Restaurant Pollevie in Den Bosch: 'Groenten zijn het uitgangspunt'

Chef Martin Berkelmans groeide op in het vak en opende, na jaren met zijn vader samen in de keuken te hebben gestaan, in 2007 zijn eigen restaurant Pollevie. Zijn opa had een herberg en ook zijn vader en hij deden veel meer dan alleen koken en hotelkamers uitbaten. “Carnaval, de lokale schaakclub, begrafenissen. Maar ik had behoefte aan specialisatie.” Zijn huis ligt dan ook vol kookboeken en boven het restaurant bevindt zich inmiddels een klein fermentatielab. “Ik vind het gewoon leuk om te ontdekken hoe je dingen maakt.”

Groenten waren altijd al een belangrijk onderdeel in de keuken van Berkelmans.Maar waar die groenten echt de kop op staken, weet de chef nog goed. Tijdens de presentatie van het boek 'Smaakvrienden' van Angelique Schmeink ging er een lichtje branden. Eigenlijk schoot er een felle lamp aan.“We werken al goed met groenten, maar toen ik dat boek las voelde ik: dat kan groeien. We moeten nog veel meer groenten ontmoeten, er is zoveel te ontdekken.” En nog steeds, ruim tien jaar later, zijn groenten de muze van de chef. “Ik vind het gewoon super inspirerend, het is zo divers. De technieken die je ervoor kunt gebruiken, maar vooral ook het aanbod in groenten, fruit en kruiden.”

Nieuwe smaken

Berkelmans bleek niet alleen door het dienen van veel groenten zijn tijd vooruit. Ook met de voorbereidingen was hij vooruitstrevend, en stond hij al kimchi te fermenteren op de binnenplaats van zijn vorige locatie naast elk modern restaurant. “Ik heb het geluk dat ik een goed instinct heb welke ontwikkelingen belangrijk zullen blijken en daar ook altijd heel enthousiast van word. Althans, volgens mijn vrouw.”Het fermenteren zorgt voor meer smaak en dat is precies waar een chef als Berkelmans naar op zoek is.Maar het moet wel toegankelijk zijn. “Als je een zuurkool laat staan, wordt die steeds meer funky. Sommige gasten vinden dat te veel, het wordt een verworven smaak. Daarom helpen wij graag jonge zuurkool, als die net dat frisse begint te ontwikkelen

Toch zoekt hij de funk ook wel op, om die spaarzaam te gebruiken. Ondertussen maken ze zelf miso's en garums, wordt er veel met koji geëxperimenteerd en met het maken van plantaardige kazen. Allemaal om nieuwe smaken te ontdekken. Die 'nieuwe' smaken zijn niet alleen lekker, maar ook belangrijk. “We zeggen dat we zoeken naar nieuwe smaken, maar vaak zijn dat juist ook oude smaken. Fermentatie was lang een basisbereiding. Maar de voedingsindustrie heeft dat echt kapot gemaakt. Alles moest inzetbaar, terwijl levende producten zo veel meer smaak hebben. Een rauwmelkse kaas, dat is toch zó veel lekkerder?”

*Lees verder onder de foto.

Lokaal en kleinschalig

Die rauwmelkse kaas, brengt ons naar een andere belangrijke inspiratie bij Pollevie: slow food. De kennismaking met die wereldwijde beweging op het evenement Terra Madre Salone del Gusto, raakt iets bij de chef. Want ook bij die bijeenkomst in Turijn gaat het écht ergens over, maar staat het belang van smaak voorop. “Dingen die de tijd krijgen, slow, hebben gewoon meer smaak. Aandacht en ambacht maken alles beter! En daarmee steun je ook de kleinschalige producten, want die werken nog zo.” Daarom ging hij op zoek naar meer lokale producenten om mee te werken. Want de beste smaak vindt Berkelmans lokaal. “We streven in het seizoen te werken, met kleinschalige lokale telers. Het lukt niet altijd in onze bedrijfsvoering, maar elke keer dat we van hen die kratten groenten binnen krijgen is iedereen gelukkig. De smaak is met niets commercieels te vergelijken.” 

Koken met de seizoenen

Werken met lokale telers betekent met de seizoenen meebewegen. En ook daar steekt de creativiteit de kop op in de keuken van Pollevie. “Nu rijpen we winterwortels met koji, daardoor rekken we het seizoen een paar weken op.” En het resultaat is ook nog eens heel smaakvol, het neigt naar charcuterie. Dat ‘vlezige’ zet door in een notenpaté. “Het verzadigende van vlees en vis, die rijkheid, dat is wel iets waar je als kok naar streeft om het je gasten te bieden. Die wortel gaat bijvoorbeeld bij een linzensalade, dat wordt een ‘mooi vol’ gerecht.”

Botanic challenge

Met al die lokale, kleinschalig verbouwde groenten houdt het niet op voor de chef van Pollevie. “We doen nu de Botanic Challenge, om het maar een naam te geven. Plantaardig koken is voor ons geen must maar wel een ambitie. Een beetje kaas of een eitje in het menu kan best wat mij betreft, maar zonder is wel een leuke uitdaging”.

Toch blijft smaak de drijfveer bij de ontwikkelingen. “Juist vanuit de planten proberen we smaken te ontdekken of te creëren, waarmee we gasten kunnen verrassen.” Zo ontstond bijvoorbeeld een dumpling gevuld met salpicon van kastanje en gedroogde gefermenteerde koolsoorten. Die wordt geserveerd met een mimosa vinaigrette op basis van plantaardige XO olie, met zwarte bonen, kastanjes en eikels (zie kader onderaan dit artikel).

*Lees verder onder de foto.

Groenten als uitgangspunt

Inmiddels is het groentemenu een (inter)nationaal begrip en staat de eigen gereide zaak in de lijst van 100 Best Vegetable Restaurants volgens het internationale We’re SmartWorld. Berkelmans leeft wat hij predikt, de chef eet nog één keer per week vlees. “Ik wilde dat zelf ook ervaren. En het blijkt een positieve invloed te hebben op mijn gezondheid.” Door de keuze om zelf ook veel minder dierlijke producten te eten, kan hij als chef beide perspectieven bedienen. “Ik weet welke verzadiging vlees en vis kunnen geven, maar ook hoe fijn het is om niet altijd zo vol en rijk te eten. Het is leuk om met weinig vlees en vis toch veel voldoening te kunnen creëren. Ik vind wel dat een restaurant dat nodig heeft.”

Bovendien, seizoensgebonden specialieiten zoals oosterscheldekreeft of een wilde eend bieden een mooie aanvulling in lijn met de kleinschalige filosofie van het restaurant. Maar groenten blijven het uitgangspunt, zelfs met die prachtige dierlijke producten. Dus krijgt iedere gast bij Pollevie sowieso dezelfde tweede gang, een ‘plantengerecht’. “In vier gangen is de helft al zonder vlees en vis. En waar dat wel in zit, kan het vaak ook zonder. Want ook die gerechten beginnen vanuit groenten, daar raak ik altijd door geïnspireerd.”