechtop zitten is niet meer van deze tijd. Sterker nog: als ik mensen aan het einde van de avond onderuit gezakt aan tafel zie zitten, denk ik: die hebben een lekkere avond gehad en voelen zich thuis. Dat is precies wat we bij Olivijn willen bereiken. De nieuwe horeca betekent voor mij ook dat het allemaal wat losser, ludieker en leuker mag. Persoonlijker en authentieker ook, met een sommelier die écht zichzelf kan zijn bij gasten aan tafel en een chef die af en toe een foto met zijn kind op sociale media kan zetten. Zodat ook de mensen achter de zaak een gezicht krijgen. Ik wil ook nóg meer fun hebben in de zaak, met het team en met de gasten, op allerlei manieren.
Zo staat er sinds kort een FEBO-snackautomaat in de gang naar de toiletten. Kunnen gasten stiekem, tussen de gangen door, een brioche met ganzenlever of een truffelhamburgertje uit de muur trekken. Ik beleef daar zoveel lol aan, juist omdat het indruist tegen de verwachtingen die je hebt bij een sterrenzaak. Dat maakt de hele beleving uniek. Veel meer dan een mooi bord met de juiste service.
Ook ikzelf ben gereset. Natuurlijk streef ik nog naar een tweede ster of een titel als ‘beste restaurant van Nederland’. Maar plezier is voor mij veel meer de basis geworden om te groeien. Ik wil dag in, dag uit mijn uiterste best doen voor mijn gasten en mijn team, elke dag beter worden, maar daar ook met z’n allen zoveel mogelijk lol aan beleven. Als je echt weet te genieten van doen waar je goed in bent, en dat als basis neemt, dan ben je een blij mens. En dan volgt die waardering vanzelf.