Sterrenchef Jacob Jan Boerma opent restaurant in Japan: ‘Een fantastisch avontuur’

Op 15 december is het zover: dan opent Boerma zijn nieuwe restaurant Smaak op de 46ste etage van een wolkenkrabber in Yokohama, Japan. Een stad die net buiten Tokio ligt en 3,7 miljoen inwoners telt. Vanuit het restaurant hebben gasten een fantastisch uitzicht over de zee én de stad. Smaak is een fine dining-restaurant dat volgens Boerma een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding biedt. De Nederlandse chef Rob Nollé zal de keuken bestieren en is Japans met Boerma’s typerende zuren en specerijen.

Hij reisde heel Japan door

We vragen hem waarom hij voor Japan kiest en hij vertelt enthousiast: “Het is een fantastisch land waar ik al vijftien jaar kom. Voor het uitbreiden van mijn productkennis reisde ik het hele land door. Japan is onbegrensd wat betreft de productkwaliteit en het respect voor het product.”

“In Japan vind je een groot aanbod aan producten waarvan de kwaliteit absurd goed is. Daarnaast draait de Japanse keuken om eenvoud. Neem bijvoorbeeld sushi. Het bereiden van de rijst lijkt simpel, maar hier gaan speciale technieken achter schuil. Rijst heeft een bijzondere storytelling en dat maakt de sushi. Japanners hebben zulke goede bereidingstechnieken. Daar krijg ik kippenvel van. Dat spreekt mij elke keer weer aan, zodra ik hier ben.”

Gemis van De Leest***

Elke keer wanneer Boerma’s vrienden of oud-medewerkers Michelinsterren krijgen, heeft hij kippenvel. Hij mist het driesterrenrestaurant. Waarom stopte hij dan? “Ik heb een andere bijzondere keuze gemaakt en zonder alles wat ik opbouwde in De Leest*** waren die mooie vervolgstappen niet mogelijk. Daarnaast zeiden mijn ouders altijd: ‘Je moet een keer stoppen. Wacht niet tot de laatste dag.’ Uiteindelijk stopte ik voor mijn 50ste, niet wetende dat corona kwam. Nu die ellende voorbij is, boksen we op tegen personeelstekorten, hoge energiekosten en stijgende productkosten. Het horecavak verkeert in (licht)zwaar weer. Het is niet eenvoudig geworden, maar dit project en het reizen vind ik fantastisch. Wij Nederlandse chefs kunnen hier veel kennis vergaren en nieuwe technieken leren.”

*Tekst gaat verder onder het Instagram-bericht.

 

 

 

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Een bericht gedeeld door Jacob Jan Boerma (@jacobjanboerma)

Buiging voor chefs

Ondanks alle problemen op het gebied van personeelstekorten en energiekosten blijft het culinaire niveau in Nederland hoog. Dat is héél erg knap, vindt Boerma: “Chefs overwinnen alle obstakels dankzij hun vechtlust. In de toekomst zullen we te maken krijgen met een terugloop van gasten, maar ik weet zeker dat topchefs creatief genoeg zijn om hierop te anticiperen. Nederland behoort namelijk tot de elite van de betere gastronomie en gasten moeten daar meer voor gaan betalen. Gezien de stijgende kosten, het personeelstekort en de werkdruk is het nodig om de prijzen te verhogen. We zijn te goedkoop.”