Na afschaffing wokakkoord: restaurants vrezen voor hun voortbestaan

Liping Lin zegt het maar zoals het is: er is het afgelopen jaar in totaal één (1!) werkvergunning verleend aan een Aziatische kok. En die was ook al werkzaam in Nederland. Alle aanvragen vanuit het buitenland zijn afgelopen jaar geweigerd.

De directeur van VCHO, de grootste brancheorganisatie van Chinese-Aziatische horecaondernemers in Nederland, maakt zich zorgen over het voortbestaan van de sector, nu er geen gespecialiseerde koks meer uit Azië gehaald kunnen worden. Want daar gaat het om volgens Lin: specialisten die het DNA van Aziatische restaurants moeten bewaken.

Wokakkoord

Hoe zat het ook alweer? In 2014 werd het zogenaamde ‘wokakkoord’ ingevoerd om het voor Aziatische horeca eenvoudiger te maken om gekwalificeerde koks uit landen van buiten Europa in dienst te nemen. Maar omdat er diverse misstanden in de sector werden vastgesteld schafte het kabinet deze regeling af.

Sinds 1 juli 2024 zijn de functie-eisen voor Aziatische chefs gelijkgesteld met die van alle koks wereldwijd. Wil je als Aziatisch specialiteitenrestaurant een nieuwe chef, dan ben je verplicht eerst in Nederland, de EU of Zwitserland te zoeken.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Rechtszaken

Sindsdien regent het rechtszaken en petities vanuit de Aziatische horeca. Vooralsnog tevergeefs, zegt Lin. De sector staat lijnrecht tegenover het UWV dat als standpunt heeft dat iedere kok binnen drie tot zes maanden opgeleid kan worden tot een gespecialiseerde chef. Maar van die maanden kun je gerust jaren maken, zegt Lin. “Het is absoluut niet realistisch.”

Het is volgens Lin een kwestie van een papieren werkelijkheid tegenover de praktijk. “Zij staan niet in de keuken. Natuurlijk kun je iemand in drie maanden opleiden, maar dan ben je geen specialist, maar hoogstens een basiskok. Het gaat om specialisten die een unieke keuken vertegenwoordigen, het menu bedenken et cetera. Met alleen maar basiskoks hol je achteruit in kwaliteit én identiteit. Als je dat DNA verliest, dan raak je als Aziatisch restaurant je essentie kwijt. Dan worden we allemaal fastfoodachtige concepten.”

Sector over de kling gejaagd

De eigenaresse van Gastrohome Hotspot Central in Leiden, Rong Hua Ching-Hu, gaat nog een stapje verder. “Het UWV gaat op de stoel van de expert zitten. Ze negeren erkende chefs die vorig jaar al een petitie ondertekenden, onder wie Alain Caron en de onlangs overleden Jonnie Boer. Volgens hen kun je geen enkele ambachtsman in zo’n korte tijd opleiden, voor welke keuken dan ook. Wij willen graag koks aannemen met specialistische kennis van de Aziatische keuken, maar het UWV belemmert dat proces. Ze jagen bewust onze hele sector over de kling.”

De eisen rondom de ‘wervingsinspanningen’ zijn vaag en moeilijk uitvoerbaar, zeggen zowel Lin als Ching-Hu. “Vroeger was het duidelijk: je moest zoveel weken een vacature open hebben staan en minimaal zoveel mensen benaderen. Nu krijg je geen duidelijkheid. Je kunt vijftig kandidaten benaderen en alsnog zegt het UWV dat het niet voldoende is.”

Volgens Lin ontbreekt het bij het UWV aan praktijkkennis en consultatie met de sector. “Ze erkennen onze argumenten niet en stellen eisen waar niemand wijs uit wordt. Je moet aantonen dat je in heel Europa hebt gezocht naar geschikte kandidaten, voordat je iemand uit Azië mag aannemen. En zelfs dan wijzen ze de aanvraag af, omdat je zogenaamd nog meer kanalen had moeten gebruiken. Deze willekeur leidt tot grote frustratie bij ondernemers. Het lijkt alsof ze zoeken naar een reden om je aanvraag af te wijzen.”

Onwerkbare situatie

Rong Hua Ching-Hu geeft een voorbeeld van haar Chinese kok die al eerder in Nederland werkte en overstapte naar haar restaurant. “Hij heeft een GVVA, een tewerkstellings- en verblijfsvergunning. Deze is twee jaar geldig. Als ik zijn contract wil verlengen moet ik binnenkort een nieuwe aanvraag doen. Maar ik moet ook de vacature opnieuw openstellen omdat ik eerst actief in Nederland en Europa actief moet gaan zoeken naar een andere kok.”

Het is een onwerkbare situatie, zegt de eigenaresse van Hotspot Central. “Alle aanvragen zijn tot nu toe afgewezen – op een na die er doorheen is geglipt. Dat is nog niet eens een druppel op een gloeiende plaat. Allemaal omdat een beeld van een foute sector is geschetst.” Maar er zijn toch ook allerlei misstanden vastgesteld? “Natuurlijk zitten er rotte appels tussen, maar nu wordt iedereen over één kam geschoren. De hele sector wordt op deze manier als verdacht weggezet.”

De Aziatische restaurants voeren inmiddels rechtszaken om het beleid aan te vechten. “We hebben geprobeerd een collectieve zaak op te starten, maar de rechter wees dat af”, zegt Lin. “Iedereen moet nu individueel procederen.

We hebben in Nederland meer dan 4.000 Aziatische restaurants; jaarlijks gaat het om ongeveer 2.500 werkvergunningen, hoofdzakelijk voor verlengingen van vergunningen voor koks die al in Nederland werkzaam zijn. Dat betekent dat er straks 2.500 losse rechtszaken komen.” Dat is kostbaar, tijdrovend en ontwrichtend. “De overheid heeft de spelregels veranderd terwijl deze mensen onder de oude voorwaarden naar Nederland zijn gekomen. Dat is juridisch niet juist.”

*Tekst gaat verder onder de foto's en het grijze kader.

Domino-effect

De gevolgen zijn ernstig, merkt Lin. “We hebben een enquête gehouden en meer dan 65% van de ondernemers zegt dat ze hun zaak moeten verkopen of sluiten als dit beleid doorgaat.” De echte problemen gaan we volgend jaar zien, zegt Lin. Dan verlopen de eerste werkvergunningen en die gaan volgens de nieuwe regeling in principe niet verlengd worden.

“Over een jaar begint het domino-effect en valt alles om. Want het gaat veel verder dan alleen een gebrek aan gespecialiseerde chefs. De huidige generatie ondernemers is vaak op leeftijd, welke jongere gaat een zaak overnemen met al deze onzekerheden?”

Rong Hua Ching-Hu heeft de indruk dat na het overhandigen van de petitie (zie kader) er wat meer besef bij de Tweede Kamerleden is gekomen over de ernst van de situatie. “We hebben dankzij alle aandacht het gesprek op gang gebracht en het onderwerp staat inmiddels op de Kameragenda in september. Dus er is hoop, al begint de tijd echt te dringen. We rekenen op gezond verstand van alle betrokkenen.”