Alexander Wong doorbreekt Chinese tradities met Xin in Rotterdam

Chinese keuken

“Mijn doel met Xin is om gasten mee te geven dat de Chinese keuken méér is dan wat men denkt. Het gaat mij erom om niet alleen authentieke gerechten te serveren, maar ook te moderniseren, grenzen op te zoeken. De Chinese keuken is enorm breed, ik wil laten zien hoe rijk en veelzijdig onze keuken is. Dat doen anderen te weinig vind ik. Kijk naar Singapore, waar veel Chinese chefs moderne Franse gerechten koken in sterrenzaken. Ze doen niets met hun eigen cultuur, dat doet pijn in mijn hart.”

Schaamte en trots

“Ik ben opgegroeid in de Chinese horeca. Het bekende verhaal: mijn ouders hadden een all you can eat-restaurant, Chinees-Indisch. Als kind schaamde ik me daar een beetje voor. Mijn ouders spraken de taal niet goed, en het concept draaide om bulk eten. Mijn ouders wilden ook niet dat ik de horeca in zou gaan – ze waren naar Nederland gekomen om kansen voor hun kinderen te creëren.”

“Ik had in eerste instantie niks met horeca en ben rechten gaan studeren. Maar dat was het niet voor mij. Uiteindelijk koos ik ervoor om toch kok te worden. De drang om de Chinese keuken op een andere manier uit te dragen groeide. Waar ik me vroeger schaamde, ben ik er nu trots op. Ik wil ook dat mijn kinderen trots zijn op onze cultuur. Dat is mijn missie geworden: de Chinese cultuur stoerder maken – via de enige manier die ik ken: koken.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Opleiding

“Ik ben klassiek Frans geschoold. Ik heb de koksopleiding in het Zwitserse Luzern gevolgd. Mijn eerste echte keukenervaring was in Rome, bij La Pergola***. Dat was een intense tijd: ik sprak de taal niet, voelde me totaal onervaren en heb de eerste weken alleen maar gehuild. Maar ik heb daar enorm veel geleerd. Daarna kwam ik terug naar Rotterdam en werkte ik onder andere bij François Geurds in FG Restaurant**. Toen begon het echt te kriebelen: ik wilde terug naar de Chinese keuken, maar dan wel op mijn manier. Ik wilde de schaamte omzetten in iets positiefs.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Kookstijl

“Mijn gerechten zijn een moderne reis door mijn leven. Ik gebruik klassieke Franse technieken, Italiaanse invloeden van mijn tijd bij La Pergola, maar ook moleculaire elementen die ik leerde bij meneer Geurds – en combineer dat met Chinese smaken. Elk gerecht heeft een verhaal. Mijn signature dish is een ceviche: Zuid-Amerikaans in basis, maar in Azië garen we ook vis op zuur – niet met citrus, maar met azijn. Ik geef het een Chinese twist. Het lijkt niet Chinees, maar het zou zó in een Chinese provincie kunnen ontstaan.”

“Alles wat je níét verwacht van de Chinese keuken, dat vind je bij Xin. Dat is mijn uitgangspunt. Elk gerecht op onze beknopte kaart is een stukje van mijn levenspad. Ik vertel míjn verhaal. En ik ben trots dat Michelin dit binnen een halfjaar erkend heeft met een benoeming in de gids – het helpt me mijn stem te laten horen, zodat ik meer mensen kan bereiken.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

1-0 achterstand

“Het ligt gevoelig als ik dit zeg, maar Chinezen misgunnen elkaar vaak iets, er is veel onderlinge concurrentie. Ze vinden zichzelf altijd beter. Als mensen bij je komen eten voelt het alsof je bij de start al met 1-0 achterstaat. De oudere generatie houdt vast aan nostalgie: traditionele gerechten zijn voor hen een houvast aan het moederland. Het is als de emmer vol met krabben. Als er eentje eruit probeert te klimmen, trekt de rest hem naar beneden. Ik probeer juist onze cultuur naar een hoger niveau te tillen, dus ik had op meer steun gehoopt. Ik zou willen dat ze hun trotsheid laten voelen, dat gebeurt gewoon weinig. De internationale gasten zijn daarentegen enorm lovend, dat is moeilijk te rijmen met elkaar.”

Slapeloze nachten

“Ik werkte hiervoor onder andere bij Ox in Rotterdam, maar ben nu eigen baas en overal verantwoordelijk voor. Dat is eng. Ik werkte altijd in teams, dan kun je op iemand terugvallen of een ander de schuld geven, haha. Nu moet ik alles zelf doen. Maar je moet juist dingen doen als je bang bent. Ik had slapeloze nachten in het begin, al slaap ik sowieso niet veel met drie jonge kinderen, dus dan kan ik net zo goed iets opbouwen. Ik ben net veertig geworden, als ik het nu niet doe, gebeurt het nooit meer. Supernova Hotel bood me de kans, en ik greep hem.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Dromen

“Mijn ambities? Xin is pas de eerste stap. Ik wil prijzen winnen, maar vooral: mijn stem versterken. Ik wil dat Chinezen trots kunnen zijn op hun keuken. De Japanse en Koreaanse keukens zijn booming, maar de Chinese keuken wordt te vaak weggestopt in een hoekje. Michelin gaf me binnen zes maanden erkenning – dat was geweldig. Sindsdien hebben we veel internationale gasten. Mensen die écht op avontuur willen gaan. En dat is wat ik het liefst doe: gasten verrassen.”