Gastrobar bites veroveren de horeca: 'Klein, luxe en winstgevend'

Waar je ook komt, in steeds meer restaurants en bars vind je een menukaart met culinaire bar bites van hoge kwaliteit. Bij sommige zaken, zoals bij restobar Vivid in Utrecht, is het zelfs het concept. “De gast van nu ziet het borrelmoment als maaltijdvervangend eetmoment”, vertelt eigenaresse Tessel Andeweg.

“Mensen willen lichter tafelen, bewuster genieten en proeven van allerlei smaken, merken we. Gasten bestellen liever een aantal kleine gerechtjes en combineren dat dan met een cocktail of ander drankje en lang niet altijd met wijn.” Meestal zijn het spontane bezoeken, zegt ze.

“Gasten lopen binnen voor een hapje en een drankje en appen vaak wat vrienden om ook aan te komen schuiven. Vaak ook stappen ze bij ons binnen voor een drankje en blijven dan hangen omdat ze lekker zitten. Wat later op de avond gaat de muziek iets harder, worden er meer drankjes en bites besteld, en ontstaat er een fijne vibe – en dat is precies wat wij willen bieden: een gezellige, open en informele sfeer.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Topkwaliteit en huisgemaakt

Wel uiteten, maar niet meer altijd een volledig driegangenmenu met bijpassende wijn(en) willen. De gast eet naar behoefte. “En is bovendien heel nieuwsgierig naar nieuwe smaken en wil zoveel mogelijk proeven”, voegt Anne de Buck, Entree Awards-jurylid en eigenaar van het platform Your Little Black Book, toe.

“Het verklaart de snelle groei van het segment tussen het klassieke bittergarnituur en de verfijnde amuse in het sterrenrestaurant. We zien bijvoorbeeld veel huisgemaakte bites van mooie lokale ingrediënten. En smaakcombinaties als swicy (sweet en spicy) en swalty (salt en sweet) winnen terrein.”

Bij Vivid zoeken ze het in de smaken van Zuid-Europa. Andeweg: “Die combineren we in creatieve gerechtjes, die de gast thuis niet snel maakt. Kwaliteit staat daarbij voorop. Zo halen we een topkwaliteit ansjovis bijvoorbeeld uit Noord-Spanje.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Vivid.

Verrassen

Ook bij modern fine-diningrestaurant Troef in Amsterdam is topkwaliteit de norm. Eigenaar Niels Leijssenaar: “Onze oester met paling en beurre blanc is onze populairste bite. Het staat voor alles wat we willen zijn: culinair, verrassend en smaakvol. Gasten willen best voor oesters betalen, mits je maar topkwaliteit levert en presentatie en smaak kloppen. Zo serveren we ook onze Caesar Salad van puur Nederlandse ingrediënten op veel ijs en komt een vleesgerechtje op een bedje van cornflakes op tafel. Het werkt: gasten komen er voor terug.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van gastrosnacks bij Troef. Links: vleesgerechtje op een bed van cornflakes. Rechts: mini-rösti met crème fraîche en kaviaar.

Ook buiten de Randstad zien we de gastro-bites op de kaarten verschijnen. Bij Café Toulouse en Café de Gaper in Leiden schuift de gast aan voor bijvoorbeeld krokante artisjok en Aziatische mosselen en bij restaurant Le Fernand in Maastricht voor klassieke Franse bites als rillettes de canard en saucisse au piment.

Extra drankje, meer omzet

Voor jou als ondernemer kan het interessant zijn gastro-bites op de kaart te zetten. Een van de argumenten: ze kunnen grotendeels vooraf worden voorbereid. Andeweg: “Wij rekenen gemiddeld op ongeveer honderd couverts per dag – de zaak heeft zeventig zitplaatsen - en door de mise-en-place slim in te zetten redden we het met één kok in de keuken.”

Is de gastro-bite een margeverrijker? “Absoluut”, meent Leijssenaar. “We hebben een apart aperitiefkaartje met acht gastro-bites op de borden staan. Wat blijkt: gasten kunnen maar moeilijk kiezen en bestellen daarom regelmatig tot wel drie gerechtjes per persoon. Vaak komt daar een extra drankje bij en in het geval van onze oesters verkoop je dan een mooi glas champagne en soms wel twee. Het mes snijdt aan twee kanten. De gast geeft graag meer geld uit voor die extra ervaring en voor ons is het extra omzet - in deze economisch lastige tijden heel welkom.”

Natuurlijk, benadrukt hij, moet je de inkoopprijzen van de ingrediënten scherp in de gaten houden en op tijd voor alternatieven met dezelfde hoge kwaliteit kiezen. “Dat is op dit moment dagelijkse business helaas. Niet normaal zo’n vlucht als de inkoop van vlees en vis neemt.”

Zorg voor een mix

Een aantrekkelijke kaart bestaat uit een goede mix aan bites. “Varieer met luxe producten, comfortfood en lichte, frisse gerechtjes én zorg voor een aantal vega(n) bites”, zegt Andeweg. “Kleine smaakbommetjes moeten het zijn. Gasten moeten denken: oh wow, dit wil ik nog een keer bestellen.” De populairste bites bij Vivid? “Oeufs mayo, sardines boquerones op brioche met luchtige citroenricotta en de Jamón zijn altijd een hit. En in de winter waren de short ribs met pompoencrème en confit canard in trek. Die short ribs serveren we nu met aardappelmousseline.”

Wat goed scoort blijft staan, verder zal de kaart af en toe veranderen. “Het moet rendabel blijven, we moeten ten slotte wel geld verdienen”, lacht ze. Leijssenaar voegt toe: “De beste bar bites zijn verrassend, maar ook herkenbaar. Wij zien de aperitiefkaart echt als het visitekaartje van de keuken.”