Aardappel 2.0: waarom chefs massaal kiezen voor de knol

We leven in een echt aardappelland. De gemiddelde Nederlander eet per jaar ongeveer 83 kilo aardappelen, waarvan ongeveer 53 kilo als verse aardappel en de rest verwerkt in producten als friet en chips. En die cijfers lijken geenszins af te nemen – zeker nu, in tijden van economische onzekerheid, bieden vertrouwde smaken houvast. De aardappel is een product van thuis, van vroeger, hét symbool van comfort food. En wie wordt er nu niet gelukkig van een boterige puree, goudbruine aardappelkroketjes of een dampende stamppot?

Dit gevoel van herkenning maakt de aardappel onweerstaanbaar, zowel voor chefs als voor gasten. Daarbij komt dat klassiekers in een nieuw jasje enorm populair zijn. Waar de aardappel vroeger een simpele bijrol speelde naast vlees en groente in het bekende AVG’tje, geven chefs er nu een spannende twist aan.

Betaalbare keuze

Niet alleen de smaak en het nostalgische aspect, maar ook de prijs maakt de aardappel een aantrekkelijke keuze voor de horeca. Terwijl veel producten – zoals rundvlees, vis en zuivel – vaker in prijs fluctueren, en luxe ingrediënten zoals truffel en kreeft al helemaal extreme pieken bereiken, blijft de aardappel een betaalbare en stabiele keuze. Ondanks recente prijsstijgingen is het een van de meest kostenefficiënte ingrediënten in de keuken.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Opperdoezer Ronde, Bildstar en Texla

Duurzaamheid is geen trend meer, maar een vereiste. De heropleving van de aardappel gaat hand in hand met een focus op lokale herkomst en seizoensgebonden rassen. De Opperdoezer Ronde, Bildtstar en Texla worden geprezen om hun unieke smaak en komen steeds vaker terug op menukaarten. Sommige restaurants werken nauw samen met boeren om direct van het land naar de keuken te werken. Ook de teelt zelf is sterk verbeterd: het gebruik van bestrijdingsmiddelen is de laatste decennia flink teruggedrongen, en nieuwe rassen verbruiken minder water. Dit sluit mooi aan bij de groeiende vraag naar duurzame gastronomie.

Here to stay

De good old aardappel speelt steeds vaker een hoofdrol op het bord. Ook de vegetarische beweging draagt bij aan deze opmars: de aardappel is vullend, veelzijdig en leent zich uitstekend voor creatieve (plantaardige) gerechten. Wat ooit werd gezien als een simpel en alledaags ingrediënt, is nu een bron van inspiratie voor de horeca. Of het nu gaat om eetcafés of fine diningzaken, streetfood of luxe frietconcepten, de aardappel bewijst keer op keer zijn waarde. Hij is veelzijdig, nostalgisch en tegelijkertijd hypermodern. Dat is de kracht van de pieper: hij past zich moeiteloos aan elke tijdsgeest aan, zonder zijn charme te verliezen.

*Tekst gaat verder onder de foto.

De blik van een aardappelexpert

Léon van den Oord, directeur van Jac van den Oord Potatoes – een familiebedrijf in het Gelderse Ammerzoden dat al sinds 1918 gespecialiseerd is in de distributie van verse, onbewerkte aardappelen –, ziet de rol van de aardappel in de horeca groeien. “De afgelopen jaren liepen de aardappelprijzen enigszins op, onder meer door de weersomstandigheden, maar dat lijkt zich nu langzaam weer te corrigeren. En dan nog blijft een aardappel een relatief goedkope component op het bord,” zegt hij.

“Chefs vragen steeds vaker om specifieke rassen die passen bij innovatieve toepassingen. Als een chef bij ons aanklopt met een specifiek idee, zoals een aardappelspiraal op een stokje, dan gaan wij als sector kijken welke aardappel daar het beste voor geschikt is. Dat is een mooie wisselwerking”, vertelt hij. Van den Oord merkt dat horecaondernemers steeds vaker kiezen voor kleine aardappelen: “Baby potatoes (krieltjes) en truffelaardappelen zijn in trek. Die worden trouwens ook vaker in de schil gegeten.” Ook ziet hij dat gepofte en gevulde aardappelen doorbreken – denk aan jacket potatoes of kumpir. “In het buitenland was dat al normaal, maar nu durft ook de Nederlandse eter verder te kijken dan de gekookte pieper.”