Godfried van der Lugt over Gault&Millau 2026: ‘Turbulente tijd’

1. Recordaantal stijgers en nieuwkomers

“We hebben nog nooit zoveel dynamiek gehad als het gaat om stijgers en nieuwkomers in de top van 16 punten of meer”, vertelt Van der Lugt over de eerste ontwikkeling. “Dit jaar zijn het er 18: zoveel zagen we er nog niet eerder. Kijkend naar het totaal van het hoogste niveau, is er wel een lichte daling. Vorig jaar hadden we 74 restaurants met 16 punten of meer, dit jaar zijn dat er 70. Dan weet je dat er in de top ook dingen gebeuren.”

De totale gids groeit. Dit jaar vielen er ruim 90 af, maar kwamen er bijna 140 nieuw bij. Daarmee staan er meer dan 900 restaurants in de gids. Groei is volgens Van der Lugt echter niet per se het doel: daarom kijkt Gault&Millau volgend jaar extra kritisch naar de lijst.

2. Chefs die zeker zijn van een vermelding

Een andere opvallende ontwikkeling is dat veel chefs verhuisden of een nieuwe zaak openden. Dat deze topchefs terug zijn met nieuwe restaurants is bijzonder, volgens Van der Lugt. Zij komen zeker in de geprinte gids met restaurants die 16 punten of hoger scoren.
Hij noemt onder meer:

• Soenil Bahadoer, die stopte met De Lindehof** in Nuenen en GEM** in Gemert opende.
• Guido Braeken, die vertrok bij Julemont** en Create** in Eijsden startte.
• Jonathan Zandbergen, die stopte bij Merlet* in Schoorl en Wild Atelier opende met De Echoput in Hoog Soeren.
• Mario Ridder, die twee jaar geleden Joelia* in Rotterdam verkocht en Azurite en Lalou in Delft opende.

*Tekst gaat verder onder de foto.

3. Sluitingen blijven realiteit

Tegelijkertijd ziet de Gault&Millau-directeur ook sluitingen in de culinaire top, zoals Meliefste* in Wolphaartsdijk en Flicka* in Kerkdriel. Maar er speelt meer in de markt: op 5 februari maakten Jarno Eggen en Cindy Borger bekend dat De Groene Lantaarn** sluit. Schokkend nieuws uit de top van de Nederlandse gastronomie.

Volgens Van der Lugt horen de sluitingen bij de fase waarin de gastronomie zich nu bevindt. De sector is zichzelf aan het herontdekken en opnieuw aan het uitvinden. Het is volgens hem geen zorgeloze tijd: juist de sterke ondernemers komen nu bovendrijven.

4. Minder opsmuk en meer keuzevrijheid

Door die druk op de markt veranderen ook stijl en uitstraling. “Het hele exclusieve fine dining zien we minder. Restaurants worden robuuster in aankleding, met minder opsmuk. Het draait echt om wat er op het bord ligt. Dat past bij een informelere setting. Een reden waarom bistronomie nu populairder is dan ooit.”

Ook ziet hij meer à la carte en minder menu’s, vaak gecombineerd met een prominente wijnkaart. Daardoor ligt de keuzevrijheid weer bij de gast. Mensen kiezen volgens hem steeds vaker voor een korter moment met een goed gerecht en een mooi glas wijn. Niet iedereen wil nog lang tafelen met menu’s van zes gangen of meer.

5. Verfijning in versimpeling

Op hoog niveau ziet Van der Lugt dat veel chefs zoeken naar een nieuwe balans. Sommige zaken versimpelen het concept, ook restaurants die al op hoog niveau koken. Die versimpeling staat volgens hem niet voor minder ambitie.

“Chefs zoeken juist naar verfijning in de versimpeling, bijvoorbeeld in sauzen of een eenvoudiger opbouw. Daar zit ook een praktische reden achter. Veel zaken vervullen een regiofunctie. Nederland is niet groot genoeg om vier of vijf dagen per week een restaurant te vullen met alleen het allerhoogste niveau.”