Topchef Eveline Wu: 'Deze sauzen maken mijn gerechten af'

Wu werd geboren in China en verhuisde op haar vijftiende naar Nederland. Haar tante had een restaurant in Brabant, waar haar vader als chef-kok aan de slag ging. Het gezin woonde boven het restaurant en na school hielp Wu dagelijks mee in de keuken. Daar leerde haar vader haar de fijne kneepjes van het vak.

Van familiekeuken naar restaurantgroep

Ruim dertig jaar later is Wu uitgegroeid tot één van de meest toonaangevende chef-koks van Nederland. Ze is bekend van 24Kitchen en staat aan het hoofd van tien restaurants. In november opent ze bovendien haar elfde zaak: Naya. Vooral de MOOD-restaurants in Eindhoven, Rotterdam en Tilburg zijn een begrip. De keuken combineert Aziatische en Franse invloeden in shared dining-stijl. Van sushi en sashimi tot warme gerechten. Een van de hardlopers is de sushi-boot, gevuld met verschillende soorten rollen.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vakmanschap begint bij de basis

Wat onderscheidt haar restaurants van andere Aziatische zaken? Wu hoeft niet lang na te denken: "De hoge kwaliteit”, zegt ze. “En dan niet alleen van de producten, maar ook de uiterst bekwame chefs die in de keuken staan. Vakmanschap is ontzettend belangrijk, zeker in de Japanse keuken. Chefs moeten beschikken over goede snijtechnieken en precies weten hoe smaken, kruiden en sauzen elkaar versterken. Daarom werken we uitsluitend met ervaren chefs, die ieder meer dan tien jaar ervaring hebben.”

Betrouwbare leveranciers

Naast vakmanschap zijn betrouwbare leveranciers volgens Wu onmisbaar. "Je wilt producten waarvan je zeker weet dat de kwaliteit altijd goed is", zegt ze. Een goed voorbeeld is leverancier Asia Express Food, die de sauzen van Megachef levert. Het premium sausmerk uit Thailand staat bekend om zijn natuurlijke ingrediënten, traditionele productiemethoden en constante kwaliteit. Voor Wu sluiten die eigenschappen perfect aan bij de manier waarop zij haar keukens runt. Vooral de premium oestersaus en glutenvrije sojasaus zijn niet meer weg te denken uit haar gerechten.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

"Laat je de oestersaus weg, dan mis je direct smaak”, vertelt Wu. “We gebruiken hem graag in onze wokgerechten." De saus wordt gemaakt van oesters uit de Golf van Thailand. Dankzij het traditionele productieproces krijgt het zijn kenmerkende umami-smaak. Naast de wokgerechten past deze saus ook goed bij marinades en stoofgerechten.

Steeds meer vraag naar glutenvrij

Wu ziet bovendien dat steeds meer gasten bewust glutenvrij eten of een glutenallergie hebben. Daarom gebruikt haar keuken voor sushi en sashimi de glutenvrije premium sojasaus van Megachef. "Deze heeft een rijke, uitgesproken smaak", vertelt ze. “Bovendien is hij wat hartiger en lichtzoet van smaak, waardoor het niet alleen goed past bij sushi en sashimi, maar ook bij marinades, dressings en dipsauzen. Zo kunnen we ook gasten met een glutenallergie een volwaardig alternatief bieden, zonder concessies te doen aan de smaak." 

*Tekst gaat verder onder de foto.