Hoe is het om je eerste Michelinster te krijgen? Jozua Jaring weet er alles van

Jaring: “Voorheen werkte ik in een twee-sterrenzaak waar gasten meer opgedirkt aan tafel zaten; hier heb ik juist gekozen voor een toegankelijke sfeer. We waren net twee jaar open en totaal niet bezig met een ster. Dus we waren compleet verrast,” vertelt de chef. Bij Ratatouille Food & Wijn kunnen circa vijftig gasten vier dagen per week terecht voor lunch of diner: acht gangen Menu du Chef of à la carte. Het chefsmenu is ook volledig vegetarisch te bestellen. Jaring: “Verduurzaming staat hier hoog in het vaandel – zowel op het menu als daarbuiten. Zo hebben we net zonnepanelen en een warmteterugwinsysteem geïnstalleerd.”

Michelin galadiner

Op maandag 24 april zal Jaring samen met drie collega-sterrenchefs het Michelin galadiner verzorgen. Hij is verantwoordelijk voor een amuse en het dessert. Wat op het menu staat, is nog geheim. “Maar in het dessert komen in ieder geval tonen van chocolade, koffie en citrus voor,” aldus Jaring. Hij kookt graag met koffie, en niet alleen voor het dessert: “Koffie is ook voor hartige smaken mijn favoriete smaakversterker.” Als ambassadeur van het Italiaanse koffiemerk Lavazza kookt de sterrenchef geregeld op grote happenings in binnen- en buitenland, zoals Wimbledon en events van Michelin. Hij geniet er enorm van: “Het is zo tof en inspirerend om met buitenlandse collega’s samen te werken.”

Geen ondergeschoven kindje

Over het belang van koffie in zijn eigen zaak is de sterrenchef helder: “Als je 110% aandacht geeft aan je menu, dan moet de koffie daarop aansluiten. Koffie mag geen ondergeschoven kindje zijn.” Jaring werkt met twee koffieblends van Lavazza: Exception One en Accord Ardent, beide van Lavazza. De laatste is een toegankelijke blend die door Jozua gebruikt wordt voor de lungo’s. Met Exception One worden espresso’s gemaakt. “Die heeft een lekker zuurtje. Het is mijn persoonlijke favoriet. In onze keuken staat een Italiaanse kok; hij is er ook helemaal wild van.”

Jaring kijkt enorm uit naar het Michelin galadiner: “Het wordt sowieso een feest.” Wat verwacht hij van de uitreiking dit jaar? “Ik ben erg benieuwd wie dit jaar een groene ster in de wacht gaan slepen, maar ik vind het lastig te zeggen. Ik kan niet wachten.”