Plant-based in de horeca vraagt om andere aanpak: ‘Doe het onder de radar’

Tags: vega(n)

Plant-based in de horeca vraagt om andere aanpak: ‘Doe het onder de radar’

Verschillende plant-based zaken sloten afgelopen tijd hun deuren en vegan communiceren op de menukaart blijkt een doodsteek voor de bestellingen. Dat betekent echter niet dat je als horecaondernemer moet stoppen met het aanbieden van plant-based gerechten, zeggen experts. Sterker: je moet het juist wél doen, maar dan wel met een andere aanpak.

Tekst: Madelief de Weerd
Openingsbeeld: Gerecht van de Nieuwe Winkel** in Nijmegen

Groene v’tjes, plant-iconen en het woord vegan: ze zijn dodelijk voor het aantal bestellingen van een plant-based maaltijd.  Amerikaans onderzoek wijst namelijk uit dat een maaltijd gemiddeld 36% vaker  wordt besteld als niks aangegeven staat. Maartje Nelissen (oprichter van Plant FWD) benadrukt dit ook: “Ze geven het gevoel dat je iets mist of moet opgeven. Zo zonde, want plantaardige gerechten zijn diervriendelijk, duurzaam én echte margepakkers. Hoe je je menu plantaardig maakt, kan op verschillende manieren.”

It happened to be plant-based

Je kunt meer plantaardige gerechten toevoegen op de kaart, maar de grootste winst zit ‘m volgens Nelissen in de ‘stille eiwittransitie’. Hierbij maak je het menu of onderdelen van het menu grotendeels plantaardig, zonder dat je dit nadrukkelijk communiceert naar de gast. Dit doe je door substantiële dierlijke producten te vervangen door plantaardige varianten. Bijvoorbeeld: plant-based soepen, sauzen, smoothies en dips.

'Plantaardige producten zijn zo goed, dat ze net zo lekker zijn als dierlijke ingrediënten'

“Plantaardige producten zijn momenteel zo goed, dat ze net zo lekker zijn als dierlijke ingrediënten”, zegt Wouter Staal (oud-eigenaar van het nu gesloten YB). In zijn veertien horecazaken maakten ze een volledige switch naar plant-based. Geen van de gasten had dit door en volgens Staal maak je als horecaondernemer zo de meeste impact. Het motto: ‘It happened to be plant-based.’

Staal sloot zijn veertien horecazaken vanwege de coronacrisis en hoge inflatie. Nu adviseert hij andere (horeca)ondernemers over hoe te verduurzamen. Volgens hem kun je in de horecawereld veel doen onder de radar, wat ook Nelissen (Plant FWD) benoemt. Naast producten vervangen, kun je ook hoofdingrediënten als vlees hybride maken. Bijvoorbeeld: 60% vlees en 40% groente. “Met een beetje moeite en liefde smaakt het zelfs beter en dan is het ook nog eens goedkoper, dus meer marge. Win-win!”

Is er ruimte voor plantbased restaurants?

De grootste winst zit ‘m dus in hybride oplossingen en substantiële producten vervangen voor plant-based opties. Hoe zit het dan met horecazaken die volledig plantaardig zijn: is daar nog toekomst voor met de vele sluitingen afgelopen tijd? Als het aan Nelissen ligt wel. “Kijk naar De Nieuwe Winkel** in Nijmegen: een restaurant met een ijzersterk concept dat ook niet-vegans trekt. Of Madre in Amsterdam die nergens plant-based communiceren en gasten in shock achterlaten wanneer ze horen dat alles plantaardig is. Bovendien: als je nu een plant-based restaurant opent, start je in een markt die voorzichtig uit een dal komt en profiteer je als eerste van het succes.”

*Tekst gaat verder onder de foto en het kader.

Emile van der Staak_De Nieuwe Winkel_Gerecht
Gerecht van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen

The Shift in Den Bosch

Een van de plantaardige zaken die afgelopen tijd sloot was The Shift-Feel Good Food in Den Bosch van ondernemers Jasper Spaargaren en Mark Vélu. Een horecaconcept dat drie keer per dag veranderde van interieur én een volledige plant-based kaart had. De sluiting zat ‘m niet in het concept of de communicatie.

Sterker nog: The shift communiceerde nergens dat ze plantaardig eten serveerde. “We maakten het ondergeschikt, het was gewoon de nieuwe norm”, legt Spaargaren uit. “Veel mensen willen vegan eten, maar niet zijn. De bedoeling was om met The Shift een keten neer te zetten die ‘future friendly’ is. Zo waren er naast een plant-based kaart, ook uitsluitend suikervrije dranken en hielden de ondernemers zich veel bezig met plasticreductie, omdat dit ook een probleem is in de horeca.

Ondanks dat The Shift gesloten is, hebben de ondernemers de Bosschenaren toch iets positiever gestemd ten opzichte van plant-based. Mocht de ondernemer The Shift opnieuw doen, dan zou hij mogelijk niet alles streng 100% plant-based doen, maar bijvoorbeeld 80%. “Voor sommige mensen voelt volledig plantaardig helaas te beklemmend”, zegt Spaargaren. “Als je grotendeels plant-based aanbiedt, ben je ook al goed bezig. Veel gasten zien vegan als een identiteit. Bied je één vis- en/of vleesgerecht aan, dan valt die identiteit meteen weg én spreek je een grotere groep mensen aan.”

Shift_groeimodellen

^The Shift in Den Bosch

Ondanks dal: plant-based zet door

Ondanks de dip waarin plant-based vorig jaar zat, zet de ontwikkeling door en is het geen eendagsvlieg. “Het is nog niet mainstream, maar dat gaat het wel worden”, zegt Nelissen (Plant FWD). “We klimmen uit het dal en dit zie je aan verschillende dingen. Grote supermarkten maken statements. Jumbo stopt met vleesreclames en Albert Heijn heeft als doel om in 2030 60% plantaardige eiwitten in de supermarkt te hebben. De supermarkten en horeca beïnvloeden elkaar. Ook consumenten eten minder vlees, het is niet heel veel minder maar wel een beetje.”

"Ondanks dat het veranderen van koopgedrag langzaam gaat, geeft een groot deel van de consumenten aan duurzaamheid belangrijk te vinden. Daarbij verwachten ze dat ondernemers hier zelf verantwoordelijkheid voor nemen. Alles wat we eten en drinken, heeft impact op het milieu. Als horecaondernemer is een van de meest effectieve dingen die je kunt doen: minder eten verspillen en meer plantaardig op de kaart."

Wil je toekomstgericht en relevant blijven dan is het dus slim om te kijken wat je plant-based kunt maken. Bovendien laat je zien dat je er voor elk type gast bent, heb je een margemaker te pakken en kun je experimenteren met ander soort ingrediënten. Zo onderscheid je jezelf ook weer van de concurrentie. Het allerbelangrijkste volgens de onderneemster: “Maak het gewoon superlekker! Het plantaardige gerecht moet nóg beter zijn dan een burger of steak tartare. Alleen zo veranderen we het consumentengedrag.”

Lowlander Botanical Bar & Restaurant

Een horecazaak die volgens Nelissen (Plant FWD) erg goed plantaardig aanbiedt, is Lowlander Botanical Bar & Restaurant in Amsterdam. Hun kaart is bijna volledig plantaardig met één vis- en/of vleesgerecht. "We hanteren het 80/20-principe: 80% groente en 20% vlees en vis die zo duurzaam mogelijk is", zegt eigenaar Frederik Kampman. De gerechten zijn een variatie op klassiekers en worden aangegeven op de kaart met de ingrediënten. Bijvoorbeeld: oesterzwamsaté met bosui en sesam en een schnitzel van aubergine met remouladesaus. 

Steek je klassieke gerechten net in een ander jasje dan krijg je prachtige en herkenbare maaltijden die goed verkopen, vertelt Kampman. "De plantaardige gerechten zijn net zo aantrekkelijk voor vegans als voor mensen die wel vlees en vis eten. Vaak realiseren gasten pas achteraf dat ze plant-based hebben gegeten. Hiermee maak je impact én zorg je voor een 'aha'-moment."

Lowlander-Botanical-Gerecht-en-Interieur

Artikel delen