Yama: Van specialist in Japanse keuken naar gids in New Asian Cuisine

Japanse specialist

Yama bestaat inmiddels bijna zestig jaar. Het bedrijf van de familie Ma bouwde zijn reputatie op als specialist in authentieke Japanse producten, met Kikkoman-sojasaus als een van de bekendste iconen – en bracht daarmee de hartige umami-smaak bij een groot publiek. Vanuit die basis groeide een breed assortiment aan bijzondere sauzen, marinades, azijnen, bouillons en specerijen voor de Japanse keuken – met altijd het Japanse kwaliteitsbesef als norm.

Sushiazijn

Tegelijkertijd evolueren de chefs en verandert daarmee ook het gebruik en interpretatie van producten. Een treffend voorbeeld hiervan is sushiazijn. Ooit bedoeld om rijst op smaak te brengen met de klassieke mix van rijstazijn, suiker en zout, maar inmiddels staat het in vrijwel elke professionele keuken én zelfs bij mensen thuis in het keukenkastje. “We zien hoe de sushiazijn nu overal voor gebruikt wordt – van dressing voor salades tot marinades - behalve voor rijst.”

En ook de gastronomie verandert snel; chefs kijken over grenzen heen. Ze mixen bijvoorbeeld de Japanse en Peruaanse technieken en ingrediënten in de Nikkei Cuisine, combineren Koreaans met klassiek Frans of maken signature dishes waarin alle continenten samenkomen.

New Asian Cuisine

Die ontwikkeling sluit aan bij de koers die Yama de laatste jaren vaart: van pure Japan-specialist (‘dat zijn we nog altijd’) naar gids in New Asian Cuisine. Het DNA blijft Japans, maar het bedrijf omarmt ondertussen ook authentieke smaken uit onder meer Thailand en Korea. Mét dezelfde hoge kwaliteitsdrempel.

Een voorbeeld hiervan is de ontwikkeling van curry’s. “Om continu op de hoogte te blijven en onszelf te inspireren, reizen we veel door Azië en proeven we ter plekke veel lokale specialiteiten. Bijvoorbeeld de ondertussen wereldberoemde Thaise curry’s. Grondstoffen, waaronder Thaise basilicum, smaken daar bijvoorbeeld gewoon heel anders dan hier. Naast Thaise hebben ook Koreaanse invloeden inmiddels een vaste plek gekregen in het assortiment.”

Meer dan een leverancier

Wat Yama onderscheidt, is de rol van kennispartner. Het chefsteam deelt technieken, smaakcombinaties en toepassingen via keukensessies, trainingen en beurzen zoals in januari ook op Horecava 2026. Daarbij draait het altijd om de vraag: hoe kan een chef of ondernemer met smaken werken die passen bij zijn concept en bij de verwachtingen van zijn gasten? “We laten zien hoe de chefs in Azië het doen, maar we vragen vooral: wat ga jij ermee maken?”

*Tekst gaat verder onder de foto.
Links: teriyaki, rechts: wasabi