Dessert met entrecote, Pekingeend en kaviaar: ‘Why not?!’

“What the f*ck ga ik nu eten?” Het is een reactie die Tom Tieleman, eigenaar van restaurant Tiel in Rotterdam, weleens krijgt als hij het dessert van in koffie gerijpte entrecote met vanille-ijs, sinaasappelolie en gekaramelliseerde hazelnoten serveert. “Als gasten het eenmaal geproefd hebben, zijn ze blij verrast”, aldus de ondernemer.  

Het eigenzinnige dessert staat al sinds de opening van de zaak eind 2025 op de kaart. Door de combinatie van koffie, karamel en licht bittere sinaasappeltonen doet de smaak volgens Tieleman, die zijn gerechten ontwikkelt samen met chef Rik Roovers, het meest denken aan die van een Haags hopje. “Al zouden we het in Rotterdam natuurlijk nooit zo noemen”, lacht hij.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Talk of the town 

Naast het dessert met entrecote staan er dit najaar nog twee hartige desserts op de kaart van Tiel: trifle met gekaramelliseerde cantharel en een dessert met onder andere ijs en crémeux van pompoen. Niet bepaald middle-of-the-road afsluiters, en dat is ook precies de bedoeling. Tieleman, die in Rotterdam bekend staat om zijn excentrieke verschijning én kaart, licht toe: “Het maakt gasten nieuwsgierig, met zulke desserts ben je toch een beetje the talk of the town.”  

Die buzz rond het entrecote-dessert is ook chef en foodinfluencer Daan van der Lecq niet ontgaan. Hij zat onlangs aan tafel bij Tiel, onder andere voor het inmiddels befaamde dessert met entrecote. Een nagerecht naar zijn hart. “Ik hou niet van zoet op zoet op zoet, zoals je nog steeds vaak ziet bij desserts. De meeste nagerechten kunnen wel wat meer elegantie gebruiken. Dus als chefs zout op zoet gooien – of andersom – dan heb je mij al.” 

“In het entrecote-dessert van Tiel zit een enorme gelaagdheid: zout, zoet, umami, ziltig – fantastisch hoe al die smaken samenkomen. Bovendien: het lef spat van zo’n gerecht af, alleen dat al kan ik heel erg waarderen.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.
Trifle met gekaramelliseerde cantharel (links) en Daan van der Lecq (rechts)

Canelés met kaviaar 

Hartige desserts zijn bezig aan een voorzichtige opmars, ziet Van der Lecq: “Er gebeurt een hoop op dat gebied. Zo heb ik de laatste maanden al ijs met hartige crumbles en canelés met kaviaar voorbij zien komen. Al staan dit type desserts vooral op de kaart bij zaken zoals Tiel, het hogere segment in de Randstad. Het Amsterdamse restaurant Kaagman & Kortekaas gaat echt next level, daar stonden eerder al ijs van zee-egel, soufflé van varkensbloed en tempura van langoustine op de dessertkaart. Zulke desserts zijn niet voor de massa.”      

Complex en genuanceerd 

Net als Tieleman zet ook chef Sebastiano Guglielmucci van Roux (Amsterdam) hartige desserts op zijn menu om zich te onderscheiden. “In deze stad hebben gasten zoveel keus, dan moet je extra je best doen om ertussenuit te springen. Bovendien vind ik dat gasten én chefs niet hoeven vast te houden aan het traditionele idee van een zoet nagerecht. Het begrip van wat een dessert is, mag veel breder.”  

Voor Guglielmucci zijn er dan ook geen taboes als hij een dessert ontwikkelt. Zo staat er op de kaart van Roux een dessert van ijs van Pekingeend met een crumble van 5-spices, gelei van hoisin en een meringue van bergamot. De chef kwam op het idee toen hij na een partij een lading eendenkarkassen over had. “Weggooien doe ik niet graag en saus had ik al genoeg, dus toen ben ik gaan experimenteren met het infuseren van eend in melk en room. Andere chefs verklaren me misschien voor gek, maar ik denk: why not?”

Een ‘volwassen’ dessert, noemt Guglielmucci het nagerecht: “Het bevat complexe en genuanceerde smaken en texturen: zoet, romig en vet vanuit het ijs, de eend en de hoisin; kruidigheid en crunch vanuit de crumble, en de meringue als frisse tegenhanger.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.
Hartig dessert van Roux in Amsterdam (links) en chef-kok Sebastiano Guglielmucci (rechts)

Anders naar nagerechten kijken 

Balans is essentieel, vindt ook Tieleman: “Zoet, zout, zuur, umami en bitter – het liefst neem ik al die smaken mee in een dessert, zonder dat er één de boventoon voert.” 

“Van sterrenchef Sidney Schutte heb ik geleerd om anders naar nagerechten te kijken. Hij deinst niet terug voor out-of-the box desserts. Want hoe leuk het is om gasten aan het eind van het diner nog extra te verrassen?” Het entrecote-dessert van Tieleman is uitgegroeid tot één van de signature dishes van zijn zaak. “Ik twijfelde laatst om het eraf te halen. ‘Nooit doen! We komen ervoor terug’ zeiden gasten. Dus het blijft erop.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Naturel chips

Hoewel hartige desserts vooral opduiken op de kaart van ‘hippe’ restaurants in de grote steden, liggen er volgens Van der Lecq ook voor andere type zaken kansen om het dessert een hartige twist te geven: “Je hoeft niet meteen all the way te gaan. Karamel met een snuf zeezout zien we natuurlijk al langer, net als chocolade-ijs met olijfolie. Ook met hartige toppings geef je je dessert een verrassende draai. Met een hand verkruimelde naturel chips on top heb je al een dikke catch.”

Voor de minder avontuurlijke gasten staat er bij zowel Tiel als Roux een ‘comfort’ dessert op de kaart. Bij Roux is dat de sticky toffeepudding. Guglielmucci lacht: “Het moest een toegankelijk dessert worden, dat was althans het plan. Maar uiteindelijk zit er zwarte knoflook door het beslag en de saus. Ik kon het toch niet laten.”