Sauzen, rubs en kruiden: ‘Smaakmakers veroveren horeca’

Kentucky Fried Chicken gooit wereldwijd zijn formule op de schop. Naast nieuwe drankconcepten introduceert de keten een 'sauce pantry' met ruim twintig sauzen voor de nieuwe Dipped-lijn. Deze lijn bestaat uit kipproducten die gasten met een saus naar keuze kunnen personaliseren. Daarnaast lanceert KFC de Dunked-lijn, waarbij tenders, wings en sandwiches vooraf in saus worden gecoat.

Zelf de regie

KFC speelt daarmee in op een bredere ontwikkeling: de smaakmaker bepaalt steeds vaker de beleving van een gerecht. Die ontwikkeling reikt echter veel verder dan alleen sauzen. Ook olijfolie, gedroogde chili's, rubs, Maldon-zout, koji, pickles en tafelzuur winnen snel aan populariteit. Consumenten willen bovendien steeds vaker zelf de regie over de smaak van hun eten nemen: pittiger, zuurder, romiger, zilter, frisser, rokeriger of juist meer umami.

Die groeiende belangstelling blijft niet beperkt tot het bord. Vaak worden smaakmakers een product op zichzelf. Internationaal verkopen chefs als Yotam Ottolenghi en David Chang hun sauzen en andere producten in de supermarkt. Nederlandse horecaondernemers volgen die ontwikkeling. Chefs verkopen hun eigen vinaigrettes (zoals Michael Schook van Héroine), sauzen of kruidenmengsels en restaurants openen een kleine giftshop.

Ook ketens brengen hun bekende sauzen tijdelijk of permanent naar retail. Denk aan Big Mac-saus, maar ook aan lokale restaurants die hun dip, dressing of kruidenmix in de supermarkt of online verkopen, zoals De Gelaarsde Kat in Alphen aan den Rijn.

De trend is bovendien duidelijk zichtbaar in het supermarktschap. Hot sauce is allang geen nicheproduct meer en ligt overal, van boerenmarkt tot XL-super. Zelfs klassiekers als mayonaise krijgen een nieuwe impuls, van Japanse Kewpie tot Belgische en Nederlandse premiumvarianten, zoals Jean Baton.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Craven naar uitgesproken smaken

Waar komt dit vandaan? Nederland stond, zacht gezegd, niet bekend als land van uitgesproken smaken. Veel buitenlandse restaurants pasten hun gerechten jarenlang aan aan het relatief milde Nederlandse smaakpalet.

Maar de afgelopen vijftien jaar is dat stevig veranderd. Door reizen, migratie, foodmedia en social media leerden we veel meer smaken kennen. Denk aan gochujang, harissa, yuzu, chili crisp, tahin, hot honey en salsa macha. Covid gaf daar nog een zet aan. Mensen kookten meer thuis, probeerden nieuwe producten uit, maakten zelf sauzen of rubs en bouwden een voorraadkast vol potjes en flesjes.

Tegelijkertijd is veel eten neutraler geworden. Fastfood, bezorgmaaltijden, bowls, maaltijdsalades, plantbased producten, proteïneproducten en dieetgericht eten hebben vaak een vrij vlakke basis. Daardoor krijgen condimenten een belangrijkere rol: zij zorgen voor het onderscheid in smaak.

Ook de populariteit van shared dining draagt bij aan de populariteit van nieuwe smaken: een tafel vol kleine gerechten maakt het laagdrempelig om nieuwe smaken te proberen en deelt het risico van een mindere keuze. Daarnaast heeft de enorme groei van kipconcepten gasten vertrouwd gemaakt met nieuwe smaakprofielen. Van gochujang tot habanero, van hot honey tot sticky sesame en van Carolina Reaper tot cilantro lime.

Tot slot kan de opkomst van GLP-1-medicatie, zoals Ozempic en Wegovy, hierin een rol gaan spelen. De eerste onderzoeken wijzen erop dat deze middelen de smaakbeleving kunnen veranderen.

Vol gas op condimenten

We staan pas aan het begin van deze condimententrend. Voor de horeca liggen hier kansen. In de zaak kunnen sauzen, dips, oliën, zuren en rubs zorgen voor personalisatie, extra besteding en meer beleving aan tafel. Buiten de zaak kunnen ze een merk verlengen: van restaurant naar koelkast of voorraadkast.