Dranken

Welke melk voor cappuccino: 6 soorten op een rij + tips

Welke melk voor cappuccino
Tags: koffie ,  drank

Welke melk voor cappuccino: 6 soorten op een rij + tips

Meer dan de helft van de koffies die Nederlanders in de horeca bestellen, is een koffie met melk. Het kiezen van de juiste melk kan een wereld van verschil maken voor de smaak en presentatie van je koffiespecialiteiten. Of je nu op zoek bent naar de perfecte melk voor latte art of een plantaardig alternatief wilt aanbieden, dit artikel biedt waardevolle inzichten. Samen met top-barista’s Merijn Gijsbers en Rob Clarijs zet Entree de populairste melkalternatieven op een rij.

Tekst Femke Wolthers i.s.m. Merijn Gijsbers en Rob Clarijs

1. Koemelk

Koemelk is een klassieker in de horeca, verkrijgbaar in houdbare en verse varianten. Door het hoge vetpercentage biedt het een romige smaak en een perfecte schuimstructuur voor latte art. Houdbare melk schuimt doorgaans gemakkelijker op en zorgt voor een glanzend cappuccino-oppervlak. De smaak wordt beïnvloed door het dieet van de koe, het ras en de melkverwerking.
Voordelen: Ideaal voor latte art, romig en consistent.
Nadelen: Minder geschikt voor klanten met lactose-intolerantie of een vegan dieet.

2. Opschuimmelk

Opschuimmelk is speciaal ontwikkeld voor gebruik in koffie en verkrijgbaar in dierlijke (koemelk) en plantaardige varianten. Dankzij de balans tussen vetten en eiwitten schuimt het uitstekend op. Het resultaat? Een consistent schuim met een mooie glans.
Voordelen: Perfect voor latte art, eenvoudiger op te schuimen dan gewone melk.
Nadelen: De smaak kan iets afwijken door het bewerkingsproces.

3. Sojamelk

Sojamelk is een van de meest neutrale plantaardige alternatieven en combineert goed met koffie dankzij de notige smaak. Het bevat minder suikers dan andere plantaardige opties zoals havermelk en biedt een hoog eiwitgehalte, wat ideaal is voor het opschuimen.
Voordelen: Schuimt goed, geschikt voor latte art, voedzaam.
Nadelen: Soms een lichte nasmaak afhankelijk van het merk.

'Het schuimt goed en je kunt er latte art mee maken'

4. Havermelk

Havermelk is een favoriet onder liefhebbers van plantaardige melk. Het is eenvoudig op te schuimen en heeft een smaak die lijkt op koemelk. Dankzij de vezels is havermelk bovendien licht verteerbaar en gaat het een opgeblazen gevoel tegen.
Voordelen: Goed schuim, perfect voor latte art, licht verteerbaar.
Nadelen: Relatief hoog in koolhydraten.

5. Amandelmelk

Amandelmelk is laag in calorieën en koolhydraten, vooral in de ongezoete varianten. Het bevat echter weinig vetten en eiwitten, wat opschuimen lastig maakt. Door voorzichtig te werken met temperatuur en luchttoevoer kun je toch een goed schuim creëren.
Voordelen: Licht en caloriearm, geschikt voor klanten met een koolhydraatarm dieet.
Nadelen: Moeilijk op te schuimen, vooral ongezoete varianten.

6. Kokosmelk

Met een romige textuur en een kenmerkende zoete kokossmaak is kokosmelk een favoriet voor speciale koffies. Door de hoge vetinhoud geeft het een rijke smaak, maar de meeste standaardvarianten bevatten te weinig eiwitten om op te schuimen.
Voordelen: Romig, zoet van nature, vitaminerijk.
Nadelen: Minder geschikt voor opschuimen tenzij specifiek ontwikkeld voor koffie.

Tips

Tip 1: Zorg voor 'micro-foam'
 Hoe kleiner de belletjes in het schuim, des te romiger smaakt de cappuccino. Met een goed 'micro-foam' schenk je ook goede latte art. Hoe krijg je micro-foam? Door de kan continu op en neer te bewegen krijg je grove bellen. Zorg bij het opschuimen dat je eerst de melk 'stretcht' (lucht in blazen met een zacht sissend geluid) tot 37 °C. De melk moet hierbij goed rondkolken in het kannetje. Houd vanaf 37 °C de stoompijp onder het oppervlak, maar zorg wel dat de melk rond blijft kolken tot de gewenste eindtemperatuur. Als je het opschuimproces goed beheerst kun je de kan nagenoeg stil houden en krijg je de 'micro-foam' die een cappuccino een zijdezacht mondgevoel geeft.

Tip 2: Schuim nooit twee keer op
Schuim melk (zowel dierlijk of plantaardig) niet een tweede keer op. De structuur van de eiwitten is al veranderd. Dit heeft invloed op de kwaliteit van het schuim, de smaak en de textuur.

Tip 3: Zorg voor minstens één plantaardig alternatief
Zet met het oog op duurzaamheid, gezondheid, allergieën en intoleranties minimaal één plantaardig alternatief op de kaart. De kostprijs is weliswaar hoger, maar de winstmarge ook.

Tip 4: Werk met seizoensmelken
Het kan helpen om met een ‘seizoensmelk’ te werken om vernieuwing op het koffiemenu te brengen.

Tip 5: Gebruik meerdere maten kannen
Werk om spillage te voorkomen met meerdere maten kannen zodat je direct de juiste hoeveelheid opschuimt.

Weetjes over koffiemelk

  • Verse of houdbare melk? Om verse melk (dierlijk of plantaardig) veilig te maken voor consumptie dient deze verhit te worden, bijvoorbeeld door te thermiseren of pasteuriseren. Houdbare melk is juist gesteriliseerd. Dat gebeurt op hogere temperaturen en heeft invloed op de smaak. Verse melk verandert minder van smaak dan houdbare melk, omdat de temperaturen bij deze procedures lager zijn. Op technisch gebied, bijvoorbeeld bij het opschuimen van melk, presteert houdbare melk constanter dan verse melk. Want hoe meer de melk verwerkt is, des te makkelijker hij schuimt. De meeste plantaardige melken zijn alleen verkrijgbaar in houdbare variant.

  • Officieel heten plantaardige varianten ‘drinks’, omdat volgens de Europese wet het woord melk alleen gebruikt mag worden wanneer een product van dierlijke oorsprong is.

  • Gemiddeld wordt 30 procent van de zogenaamde ‘witte koffies’ bereid met plantaardige melk, gemaakt van bijvoorbeeld noten of granen. *Kijk of de plantaardige melk is ontwikkeld voor gebruik in koffie. Zo voorkom je dat het product niet wil opschuimen of dat het gaat schiften in de koffie.

  • Belangrijke bestanddelen in melk zijn vetten en eiwitten; de vetten zorgen voor een romige smaak, de eiwitten zijn je 'bouwstenen' voor het schuim.
Artikel delen