Schilo van Coevorden experimenteert sinds een paar jaar met cocktail-foodpairings. Nu op de kaart: pairings met wagyu- en langoustinefrikandel. In dit artikel: van Spanje, Londen, Japan en de VS tot de Nederlandse praktijk.
Tekst Marjan Ippel
Schilo van Coevorden heeft het druk. Niet alleen met restaurant Taiko, de Brasserie en Tunes Bar in het Amsterdamse Conservatorium Hotel, maar ook met de opening van restaurants in zusterhotels Café Royal in Londen en Lutetia in Parijs, waarvoor hij adviseert. Hij pendelt daarom tussen de 3 steden. Dat is peanuts voor de chef die in Duitsland, Monaco, Dubai, Hongkong, Zuid-Spanje en Japan kookte, en voortdurend het vliegtuig pakt om overal te eten en drinken. Noem een nieuw restaurant - hij at er. Vraag hem naar ’s werelds beste cocktailbar - hij dronk er z’n lievelingsmix.
Jong geleerd
De chef-kok besefte al vroeg in zijn leven dat cocktails en eten een magische combinatie kunnen vormen. Onder andere bij het Conservatorium geeft hij zijn ideeën hierover vorm, samen met barmanager Sander Lucardie. Van Coevorden: “Mijn ouders hadden thuis zo’n seventies-drankkast vol flessen. Als ik ging koken deed ik altijd een greep daaruit. Dan maakte ik flensjes met Schiedamse jenever of zwezerik met brandewijn. Drank in eten maakt het altijd spannender.”
Dankzij al zijn reizen is de chef-kok sowieso goed op de hoogte van wat er speelt in cocktailland. “De goede barretjes van nu gaan terug naar de essentie van de cocktail. In food horen we dat al minstens 10 jaar. Daar loopt alles nu door elkaar, alle eetculturen worden één. Dat zien we ook in de bartenderwereld. Maakte je vroeger een whiskey sour met citroen, nu maak je ’m bijvoorbeeld met yuzu en Japanse whisky. Of je doet kruidenmengsels door de cocktail. Verder worden cocktails kleiner, wat het interessanter maakt om er verschillende te drinken én ze met food te matchen.”
Meer samenspel nodig
Over de Nederlandse cocktailscene is Van Coevorden erg te spreken; ze doet volgens hem alleen nog te weinig met food. “Ook Tales & Spirits, voor mij de beste cocktailbar in Amsterdam, doet er nog maar weinig mee. Voor mij moeten eten en drinken een samenspel zijn. Veel gasten, waaronder de eigenaar van het Conservatorium, hangen graag aan de bar met een drankje en iets te eten, in plaats van dat ze uitgebreid gaan dineren. Met Tunes willen we daarom een cross-over zijn, een bar waar je óók goed kunt eten.”
De ideale barhap vindt hij Japans streetfood. “Makkelijk te eten, deelbaar en niet vet. In de loop van de avond verandert je behoefte. Na een paar cocktails wil je de suikers afbreken met iets vets en zouts. Daarvoor zijn onze duck-springrolls en Chinese dimsum weer heel goed. Maar wat in Tunes de afgelopen jaren het beste verkocht, was hummus met crispy pitabrood. En nu edamame (in de peul gekookte sojaboontjes, red.).”
Spanje, Londen, Japan …
Als wordt gevraagd naar de beste inspiratiebron voor foodpairing, is de Nederlander die jarenlang in Spanje kookte heel resoluut: “Spaanse tapasbarretjes. Een bordje tortilla met een glas sherry? Top!” Voor foodpairings met cocktails kijkt hij vooral naar Londen en Japan. “Japanse bartenders zijn sowieso een apart fenomeen. Wij hadden laatst topbartender Michito Kaneko op bezoek: hij mocht in zijn eerste 2 jaar alleen garneringen doen. Dat is in de restaurantkeukens daar heel normaal.”
De moeder aller cocktailbars is wat hem betreft Nightjar in het Londense Shoreditch. “Elke barkruk is daar gereserveerd, net als in een restaurant. Dat is ook mijn droom. De rookruimte boven Tunes willen we sowieso gaan ombouwen tot zo’n reservations-onlybar met cocktailpairings. Verder drink je in de Forbidden City Bar van het Londense restaurant A Wong een negroni met jus van Chinese, geroosterde eend. Naar zulke smaakverbindingen streef ik ook bij Taiko.” Zijn meest favoriete cocktail is Pimm’s Cup. “Ik zou heel Nederland aan deze ideale Engelse zomermix willen krijgen. Zelf eet ik er dan iets pittigs bij, zoals red shrimp ceviche.”
Begrip van gasten
De Britse stad inspireert hem dus volop en dat is niet zo gek. “Dankzij de Londense mentaliteit dat er altijd wel een excuus is to get pissed, zijn daar zoveel goeie cocktailbars. In de winter drinken ze warme gins! Dat gaf mij weer de inspiratie om met een old-fashioned met warme beef tea (runderbouillon, red.) te experimenteren. En dat kan in Taiko, onze gasten begrijpen dat.”
Voor de allerbeste cocktail-foodpairings moeten mensen volgens Van Coevorden echter niet naar Londen of Japan, maar de Verenigde Staten: “Naar bar Aviary in Chicago, van chef Grant Achatz van driesterrenrestaurant Alinea. Daar wordt strikt gedacht vanuit het standpunt van de chef. Dat klinkt misschien elitair, maar ik denk echt dat het alleen op zo’n niveau goed gedaan kan worden. Cocktail-foodpairing lukt niet zonder professionele kok en keukenfaciliteiten.”
De NLse praktijk
Terug naar de Nederlandse praktijk. Hoe gaat het een en ander in z’n werk bij het Conservatorium? “De bittere tonen in cocktails zijn een goede basis voor foodpairing, daarom hebben we ook een enorme collectie van bitters. En is de negroni zo’n succes. Dankzij de grote keuze aan producten die er nu is, kun je makkelijker goede combinaties vinden.” Bij Taiko is het eten het uitgangspunt voor een pairing, bij Tunes het drankje. Barmanager Sander Lucardie: “Nadat ik met een cocktail op de proppen ben gekomen, gaan we samen op zoek naar smaakpatronen, verbindingspunten. Welk type is de cocktail? Een aperitief, digestief of geschikt voor de hele dag? Zowel vanuit Tunes als Taiko zoeken we dus naar verbindingen en dan is het wel handig dat je als bartender ook iets van eten weet.”
Voor Van Coevorden is de ideale pairing als de drank ook in het gerecht wordt gebruikt. “De tonen van de cocktail moeten erin terugkomen, pas dan is de cirkel rond. Sake, yuzu, kumquat, tonic en gin bijvoorbeeld, kun je goed in eten verwerken. Vis marineren in gin en tonic, of Q Gin met zalm? Ideaal. Momenteel ook erg gewild in de keuken: Japanse ponzusaus met yuzu en soja. Deze is zuur en zout tegelijk, net als een margarita, en perfect als basis voor een cocktail. Serveer er stukjes hamachi (geelvinmakreel) of gegrilde, groene asperges bij.” Uiteindelijk is een gerecht of saus bereiden precies hetzelfde als een cocktail maken, zegt de chef. “Het is het bij elkaar brengen van verschillende smaken die samen iets groters worden.”
Enkele no-go’s
Tot slot hebben Van Coevorden en Lucardie ook nog wat tips op het gebied van no-go’s. Lucardie: “Pas op met hele delicate smaken in een gerecht. Vis wordt bijvoorbeeld zo overstemd. Onze cocktail met zeewater, zeewier en dashi ging daar nog wel bij, maar die met onze eigen Taiko-gin met wasabi, was er te uitgesproken voor.” Van Coevorden adviseert om bij foodpairings geen cocktails met chilipepers te serveren. “Dus geen bloody mary. En blijf weg van het zoete.”
Recepten Conservatorium
Langoustinefrikandel (16 personen)
* 600 gr garnalen
* 200 gr langoustine
* 3 dl room
* Eetlepel cayenne
* Eetlepel korianderzaad
* Garnering: groene currymayo, saffraanmayo, rode ui, rode tobiko, koriander-cress
Cocktail
* 40 ml Nikka-gin
* 20 ml yuzu-sake
* 20 ml Cocchi Americano
* 10 ml citroensap
* Citroenzest
* Garnering: kumquat, eetbare viool
Wagyu-frikandel (16 stuks)
* 500 gr rundergehakt (wagyu)
* 300 gr kip
* 100 gr kimchi basis
* 3 dl room
* 50 gr melk
* 50 gr paneermeel (panko)
* 4 eiwit (100 gr)
* Theelepel Nootmuskaat
* Eetlepel Cayenne
* Eetlepel zout
* Eetlepel korianderzaad
Garnering
* Kimchi mayonaise
* Truffel mayonaise
* Krokante ui
* Kimchi Chinese kool
* Amarante kres
.jpg)
-1.jpg)
.jpg)
-1.jpg)
-1.jpg)
.jpg)