Vanille uit Nederland: 'Je weet niet wat je proeft'

Vanille uit Nederland

Vanille uit Nederland: 'Je weet niet wat je proeft'

Vanille komt uit Madagascar of Frans-Polynesië. Maar sinds kort is er ook Nederlandse vanille. Vers en duurzaam, want van dichtbij. Maar vooral: vreselijk lekker. “Elke vanillesoort heeft een ander smaakprofiel. Nederlandse vanille geeft een smaakbeleving die we nog niet kenden.”

Tekst: Dorien Dijkhuis

Je zou denken dat de lucht in de kas zwaar zou zijn van die karakteristieke vanille-geur: warm, zoet, romig. Maar het ruikt hier bij Koppert Cress gewoon naar kas. Rob Baan loopt tussen de rijen planten door die langs draden omhoog geleid worden. De directeur wijst op een trosje lange groene peulen. Als je niet beter wist, zou je kunnen denken dat het bonen zijn, gezien de groeiwijze van de plant en de vorm van de peulen. Maar als je goed kijkt, heeft de plant iets tropisch. Ze lijken een beetje op lianen. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico. De meeste vanille die in de Nederlandse gastronomie wordt gebruikt, komt uit Madagaskar, Tahiti en Frans-Polynesië.

'Hollandse vanille smaakt veel grassiger, groener, rauwer'

Zou het mogelijk zijn de plant ook in Nederland te laten groeien, vroeg Rob Baan zich een paar jaar geleden af. Het ging met vallen en opstaan. "In het begin wist ik niet dat het drie jaar duurt voordat de plant gaat bloeien”, zegt hij. “Toen er het eerste jaar geen bloemen verschenen dacht ik dat ik iets fout deed. Ik heb meermaals de snoeischaar in de planten gezet, achteraf steeds op het verkeerde moment. Maar nu weten we precies wat de plant nodig heeft om de beste kwaliteit vanille te telen.”

Sugarsnap-vanillesorbet

Voor een leek is vanille misschien pas te herkennen als je erop gewezen wordt, Hidde de Brabander herkende de peulen meteen toen hij in de beginfase eens in de kas te gast was. Vanille! Uit Nederland! Daar wilde hij alles over weten. Vanaf de beginfase is hij betrokken bij het teeltproces en de smaakontwikkeling. Eén van de eerste dingen die hij ermee deed, was een stuk of tien groene peulen slowjuicen. Met de paar druppels sap maakte hij een grote hoeveelheid sorbetbasis. “Wát een smaak! Je weet niet wat je proeft. Een rauwe sugarsnapvanillesorbet.”

Vanille uit Nederland
Vanille uit Nederland
Veel chefs, patissiers en ijsbereiders werken al met vanille van goede kwaliteit. Wat maakt Nederlandse vanille beter? Volgens De Brabander gaat het niet om béter, maar om ánders. “Elke vanillesoort heeft een ander smaakprofiel”, zegt hij. “Vanille uit Tahiti en Frans-Polynesië smaakt bloemig, een beetje naar amandelen. Vanille uit Madagaskar heeft iets weg van gedroogde druiven. In Nederland is het de Madagaskar-soort, maar doordat de omstandigheden in de kas totaal anders zijn, smaakt hij veel grassiger, groener, rauwer, bijna sugarsnap-achtig. Dat unieke smaakprofiel is een verrijking voor je keuken. Het is niet óf-óf, maar én-én. Je werkt immers ook met verschillende soorten vis.”

Stokje hier, stokje daar

Vroeger werd vanille overal voor gebruikt: deeg, custard, ijs, taart… De Brabander: “Een stokje hier, een stokje daar… Zeker in de patisserie werd het overal in gegooid. Totdat slechte oogsten en tekorten de prijzen deden stijgen. Vanaf dat moment begonnen we vanille weer te herwaarderen. De meerwaarde van vanille zit hem nu niet alleen in het aroma, maar ook in de veelzijdigheid van het smaakprofiel en de eindeloze mogelijkheden voor nieuwe gerechten en combinaties.”

Rode vanille

Er zijn drie verschillende soorten Hollandse vanille: ‘klassieke’ zwarte gedroogde peulen, rauwe groene peulen waar je zelf nog van alles mee kunt doen en rode peulen die veel langer aan de plant blijven hangen zodat ze tot volle smaakontwikkeling komen. Die rode variant is echt iets fenomenaals, zegt De Brabander. “De smaak is intens en complex: zoet, aardbei-achtig, framboos-achtig, met verschillende smaakdimensies. Het is totaal uniek, want nergens ter wereld rijpt de peul zo lang aan de plant.”

Dat dat in Nederland wél kan, komt door de omstandigheden in de kas, zegt Rob Baan: “Hier hebben de planten geen last van de gevaren die buitenteelt in tropische landen met zich meebrengt. In Zuid-Amerikaanse landen en in Madagaskar raken de peulen makkelijk beschadigd door slechte weersomstandigheden zoals tyfoons. Ook diefstal maakt ze kwetsbaar. Vanwege hun hoge waarde worden ze regelmatig gestolen. Hoe langer ze in dat soort landen hangen en doorrijpen, hoe groter de kans dat de peulen verloren gaan door beschadiging of diefstal. Daardoor worden ze daar vaak onrijp geplukt.”

Experimenteren

Met de rode variant wil Hidde de Brabander niet teveel doen. Die smaak is zo fantastisch, die wil hij vol in de spotlights zetten. Bijvoorbeeld door er ‘moddervet’ roomijs van te maken. “Je proeft nooit iets beters.” De groene variant is superinspirerend voor chefs, patissiers, ijsbereiders, en bartenders, zegt hij. “Je kunt de peulen zelf curen en dus experimenteren met je eigen bewerkingsproces.”

‘Nergens ter wereld rijpt de peul zo lang aan de plant’

Zelf prikt hij ze soms licht in om de peulen te roken op de green egg. Mooi voor ijs, maar ook voor hartige combinaties. “Een stukje van de haas in cacaojus met gerookte vanille bijvoorbeeld… Of vanille-hangop bij coquilles. Vanille maakt smaken niet zoeter, maar ronder. Het is echt een bijzondere smaakbeleving.”

Wat hij ook wel doet is fermenteren. Er zijn twee manieren: de peulen kort blancheren waardoor de celstructuur kapotgaat en ze dan in een vochtige warme omgeving wegleggen. “Denk maar aan dezelfde omstandigheden als een rijskast.” Wat ook kan is de peulen simpelweg inpakken en in de koelkast leggen waardoor ze wat indrogen. Zo verandert de samenstelling: het vocht gaat eruit waardoor er allerlei verschillende vanille-aroma’s naar boven worden gehaald.” Dat is het mooie, vindt hij. Glucovanilline is de basissmaak, maar er zijn veel meer smaken die vanille tot vanille maken. “Vergelijk het met een Haribo-banaantje. Die smaakt naar banaan, maar in een echte banaan zitten veel meer smaaklagen.” 

Met de hand bestoven

Oorspronkelijk komt vanille uit Mexico. Toen de Spaanse veroveraars de plant meenamen naar Europa bleek hij hier wel te bloeien, maar kreeg hij geen vruchten. Na lange tijd kwamen ze erachter dat de bloemen in Mexico werden bestoven door een plaatselijke bijensoort die verder nergens voorkwam. Zonder die tropische bij had vanille geen kans. Uiteindelijk, in de negentiende eeuw, ontdekte Edmond Albius, een zwarte slaaf op het eiland Bourbon, het huidige Reunión, hoe je het werk van de bijen handmatig na kon bootsen. Bij Koppert Cress doen ze het nog precies zoals toen: met de hand. Het moet snel, want de plant bloeit slechts kort: van zonsopgang tot iets voor de middag.
Vanille uit Nederland_3
Artikel delen