Timoti Jongsma: ‘Plant-forward koken is rendabeler dan chefs denken’

Plant-forward koken klinkt mooi, maar is het ook rendabel voor chefs en ondernemers?

“Absoluut! We gaan richting een eiwittransitie, en tegelijkertijd zie ik de gevolgen van klimaatverandering en enorme voedselverspilling. Maar los daarvan is het financieel vaak veel voordeliger. De duurste producten zijn vlees, vis en eieren. Als je manieren vindt om die te vervangen met vergeten producten en technieken, ben je goedkoper uit. Het is een samenspel van milieubewust werken en een financieel haalbaar concept.”

Wat versta jij onder plant-forward koken?

“Voor mij is het geen trend, maar een vanzelfsprekend onderdeel van het koken. Dat begon bij Bolenius in Amsterdam, waar we zonder lactose werkten. Je merkt dan hoe makkelijk het is om zuivel te vervangen zonder dat het invloed heeft op de smaak. Bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen zag ik dat het helemaal weglaten van dierlijke eiwitten eigenlijk veel eenvoudiger is dan veel mensen denken.”

“Ik had ook het pop-uprestaurant Kiem met vrienden in Amsterdam. Daar kwam ik in contact met jagers die dieren schieten voor populatiebeheer. Het is zonde dat die dieren vaak worden vernietigd, terwijl je ze juist goed verwerkt in gerechten. Voor mij betekent plant-forward dus niet volledig plant-based, maar wel bewust. Geen producten uit de grootschalige vee-industrie, wel kijken naar duurzame en lokale bronnen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Wat is de grootste fout die keukens maken als ze ‘meer groente’ op de kaart willen zetten?

“Dat ze niet goed nadenken over verspilling en volume. Ik werkte in te veel keukens waar ze bijvoorbeeld alleen bloemkoolstammen gebruikten en de roosjes weggooiden. Of waar ze alleen korianderstelen gebruikten en niet de blaadjes.”

“Ook bij technieken als drogen en fermenteren moet je opletten. Soms heb je zóveel groente nodig dat je extra moet aanplanten, en dat is niet goed. Kijk dus niet alleen naar het gerecht, maar ook naar de impact op de keten.”

Hoe begin je praktisch met meer groente op de kaart?

“Kijk naar oude technieken en traditionele keukens. In de Indonesische, Indiase en Turkse keuken zijn ontzettend veel plantaardige gerechten die volledig op groente draaien en bomvol smaak zitten. Laat dat een inspiratiebron zijn.”

“Belangrijk is ook: kook mét groente en probeer geen vlees te vervangen. En wees voorzichtig met hoe je het benoemt. Door het ‘vegan’ te noemen sluit je soms mensen uit. Noem liever gewoon de producten en de groenten zelf.”

Wat verandert er in je inkoop als je plant-forward kookt?

“Je hebt minder derving. Je werkt vaker met producten zoals sojaroom of havermelk, die langer houdbaar zijn dan zuivel. Dat scheelt enorm.”

“Daarnaast is het gratis marketing. Mensen zoeken bewust naar vegetarisch en plantaardig en praten sneller over restaurants die daar goed mee omgaan. En voor chefs brengt het extra creativiteit: je kijkt niet meer naar een stuk vlees of vis met wat groente erbij, maar naar wat je van alleen groente kunt maken.”

“Ik was een keer uit eten bij een zaak met een groentemenu waar mierikswortel in een dessert was verwerkt. Zo’n combinatie blijft je bij. Je hebt dus ook echt impact op de herinnering van gasten.”

Groenten vragen vaak meer handwerk. Hoe houd je dat rendabel?

“Het vraagt inderdaad meer voorbereiding, maar juist minder werk tijdens de service. Groenten kun je goed vooraf bewerken, anders dan vis en vlees die je vaak à la minute moet bereiden. Met goede technieken maak je grotere batches en ontwikkel je halffabricaten die stabiel blijven. Zo verdeel je je werk over de week, maak je de service rustiger en draai je uiteindelijk meer omzet.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Hoe voorkom je dat plant-forward koken ten koste gaat van beleving of marge?

“Door er niet te belerend mee om te gaan. Laat het onderdeel zijn van je manier van werken, maar leg altijd de focus op smaak en gastbeleving. Je moet blijven proeven, evalueren en kijken hoe je gerechten beter maakt. Uiteindelijk moet je het lekkerste gerecht serveren: dat staat voorop.”

Niet iedere gast zit te wachten op minder vlees en vis. Hoe ga je daarmee om?

“Je hoeft vlees en vis niet volledig uit te sluiten. Kijk naar wat er lokaal beschikbaar is en normaal wordt weggegooid. Denk aan bijvangst of dieren uit de jacht voor populatiebeheer. Mensen willen vaak nog steeds vis en vlees, maar je kunt laten zien waar het vandaan komt en kiezen voor een duurzame oorsprong in plaats van de grootschalige vee-industrie. Zo neem je gasten mee zonder iets op te leggen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Waarom ben je lid van het Gastronomisch Gilde?

“Tijdens de Sterklas kwam ik in contact met het Gastronomisch Gilde. Ik zag meteen de waarde daarvan, omdat je veel vakgenoten ontmoet en elkaar sociaal ondersteunt. Nu ik meer tijd heb om naar bijeenkomsten te gaan, ontmoet ik chefs uit het hele land. Je maakt nieuwe connecties en bouwt echte verbindingen op. Dat is waardevol en bovendien inspirerend!”