Culinair & chefs

Lokale honing verovert gastronomie: zo zet je het op de kaart

Opkomst lokale honing in de gastronomie
Tags: circulaire gastronomie

Lokale honing verovert gastronomie: zo zet je het op de kaart

Honing, en dan met name de lokaal geproduceerde variant uit de omgeving van restaurants, schittert steeds vaker op de menukaart. Waar – en waaróm – veroveren de Nederlandse honingsoorten de harten van fijnproevers? En hoe wordt het vloeibare goud van moeder natuur verwerkt in zowel zoete als hartige gerechten?
Tekst: Monique van Loon
Foto’s: o.a. Christian Hagen

Lokaal is al een aantal jaar hét toverwoord in de horeca. Veel chefs onderhouden een warme band met kleinschalige telers en werken graag met seizoensgebonden producten van dichtbij. Honing is daar een mooi voorbeeld van. Het is de belichaming van het Hollandse landschap: elk potje weerspiegelt het verhaal van een seizoen en de planten die bloeiden, omdat de smaak van honing wordt bepaald door de bloemen waarvan de nectar komt. Van kruidige honing van de Veluwse heidevelden tot linde- en koolzaadhoning uit het Groningse Oldambt. Kortom: elke honing vat de smaak van een uniek stukje Nederland.

Bestuiving en bescherming

Bijen spelen bovendien een essentiële rol in ons ecosysteem en verdienen daardoor extra aandacht en bescherming. Ongeveer 80% van onze geliefde eetbare gewassen zijn afhankelijk van bestuiving door bijen, maar helaas is er een alarmerende achteruitgang van bijenpopulaties. Meer dan de helft van de wilde bijen in Nederland staat op de lijst van bedreigde diersoorten. De gevolgen hiervan raken ons direct: zonder die kleine bestuivers zouden we bijvoorbeeld geen appels, peren, tomaten, courgettes of aardbeien meer hebben – een sombere gedachte.
 
Twee ondernemers die hier een lans voor breken, zijn de vrienden Doron Merk en Bram ten Broeke van Bijdemaker. “Hier op de boerderij zien wij het belang van een gezonde bodem en bij-vriendelijke bloemen."
'Daarom verkopen wij producten van lokale ondernemers, waar bijen aan hebben bijgedragen'

De pakketten van Bijdemaker worden gevuld met honing, maar ook met bijvoorbeeld een bijenhotel, vlierbloesemsiroop, biologisch bloemenzaad of kamillethee. Van de opbrengst wordt 10% gedoneerd aan een goed doel als het Bijenfonds. “Zo kan iedereen op een laagdrempelige manier bijdragen aan een klein beetje meer biodiversiteit.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Honing-Lokaal-St-Gerlach
Doron Merk en Bram ten Broeke

Hollandse honing op hoog niveau

Steeds meer chefs laten hun eigen honing produceren. Neem chef-kok Jonnie Boer, die in samenwerking met imker Jan Hofstede bijen houdt in kassen op het dak van zijn restaurant De Librije in Zwolle. Deze honing gebruikt hij niet alleen in zijn gerechten maar ook in een eigen chocoladereep. En de honing is inmiddels ook in potten verkrijgbaar.
 
Op Chateau St. Gerlach in Valkenburg, net buiten Maastricht, wordt verse nectar verzameld en omgetoverd tot honing die niet alleen op zichzelf een traktatie is, maar ook een onmisbaar ingrediënt in restaurant Les Salons. Executive chef Otto Nijenhuis heeft de rol van imker op zich genomen: hij onderhoudt zelf de bijenkorven op het landgoed, zonder daarbij bestrijdingsmiddelen te gebruiken. Voor hem is het houden van bijen niet alleen een manier om honing van hoge kwaliteit te produceren, maar ook om het ecosysteem te ondersteunen en de fruitoogst te verbeteren. “We zitten midden in een natuurgebied en de bijenkorf in onze boomgaard zorgt voor meer en beter fruit”, aldus Nijenhuis. Al is dat niet de belangrijkste drijfveer: “De korven zijn vooral bestemd als toevluchtsoord waar de bijen een optimaal leven kunnen leiden.” De honing is verkrijgbaar op het landgoed, voor wie een potje zoet geluk mee naar huis wil nemen.
 
Wie wel de lusten, maar niet de lasten wil hebben, kan veelal terecht bij lokale imkers – van De Stadsimker van Nijmegen tot de De Valksche Bijenhof in Kootwijkerbroek. Afnemen via een initiatief als Bijenbaas kan ook.
 
*Tekst gaat verder onder de foto's van Landgoed St. Gerlach in Valkenburg
 
Chateau-StCherlach-Valkenburg-Maastricht

Smaakexplosie

Over de hele wereld ontdekken chef-koks de schoonheid en diversiteit van lokale honing. Zo ook in het Belgische Le Chalet de la Forêt, gelegen aan de rand van het Zoniënwoud. Daar zijn maar liefst 80.000 bijen actief die de moestuin bevoorraden van stuifmeel. Deze zoemende soldaatjes zorgen voor een smaakexplosie, want de variëteit aan kruidige planten en de vele kastanjebomen in het bos geven een unieke smaak, een warm aroma en een diepe kleur. Daar wordt dan ook gretig mee gewerkt in het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant. Zo gebruikt de patissier het graag in zijn zoete creaties, zoals in de vorm van een honinggel én -schuim in een dessert van gemarineerde citroen met vanille, gekonfijte yuzu, citroen-basilicumsorbet en atsina-cress. Ook de bartenders zijn er dol op: zo drink je bij Le Chalet de la Forêt een ‘Bees Knees’, een cocktail op basis van verveine-lavendelgin, citroensap en honingsiroop.
 
*Tekst gaat verder onder de foto
Patisserie-Le-Chalet-De-La-Foret-Zonienwoud
Zoete creaties Le Chalet de la Forêt

Pittige kick

Honing past niet alleen goed in nagerechten en drankjes: de zoete smaak en subtiele bitterheid biedt ook een mooi tegenwicht aan krachtige kazen als een lang gerijpte geitenkaas, belegen boerenkaas of Parmigiano Reggiano. Deze gaan op een kaasplankje heel goed samen met een pittige honing en wat notenbrood.
 
Over pittig gesproken: voor de avontuurlijke eter is er Sweet Heat Hot Honey, een gedurfde smaakmaker die een verrassende twist geeft aan gerechten. Bedenker Seger Abels: ‘De beste bloemenhoning wordt geïnfuseerd met onze speciale blend van pepers. Het resultaat is een hot sauce die het beste van twee werelden combineert: zoet en spicy. Gooi het op je pizza, fried chicken, broodje pindakaas, in je cocktail of op een bolletje vanille-ijs.’ 
 
*Tekst gaat verder onder de foto's
Sweat-Heat-Hot-Honey
Sweat heat hot honey
Als je beseft hoe belangrijk bijen zijn voor onze voedselvoorziening, wordt het des te waardevoller om dit vloeibare goud te omarmen. Niet alleen voegt het een verrukkelijke zoetheid toe aan gerechten, maar door voor lokale honing te kiezen draag je bij aan het behoud van bijenpopulaties én het in stand houden van de bestuiving die ons voedsel mogelijk maakt.

Honing op de kaart

Zo kun je lokale honing aan je gasten serveren:
 
  • Gebruik een bijzondere bloemenhoning als zoetstof in huisgemaakte ijsthee, taarten, cakes en koekjes.

  • Verwerk het in nagerechten, zoals gegrilde perziken met mascarpone en amandelen, een honing-walnotentaart, een honing-karamel panna cotta of warme appelcrumble met honing-ijs.

  • Gebruik honing in hartige gerechten, zoals geroosterde bieten met geitenkaas en honingdressing, gefrituurde kippenvleugels met sticky hot honey, zalm met een honing-gember glaze of geroosterde seizoensgroenten uit de oven met een honingglazuur.

  • Shake spannende cocktails met honing, zoals de Bee’s.
Artikel delen