Chefs uit Azië halen moeilijker: 'Toekomst Aziatische restaurants onzeker'

Sinds 1 juli zijn de functie-eisen voor Aziatische chefs gelijkgesteld met die van alle koks wereldwijd. Wil je als Aziatisch specialiteitenrestaurant een nieuwe chef, dan ben je verplicht eerst in Nederland, de EU of Zwitserland te zoeken. En dan komen voor de letter der wet dus ook onopgeleide koks in aanmerking, want het idee van de overheid is dat ‘de chef in drie tot zes maanden getraind kan worden tot Aziatische specialiteitenkok’.

Liping Lin is directeur van VCHO, de grootste brancheorganisatie voor Chinese-Aziatische horecaondernemers in Nederland. “Bij het idee om niet-Aziatische chefs op te leiden, zijn stelselmatig de functie-eisen buiten beeld gelaten. Op basis van een advies van het ministerie van SZW, waarvoor nooit ons advies of onze mening is gevraagd. Dat zou na de toeslagenaffaire wel moeten gebeuren. Zo kwam er een rapport waar wij nooit inzage in hebben gehad.”

‘Absurd voor ondernemers’

Op basis van de algemene functie-eisen die nu gelden, moeten ze bijvoorbeeld een pizzabakker in dienst nemen, legt Lin uit. “Als we er al een vinden. Of we moeten een Aziatische kok uit bijvoorbeeld Spanje benaderen. Die komt niet omdat zijn kinderen daar op school zitten, maar we zijn wél verplicht om het aantrekkelijk te maken om te komen. Die inspanning moeten we aantonen: een school regelen, onderdak verzorgen, et cetera. Dat is absurd voor een ondernemer, dat levert rechtszaken op en dat is ook al gebeurd. We zijn overgeleverd aan de willekeur van ambtenaren.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Kikker in pan met heet water

Bin Yu kwam op dertienjarige leeftijd vanuit China naar Nederland. Als ondernemer werkte hij zich via Chinees-Indische- en wokrestaurants naar een Japanse keten en Koreaans barbecuerestaurant.

De nieuwe wet is in zijn ogen niet werkbaar. “Toen in 2022 werd aangekondigd dat de regeling zou stoppen, konden we nog koks uit China halen, vooruitlopend op wat er ging gebeuren. Maar je weet nooit hoe het loopt, soms krijgen ze heimwee, willen ze terug of stappen ze over naar een collega. Ondernemers staat het water nu nog niet aan de lippen, maar het zal moeilijk worden. Over een of twee jaar kan dat anders zijn. Iedereen maakt zich zorgen.”

Liping Lin: “Het is als de kikker in de pan met water. Langzaam gaat de temperatuur omhoog, je voelt nu nog weinig, maar als je het voelt is het te laat. Uiteindelijk is het de vraag of we voldoende Aziatische chefs kunnen krijgen om te overleven.”

*De tekst gaat verder onder het grijze kader

‘Ze komen niet alleen voor het geld’

Het wok-akkoord bood de mogelijkheid om chefs naar Nederland te krijgen, maar daar moesten restaurants wel iets tegenover stellen, zoals opleidingen en andere voorwaarden. “We kunnen nog steeds koks laten komen”, legt Lin uit. “Alleen de procedure is langer en er staan geen voorwaarden tegenover. We hebben moeite met de manier waarop de regeling is opgezegd op basis van vermoedens van misstanden uit bronnen van de arbeidsinspectie. Elke sector heeft misstanden en we ontkennen ook niet dat die er zijn. Maar door die paar rotte appels heeft de hele branche nu last.”