Van ontbijt tot brunchhit: Turkse çılbır zien we steeds meer in de horeca

Eiwitrijk comfortfood

Çılbır (spreek uit: tsjul-bur) bestaat uit gepocheerde eieren op een dikke laag romige knoflookyoghurt, met daaroverheen gesmolten boter, vaak op smaak gebracht met chili en bestrooid met verse kruiden zoals munt of peterselie. Geserveerd met brood om te dippen is het een warm, hartig gerecht dat goed vult en nét exotisch genoeg is om nieuwsgierig te maken.

Daarbij past het heel goed in de huidige eettrends: minder koolhydraten, meer eiwitten en voedzame maaltijden die er ook nog eens goed uitzien op Instagram. De basis is eenvoudig, maar er is volop ruimte voor variatie, en dat maakt het ook commercieel aantrekkelijk.

Lage kosten, hoge waardering

Sabrina van Mil, eigenaar van Urban Espresso Bar in Rotterdam, introduceerde çılbır enkele jaren geleden op haar kaart. “In het begin hielden we het bij het traditionele recept, met chiliboter en citroenzest, geserveerd met boerenbrood. Het geheim zit ’m echt in de kwaliteit van de ingrediënten: superverse eieren en dikke romige yoghurt. En, niet onbelangrijk voor een ontbijt: niet te veel knoflook.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Hele dag door

Waarom ze het gerecht op de kaart zette? “Eieren doen het altijd goed. Dit gerecht is hartig, vult lekker en gasten kunnen het de hele dag door eten - zelfs als brunch of late lunch rond een uur of vier.” Inmiddels heeft Van Mil het gerecht een eigen draai gegeven. “Je ziet çılbır nu overal opduiken. Daarom hebben we nu çılbır met masala-eitjes; een variant met mangochutney en garam masala-boter, geserveerd met pitabrood. Net even anders, maar het principe blijft: hartig, voedzaam en verrassend.”

Margerijk

Qua marge is çılbır aantrekkelijk. “Turkse yoghurt is niet duur en eieren ook niet, al gebruiken wij biologische eieren van de Floating Farm, die zijn iets prijziger, maar ook lekkerder, vind ik. Ook ons brood is wat luxer. Daarnaast is een goede presentatie belangrijk. Daarom serveren wij het in een diep bord; dat eet makkelijk en ziet er mooi uit. Verse eieren zijn wel essentieel, anders lukt pocheren gewoon niet goed.”

Ook in Groningen op de kaart

Bij Wadapartja in Groningen was çılbır eerst alleen als special verkrijgbaar, maar door de enthousiaste reacties die ze erop kregen, besloot eigenaar Michelle de Boed het gerecht een vaste plek op de kaart te geven.

“Onze versie wordt bereid met yoghurt, op smaak gebracht met koriander en knoflook, gepocheerde eieren, gebakken spek en getoast brood. Alles komt uit de provincie Groningen, van yoghurt tot brood. De finishing touch is een huisgemaakte chili-olie. Dat maakt het gerecht helemaal af.”

Ideaal voor in de zon

Vooral op zonnige dagen merkt Den Boed dat de çılbır populair is. “Het is best wel een fris gerecht, perfect om in het zonnetje te eten.” Ook qua marge vindt zij çılbır een schot in de roos: “Dankzij lokale inkoop is het winstgevend, zonder dat we hoeven in te leveren op kwaliteit.”