Waarom topchefs zweren bij Nederlandse wasabi en sojasaus

Lokaal

Chef-kok en mede-eigenaar Michael van der Kroft van Tres in Rotterdam gebruikt al sinds de opening van het restaurant wasabi in zijn gerechten. Het geeft pittigheid en scherpte die heel anders is dan bijvoorbeeld die van een rode peper, zegt hij. “Het is een beetje hetzelfde gevoel als mosterd. Het slaat niet op de keel, maar schiet rechtstreeks je neus in. Vrij heftig, maar ook zo weer voorbij.”

Hoewel wasabi zijn oorsprong aan de andere kant van de wereld heeft, gebruikt Van der Kroft wasabi van Nederlandse bodem, sterker nog: van Rotterdamse bodem. “We zochten naar lokale producten, binnen een straal van ons restaurant, om in het menu te implementeren. En nee, ik was niet echt verrast toen ik dit praktisch in onze achtertuin tegenkwam. Alle tuinders in Nederland zijn best wel apart, dus ik dacht: dit is gewoon de volgende enthousiasteling.”

Wasabi

Die enthousiasteling is Sander van Kampen, eigenaar van Dutch Wasabi in Rotterdam. Bijna tien jaar geleden gooide hij z’n carrière om en besloot hij vanuit het niets wasabi te gaan kweken. Juist omdat het zo’n lastig product is om te telen, maakte dat Van Kampen zich er volledig in vastbeet.

En met succes: wasabi, een product dat traditioneel alleen in Japan geteeld wordt, doet het ook prima op Nederlandse bodem. Net als sojasaus. In Rotterdam staat Europa’s enige microbrouwerij voor sojasaus: Tomasu. Eigenaar Thomas Uljee verwerkt er uitsluitend Nederlandse soja, tarwe en bronwater, en laat de sojasaus jarenlang rijpen in eikenhouten vaten.

Sojasaus en zeewier

Chef-kok Tom Vinke van restaurant De Kromme Watergang* in Hoofdplaat, werkt al ruim tien jaar met deze sojasaus. “Een gast die hier kwam eten had een flesje meegenomen. Toen ik dat proefde was ik super enthousiast en ben ik me ermee gaan werken.” Wat hem aanspreekt: de smaak. “Die is heel anders dan de ‘standaard’ sojasaus uit grote flessen. Authentieker, ontzettend umami, je kan er van alles mee.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Bij Vinke is de Rotterdamse sojasaus een standaardproduct in de keuken. “We gebruiken ook veel zeewier en dat gaat goed samen. Het staat bij ons naast het zout. Naast dat het een heel andere smaak geeft is het ook nog eens veel gezonder.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Michael van der Kroft (links) en Tom Vinke (rechts).

Wasabi; raspen, fermenteren, persen

Bij Tres wordt nagenoeg alles zelf gemaakt. Van der Kroft: “We werken veel met fermentaties. Wasabi serveren we nu met rauwe vis. We raspen de wortel van de wasabi eroverheen, op de Japanse manier. Daarnaast gebruiken we ook de stelen en de bladeren van de plant, die zijn hartstikke lekker. We zijn nu aan het kijken of we er misschien nóg meer uit kunnen halen, bijvoorbeeld door de wortel te persen en het sap ergens in te verwerken. Helemaal in het kader van no waste.”

Gastronomie

Voor de Nederlandse gastronomie betekent de komst van deze producten, dat er flinke stappen worden gemaakt op culinair en ambachtelijk gebied. Chefs kiezen steeds vaker voor kwaliteit van dichtbij. En waarom zou je dat ook niet doen? De prijs van een fles Tomasu ligt weliswaar een stuk hoger dan de sojasaus die je in de supermarkt of bij de toko koopt, dus dat zou een deal-breaker kunnen zijn.

Tom Vinke: “Het is gewoon een goed product, dat met veel liefde en passie wordt gemaakt en om de hoek verkrijgbaar is.” Voor Van der Kroft geldt hetzelfde. “Ik denk dat we met z’n allen veel te lang naar het buitenland hebben gekeken. Alsof wat daarvandaan komt altijd beter of lekkerder is. Terwijl je dichtbij huis dus ook mooie producten vindt, die niet de hele wereld overgevlogen hoeven te worden. We moeten met z’n allen echt beter nadenken over onze footprint.”