Van Noordzeevis tot Texels wild: C’est la vie kookt lokaal op topniveau

In het uiterste puntje van Noord-Holland, naast Den Helder, ligt Huisduinen. Op deze idyllische plek in de duinen, met uitzicht op de Noordzee en Texel, vind je op de derde verdieping van Grand Hotel Beatrix fine dining-restaurant C’est la vie. Hier staat chef Raymond van Veen achter de pannen, aan de voorkant leidt maître-sommelier Demi Bakker alles in goede banen. Wat heet: Bakker won onlangs tijdens Gastvrij Rotterdam de Gastvrijheidsprijs tijdens de restaurantwedstrijd van Euro-Toques Nederland. Een bijzonder moment, zegt Bakker. “Je doet natuurlijk mee om te winnen, dan is het mooi als het lukt. Maar het is vooral een schouderklopje. Een bevestiging dat wat we hier doen, gezien wordt.”

Raymond van Veen liep als chef de restaurantprijs mis – ‘helaas, de gerechten hadden nog beter gekund’ - maar het team won gezamenlijk nog wel de Entree Persprijs – ze wisten hun visie, werkwijze en signatuur het beste over te brengen op de vakjury.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Lokale producten

Een paar weken later vertellen ze in C’est la vie, over deze visie. Lokaal, puur en eerlijk koken in combinatie met gastvrijheid zijn de belangrijkste pijlers van hun werkwijze. Waarom zou je producten van ver halen, vraagt Van Veen (45) zichzelf retorisch hardop af. “We hebben hier alles: een moestuin in de buurt, groenten uit de provincie, vis uit de Noordzee, vlees van Texel of uit de regio, de boter komt zelfs bij ons uit de straat vandaan. Tegelijkertijd is het geen dogma, als iets van buiten de regio beter is, wild bijvoorbeeld, halen we dat natuurlijk ook. Het is jammer dat de visafslag in Den Helder verdwenen is, nu moeten we een stuk verder rijden om de vis te halen, maar we gebruiken alleen vis en schelpdieren uit de Noordzee.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Visie

Van Veen serveert in het fine dining-restaurant een seizoensgebonden drie- tot zesgangenmenu en daarnaast een vegetarisch botanica-menu (zie kader). Sinds zijn aantreden, nu zo’n vijftien jaar geleden, veranderde hij in de loop der jaren het à la carte-menu voor een vast chefsmenu. “À la carte hebben we langzaam losgelaten. Mensen komen hier inmiddels voor onze visie, voor wat wij willen laten zien. Niet andersom. Als je dat goed uitdraagt, komen gasten juist terug.”

De omslag was destijds wel even wennen voor de lokale bevolking, zegt sommelier Bakker (28), die net als Van Veen in de buurt opgroeide. Ze werkte al in de horeca, maar solliciteerde hier negen jaar geleden met ‘nul ervaring in fine dining’. Inmiddels is ze een ervaren sommelier en gastvrouw, die met veel enthousiasme de wijnen schenkt, de bediening aanstuurt, gasten over de lokale producten vertelt en tegelijkertijd aan tafel de gerechten afmaakt. “Den Helder is een stad van harde werkers. Mensen komen hier niet maandelijks eten, dan kiezen ze eerder voor een eetcafé. Maar twee keer per jaar willen ze wat luxer uiteten voor speciale gelegenheden, en dan bieden wij ze een bijzondere avond. Uiteindelijk gaat het erom dat gasten voelen dat alles klopt: het eten, het verhaal, de sfeer. We willen dat ze met een glimlach en voldaan gevoel naar huis gaan.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Geoliede machine

Het restaurant is onderdeel van Grand Hotel Beatrix, dat 53 kamers heeft. C’est la vie, dat tot zestig gasten kan ontvangen, is vier dagen per week open, een bewuste keuze. “Doordeweeks is fine dining lastiger te vullen”, zegt Van Veen. “Dat hoor je overal terug in het land. Maar met hotelarrangementen erbij lukt het goed.” De keuken heeft het sowieso druk genoeg, vult Bakker aan. “We draaien hier ook de lunch, partijen en vergaderingen van het hotel.”

Inmiddels werken Van Veen en Bakker negen jaar samen. Een geoliede machine, zou je kunnen zeggen. Ze weten in ieder geval precies wat ze aan elkaar hebben, lachen ze. Beiden zijn nuchter, komen uit de streek en willen alleen het beste voor hun gasten. “We overleggen veel”, zegt Bakker. “Als Raymond een nieuw menu ontwikkelt, proef ik mee en leer ik over de producten. Zo kan ik het verhaal aan tafel goed overbrengen.” Van Veen: “We vertrouwen elkaar volledig. Als ik een nieuwe saus maak of een gerecht opbouw, weet ik dat Demi precies begrijpt hoe het aan tafel hoort te zijn.”