Stop een blikje in cocktailmachine L'OUI en je krijgt een top-cocktail

Signature cocktail

Daan Gijbels, mede-eigenaar van L’OUI, herinnert zich het moment nog precies. “Toen we de perfecte Piña Colada uit de machine kregen. Romig, met een geweldige smaakbalans. We dachten: als we een wat saaie cocktail zó interessant kunnen maken, hebben we onze signature te pakken.”

Die signature creëert L’OUI met het prijswinnende The Stillery uit Amsterdam, sinds 2015 maker van destillaten – gin, jenever, wodka – en tincturen. Een uit de hand gelopen hobby van Pascal Peeters, mede-eigenaar en meesterdestilleerder. “In 2009 begon ik met destilleren, vanuit de badkuip in mijn studentenhuis. Sindsdien ben ik altijd op zoek naar de allermooiste balans. Een cocktail maken is een zoektocht, een reis van smaken.”

Instagrammable cocktail

Een reis die Pascal, Daan en zijn L’OUI-compagnon Edwin de Koeijer samen maken. Daan: “Een cocktail benaderen wij als een wijn. Wat is de zoet-zuurbalans, het mondgevoel, de lengte?” De beleving staat op één, pas later volgt de analyse, vult Pascal aan. “Bestaande cocktails, gemaakt in high-end bars, vormen altijd ons startpunt. Wat proeven we, wat ruiken we nou precies? Passievrucht bijvoorbeeld, maar misschien ook een laagje sinaasappel en vanille … En natuurlijk, een cocktail moet Instagrammable zijn. We verleiden tot de volgende slok, maar zeker ook tot de volgende cocktail.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Op vat gerijpt

En zo, druppel voor druppel, ontwerpen ze de 25 L’OUI-cocktails, die trouwens allemaal vegan zijn. Trendy hardlopers en klassiekers, zodat klanten precies weten wat ze op hun cocktailkaart kunnen zetten. Van Pornstar Martini tot Mojito, waarvan ook steeds meer als 0%. “Maar”, lacht Daan, “we prikkelen ook graag met minder bekende, maar geweldig lekkere varianten. Zoals de Corpse Revivar No.2, ooit ontwikkeld door een New Yorkse barman om katerige gasten weer op de been te krijgen.”

Het geheim? Absint, in de L’OUI-variant vertaald naar een subtiele kick. Ook nieuw is de Barrel Aged Negroni, bestaande uit The Stillery Most Floral Gin en een nieuw ontwikkelde amaro en rode vermout. Pascal: “Eerst naar Bordeaux gereisd voor de beste wijn, toen wekenlang getitterd voor een prachtige vermout. De complete Negroni rijpt dan zes maanden op vat.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Gedestilleerd tot perfectie

Daarna ‘bouwen’ ze elke cocktail opnieuw op, laag voor laag. Dit gebeurt in The Stillery Lab, waar de potten met huisgemaakte destillaten en tincturen tot aan het plafond reiken. Neem de Espresso Martini, geeft Daan als voorbeeld. “Bestaat onder andere uit koffielikeur, vodka en espresso. En koffielikeur is weer gemaakt van de smaken chocola, vanille, rum en koffie. Al die componenten distilleren we apart en brengen die dan samen tot de beste structuur.”

Beter dan de bartender

The finishing touch gebeurt door de machine. “Elke cocktail-can heeft een eigen code, zodat de machine precies weet wat ‘m te doen staat. Van shaken of stirren tot de hoeveelheid ijs en de timing. Alles voor de juiste verdunning, temperatuur en schuimlaag”, verklaart Daan. Steeds meer bars en restaurants ontdekken dat deze kunst niet alleen voor bartenders is weggelegd. Zoals sterrenrestaurant MOS in Amsterdam. “Hun argument: L’OUI maakt betere cocktails dan wijzelf kunnen.”