Culinair & chefs

Marco Helsloot van Merlet*, Schoorl: ‘Groei stopt nooit, ook niet na een ster’

Interieur Merlet en Marco Helsloot
Tags: chef

Marco Helsloot van Merlet*, Schoorl: ‘Groei stopt nooit, ook niet na een ster’

Marco Helsloot (32) volgde in februari 2024 Jonathan Zandbergen op als chef-kok bij Merlet* in Schoorl. Hij behield de Michelinster en werd vlak daarna door Gault&Millau uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar. Entree sprak met hem over zijn visie op het vak, leiderschap en successen.

Tekst: Madelief de Weerd

Terwijl andere leeftijdsgenoten spaarden voor een auto of huis, had Helsloot maar één prioriteit: een van de beste chef-koks van Nederland worden. Hij spendeerde al zijn geld aan eten in sterrenrestaurants, tot grote ergernis van zijn moeder. 'Ga nou eens sparen, jongen', zei ze tegen hem als hij weer bij een gerenommeerde zaak had gegeten. Maar die besteding was voor Helsloot goud waard: “Het is een investering in smaak”, zegt hij. “En mede daardoor behaalde ik mijn successen.”

Successen

Helsloot kookte na zijn aanstelling als chef-kok bij Merlet* in Schoorl direct de ster terug. Dit terwijl hij vanaf dag één het roer volledig omgooide in de keuken. Nieuwe gerechten, een vernieuwde à-la-cartekaart en een andere kookstijl met meer focus op lokale producten. Dat was volgens de chef wennen voor het team, maar uiteindelijk werkte het: “We zien niet alleen terugkerende gasten, maar ook een nieuwe jongere doelgroep. Daar zijn we supertrots op.”

'Ik wil dat mensen denken: Jezus wat gebeurt daar!?'

Eén doel

De ster was voor Helsloot en zijn team een doel op zich. Het restaurant had al 26 jaar een Michelinster en het was belangrijk dat deze behouden bleef. Dit gaf iedereen uit het team de motivatie om elke dag alles te geven. Ondanks dat de ster dé bevestiging is dat hij en zijn team goed bezig zijn, draait het voor hem uiteindelijk om een vol restaurant en blije gasten. “Dáár ligt voor mij ook de uitdaging. Ik wil dat mensen naar huis gaan en denken: Jezus, wat gebeurt daar!?”

*Tekst gaat verder onder de foto's en het kader.

Merlet-Schoorl-Gerecht (1) Merlet-Schoorl (1)

CV

Helsloot begon zijn culinaire carrière bij Merlet*, waar hij startte als leerling en zich in vijf jaar tijd opwerkte tot souschef. Daarna werkte hij bij gerenommeerde zaken als ’t Nonnetje** (Harderwijk) en 212** (Amsterdam). Ook reisde hij door Azië en deed hij hier inspiratie op tijdens verschillende stages. Uiteindelijk keerde hij in februari 2024 terug bij Merlet* als chef-kok. Zijn kookstijl heeft een klassiek Franse basis, gecombineerd met subtiele Aziatische invloeden.

Ontwikkelen

“Scores en beoordelingen zijn leuk, maar vergeet niet dat je altijd kunt groeien. Nog beter worden. Meer diepgang en verfijning aanbrengen in gerechten, een nog betere service. Daar werken we hier elke dag aan", vertelt Helsloot. Zelf ontwikkelt hij zich door naar events zoals four-handsdiners te gaan en kookboeken, magazines en online artikelen te lezen. Die gaan trouwens niet alleen over koken, maar ook over leiderschap en zelfontwikkeling.

En laten we zijn motto ‘Investeren in smaak’ niet vergeten, want hij is nog steeds te vinden bij twee- en driesterrenzaken in zowel binnen- als buitenland. “Niet om iemand na te apen, maar om mezelf te blijven toetsen en inspiratie op te doen.”

'Ik vertel mijn team ook dat ze niet te lang op een plek moeten blijven hangen'

Team

Hij moedigt zijn keukenteam aan hetzelfde te doen en neemt hen ook mee naar events en kookwedstrijden. Op deze manier leren ze niet alleen in de keuken, maar ook daarbuiten. Zelf kreeg de chef dat ook mee bij de zaken waar hij in het verleden werkte, en het bracht hem veel.

Wanneer Helsloot en zijn team wél in de keuken staan, is hij ook altijd bezig met hun leerproces. Zo wisselen ze regelmatig van kant, zodat iedereen de hele keuken leert kennen. Helsloot: “En misschien een gek advies, maar ik vertel ze ook dat ze niet te lang op één plek moeten blijven hangen. Het is belangrijk om ook ervaring op te doen in andere topzaken. Stiekem hoop je dan ergens wel dat ze uiteindelijk weer hierheen komen met nog meer ervaring op zak.”

Dromen

Want topgastronomie is geen eindstation, maar een voortdurende reis. Stilstaan is geen optie - elke dag moet beter zijn dan de vorige. Zijn ultieme droom? Ooit de titel SVH Meesterkok behalen of misschien zelfs die tweede ster. Wie weet. Zijn ambities zijn groot, en één ding is zeker: hij is nog lang niet klaar met koken.

Merlet-Schoorl-Thijs-Stekelenburg-Marco-Helsloot-Danny-Ranzijn (3)
V.l.n.r.: Souschef Thijs Stekelenburg, chef-kok Marco Helsloot en souschef Danny Ranzijn
Artikel delen