Omakase verovert Nederland: spektakel aan de chef’s table

Restaurants in Amsterdam als Ken Sushi, Yamazato* (Hotel Okura), Shigure en Taiko (Conversatorium Hotel) zetten de trend, maar ook in de rest van het land serveren steeds meer Japanse (sushi) restaurants omakase-menu’s en openen omakaserestaurants. Wat maakt dit van oorsprong Japanse chefsmenu zo populair?

De chef bepaalt

“Omakase shimasu is een Japanse uitdrukking, die ‘ik laat het aan jou over, chef, ik vertrouw je, maak maar iets lekkers voor me’ betekent. Dat klinkt eerlijk gezegd mooier dan het is, want eigenlijk is omakase geboren uit noodzaak”, legt horecaondernemer Marinus Noordenbos, eigenaar van restaurant Hokkai Kitchen in IJmuiden uit, dat tien jaar geleden al een omakase-menu op de kaart zette.

“De grote vraag van gasten naar bepaalde vissoorten in combinatie met een grillige visaanvoer dwong Japanse chefs ertoe om dagelijks te improviseren. Dat gaf best wat stress en dus draaiden zij het om: de chef bepaalde voortaan het menu en de gast laat zich verrassen. Omakase shimasu.”

Vijfgangenmenu

Bij Hokkai Kitchen staat een vijfgangen omakase-menu op de kaart. Noordenbos: “Onze chef Ohtawara creëert een menu op basis van de beste seizoensvis. Wat we gasten serveren staat summier op de kaart, maar de bereiding van de sashimi-cocktail, gegrilde vis en Bluefin-tonijn blijft een verrassing voor ze. Voor iedere gang geven we onze gasten een mooi kaartje met uitleg over het gerecht. En voor wie wil, pairen we het menu met sake. Ons omakase-menu is dus geen klassiek verrassingsmenu, maar een unieke totaalbeleving.”

De open keuken versterkt die beleving, zegt Noordenbos. “Gasten staan in contact met de chefs en zien hoe de gerechten ontstaan. Dat geeft vertrouwen en maakt het persoonlijk. Daar draagt ook de tafelbereiding van de binchotan nigiri aan bij. Deze sushi schroeien we heel kort op een grillpotje met superhete kolen, wat natuurlijk gepaard gaat met spektakel; gloeiende kooltjes, een sissend geluid, rookvorming. Je geeft gasten op die manier persoonlijke aandacht en het gevoel dat je speciaal voor hen kookt.”

Interactie aan de chef’s table

Chef en ondernemer Ricky Biharie van het nieuwe omakase-restaurant Chef’s Table Rotterdam, volgt zoveel mogelijk de Japanse basis van omakase shimasu. Bij hem schuif je aan voor een tasting of een prestige-ervaring, maar wat je gaat eten blijft een verrassing. De setting in het kleine restaurant in het centrum van Rotterdam is intiem. Aan de chef’s table is plek voor acht gasten.

Biharie: “Ik heb mijn gasten graag tegenover me, houd van de spanning van hun blikken op mijn vingers, de interactie. Je bent meer dan mijn gast, ik neem je mee in mijn verhaal dat ik je met de bereiding van de gerechten, de smaken en de geuren die vrijkomen, vertel.”

Bij de reservering vraagt hij zijn gasten geen (zware) parfums te dragen. “De geurbeleving is een essentieel onderdeel van omakase. Het aroma, van de gerookte bonito tot de citrusachtige yuzu, draagt bij aan de totale gastervaring. Een dominante geur zou die delicate balans verstoren”, legt hij uit.

‘Geen fusion, maar innovatie’

Biharie combineert de klassieke Japanse omakase met de Franse keuken en Indonesische ziel. Met een Yanagiba-mes, brander, pincet en een ongekende passie bereidt hij onder meer seizoensverse vis, wagyu, Royal Belgian-kaviaar, zomertruffel en fruit tot exclusieve, verfijnde gerechtjes bomvol smaak. Bij elke gang vertelt hij enthousiast over zijn inspiratie voor de bereidingswijze.

“Dit is wat ik het liefste doe. Creëren, een eigen interpretatie geven aan omakase. Chef-kok Herman den Blijker - het was een droom om deze Rotterdamse legende te mogen ontvangen - at laatst bij me en was onder de indruk van de gelaagdheid in mijn gerechten. Ik cure, rijp, fermenteer en marineer; oude technieken in een nieuw jasje."

"De Japanse eigenaar van restaurant sushi Hanabi (Amsterdam) noemde mijn stijl geen fusion, maar innovatie. Een mooier compliment kreeg ik niet”, zegt hij trots. Het sterkt hem in zijn torenhoge ambitie: “Ik wil een ster, ja, ik ben er klaar voor.”

Van acht euro tot achttien euro

Superverse vis, vlees en groenten: producten van de beste leveranciers met het hoogste kwaliteitslabel en vol op smaak. Dat is de basis van omakase. “En ja, daar betaal je voor en soms de hoofdprijs”, zeggen Noordenbos en Biharie allebei. Ook zij horen het gemopper van andere horecaondernemers en hun zorgen over de fors gestegen inkoopprijzen voor vlees en vis, maar Noordenbos is laconiek.

“Verse vis heeft altijd een prijs en die is nooit stabiel. Neem inktvis: bij een goede aanvoer betaal ik er acht euro per kilo voor, maar als de vangst tegenvalt, moet ik er ineens achttien euro voor neertellen. Dat verlies moet je incalculeren. You win some, you loose some.”

Marge

Biharie prijst zich gelukkig met de gun-factor van zijn leveranciers. Dat helpt om break-even te draaien, met vier shifts per dag, gedurende vijf dagen in de week. “Ik run de zaak alleen en bespaar dus op personeelskosten, maar dat is ook mijn valkuil, ja.” Alcohol staat bij Chef’s Table Rotterdam (nog) niet op de kaart, wel mousserende ijsthee in verschillende smaken.

“Ook daar zit weinig marge op, maar voor nu gaat het me er vooral om dat Nederland mij leert kennen. De groei komt daarna wel, eventueel met crowdfunding. Ik werk al aan een tweede concept: high end sushi met live jazzmuziek.” Ondertussen bereidt hij een nieuw gerechtje. Zijn gasten kijken nieuwsgierig toe. Wat gaan we eten?