Data voor je restaurant: het is een potentiële goudmijn

Hotel en restaurant Nobel op Ameland

Data voor je restaurant: het is een potentiële goudmijn

Data zijn een potentiële goudmijn. Bij Hotel Nobel op Ameland weten ze er alles van. Keuzes worden er niet meer gemaakt door onderbuikgevoel. Door data-analyses kunnen ze er voorspellen hoe druk het wordt en welke gerechten van de kaart het goed doen. Dit leidt tot hogere marges en een betere personeelsplanning.

Tekst: Janneke Vermeulen

Bij Hotel Nobel op Ameland is er dankzij data-analyse goed zicht op verkooptrends. Bij het bedrijf, dat behalve uit een hotel ook uit een restaurant en twee slijterijen bestaat, worden keuzes niet meer gebaseerd op onderbuikgevoel maar op verzamelde data. Frits Schutterop, back-officemanager: “Twee jaar terug zijn we voorzichtig begonnen met de analyse van ons menu op basis van data, met als voornaamste doelen: de marge verhogen en een beter beeld krijgen van wat gasten willen.”

Hoe druk wordt het?

Waar Hotel Nobel flink op stuurt, zijn loonkosten en personeelsplanning. Schutterop: “Op basis van de beschikbare data kunnen we inmiddels goed voorspellen hoe druk het wordt. Zo kunnen we ook de ideale keukenbrigade samenstellen. Verwachten we bijvoorbeeld grote drukte, dan plannen we zo veel mogelijk ervaren personeel in. Wordt het rustig, dan worden de minder ervaren krachten ingeroosterd. Zo drukken we op dalmomenten onze personeelskosten.”

Op de targets wordt ook bijgestuurd, vertelt Schutterop: “We streven naar een percentage van 43% taartverkoop rond het koffiemoment. Meestal lukt dat. Als we onder de 35% terechtkomen, gaan meteen de alarmbellen rinkelen!”

Entree-Portret-Nobel-Amelandfoto
Restaurant Nobel op Ameland

Deze voordelen leiden weer tot tijdwinst, kostenbesparing, tevreden gasten, hogere marges en winstmaximalisatie. Data voor de horeca zijn een potentiële goudmijn dus. Wouter Verkerk, trainer, adviseur en trendwatcher in horeca en gastvrijheid, ziet in het veranderende horecalandschap alleen nog overlevingskans voor moderne horeca: “Zaken die zich niet laten verrassen en waar gewerkt wordt met een plan. Een onderdeel van zo’n plan is werken met data. Ik kijk met ondernemers onder meer naar hun gemiddelde besteding en doelbesteding, maar ook naar in- en verkooptrends en hoe die in te zetten bij een nieuw menu: zijn het afgelopen jaar minder suikerzakjes inkocht? Dan is het niet slim om vijf nieuwe siroopko es op de kaart te zetten.”

Weinig ondernemers maken gebruik van data

Die analyses pakten zo goed uit dat ze de data-analyse verder doorgevoerd hebben. “Zo stellen we nu targets voor bijvoorbeeld gerechten waar we ons graag mee associëren. Die koppelen we ook aan medewerkers. Dankzij de analyses kunnen we heel snel bijsturen als de targets niet gehaald dreigen te worden.” Hij geeft een voorbeeld: “Stel, we willen deze week veel complete koffieserviezen verkopen in plaats van gewone koffie, dan kunnen we de verkopen daarvan van medewerkers met elkaar vergelijken. Blijft een medewerker heel erg achter, dan gaan we in gesprek om dat te verbeteren.”

Toch moet dat besef bij de meeste horecaondernemers nog komen. Onderzoek van Eijsink wijst uit dat slechts 15% van de respondenten (horecaondernemers) actief gebruik maakt van data – veelal de ondernemingen met meer filialen of bedrijven waar investeerders achter zitten. Wel ziet het bedrijf een verschuiving naar kleinere horecabedrijven, mede dankzij de bruikbare tools die ontwikkeld worden.

Trends inzichtelijk via data-analyse

Bij Hotel Nobel op Ameland is er dankzij data-analyse goed zicht op verkooptrends. Frits Schutterop, back-officemanager: “Onze huis likeur Nobeltje is ons belangrijkste product. We zien dus graag dat er dagelijks veel van wordt geproefd. We meten nauwgezet het aantal gesamplede Nobeltjes en zien een duidelijk verband met de verkoop in onze slijterijen. Sinds we sturen op dranken van ons kleine suggestiekaartje zien we ook dat 68% van de bestellingen afkomstig is van ons kernassortiment.”

Nobel
Hotel Nobel op Ameland meet precies wat er wanneer wordt verkocht
Artikel delen